He estado leyendo sobre la preparación del pulpo y los diferentes métodos utilizados para ablandar la carne. Recetas rústicas piden un buen golpe contra una roca hasta enjabonar, otras hablan de un hervido largo o estofado. Se ha mencionado que la papaya tiene una congelación precocinada. Sous vide es obviamente popular (los tiempos y las temperaturas varían).
Antes de ponerme el sombrero de experimentación, me preguntaba si alguien había probado un horneado con costra de sal o una masa de hojaldre. Siento que los jugos se mantendrían, la temperatura sería constante, pero me preocupa el contenido de sal.
Ok, entonces el pulpo debe cocinarse por un período de tiempo muy corto (solo hasta que esté apenas cocido) para mantener el tejido muscular tierno o por un período de tiempo muy largo (más de 2 horas) para descomponer el tejido conectivo. Los métodos de ablandamiento que implican golpearlo contra una roca o lo que sea, generalmente son para métodos de cocción corta, como asar crudo.
Entonces, si lo está horneando en una costra de sal o masa de hojaldre, eso no sería particularmente propicio para los métodos de cocción corta... tendrá que cocinarse durante al menos dos horas. El principal problema que veo al cocinar pulpo usando este método es que el pulpo emite una TONELADA de líquido cuando se cocina lentamente, y a) disolvería suficiente sal para que no se pudiera comer salado, b) disolvería la costra de sal por completo dejándolo con un salado desorden, o c) ambos. Con una masa de hojaldre, no tendrías que preocuparte de que el pulpo esté salado, pero sí de que la masa se convierta en un desastre empapado de jugo.
Francamente, renunciaría a la costra de sal. Es posible que pueda formar una corteza con sal y claras de huevo que se peguen, pero realmente creo que sería incomiblemente salado.
Si pre-cocinó el pulpo a fuego lento y preparó una salsa con el líquido de cocción, definitivamente podría obtener una masa de hojaldre. Sin embargo, parece que es más trabajo de lo que estás buscando. ¡Buena suerte!
Por experiencia propia, tanto el pulpo congelado como el calamar/calamar, lo mejor es utilizar el congelado. Ya está limpio y permanece tierno mientras cocinas. Si tiene que usar fresco, dicen que permanece más tierno si lo hierve durante unos cinco minutos y luego lo asa lentamente en un horno a 200 grados. Nunca he probado este método yo mismo. Siempre usé congelados.
El pulpo es un poco similar a los calamares o calamares. Cocine a fuego lento en caldo o agua durante tres o cuatro horas. Prueba después de dos horas y media, tres y tres horas y media.
O haz lo mismo en un horno lento.
En ambos casos, la sartén debe estar tapada.
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