Soy nuevo en la elaboración y maceración de cereales, sin embargo, estoy a punto de preparar una Witbier belga (kit de cereales Northern Brewer) y tengo una pregunta sobre el programa de maceración.
Solo he hecho un macerado de un solo paso antes (con un rociado por lotes) que es muy fácil, sin embargo, esta receta requiere un macerado de varios pasos:
Con el proyecto de ley de grano de la siguiente manera:
Todos los granos venían en 1 bolsa premezclada, no por separado.
¿Qué es un descanso proteico? ¿Qué proporción de agua uso para esto? ¿Cómo obtengo el puré hasta 152 después de esto (puré en un enfriador para que no pueda aplicar una fuente de calor), simplemente agregándole agua hirviendo? Si es así, ¿qué debo buscar para quedarme para el sparge / mashout?
Usualmente uso 1.25 gts./lbs. proporción para el agua de maceración e intente llegar a 6.5 galones en la olla de preparación antes de hervir.
Supongo que el 'Reposo de Sacch' es el mismo que mi paso de macerado normal, y ¿el mashout es el burbujeo? ¿No es esto correcto?
Primero tomemos la parte fácil: el rociado hace que un mashout sea redundante, ya que el licor estará por encima de 170F. En una escala casera, los mashouts dedicados a menudo no son de ningún beneficio y son bastante molestos si tiene que hacer otra infusión.
Me sorprende que la receta requiera un descanso de proteínas. Un reposo de beta-glucano a 110F es probablemente más apropiado, ya que evita que la avena se vuelva gomosa, mejora la filtración y puede mejorar la eficiencia en algunos puntos con los granos sin maltear.
Tienes que decidir tú mismo si la infusión vale la pena. Muchos cerveceros en estos días se adhieren a la infusión única y usan cáscaras de arroz para ayudar con el filtrado. Hace que el día de la cerveza sea más suave.
Si elige hacer una infusión doble, para calcular el tamaño de la infusión, puede usar un software de elaboración de cerveza, como Beersmith, o esta calculadora de infusión en línea .
Ahora, para responder a la pregunta: ¿qué es un descanso proteico?
El grano contiene cadenas de aminoácidos que forman proteínas normalmente utilizadas por la semilla en germinación. En la elaboración de cerveza, estas proteínas por sí solas y en la formación de complejos con ácidos de lúpulo contribuyen a la retención de espuma en la cerveza. El resto de proteínas activa las enzimas que descomponen las proteínas en aminoácidos. Un poco es bueno para la levadura, pero eliminar demasiadas proteínas afecta negativamente a la retención de espuma de la cerveza. Un reposo de beta-glucano es más apropiado con granos sin maltear, ya que permite que el almidón entre en solución más fácilmente y elimina la gomosidad.
Ver
La respuesta de mdma es buena, es posible que en realidad no desee hacer infusiones múltiples o mezclarse, pero no creo que resuelva la pregunta implícita de "¿por qué querría hacer un descanso de proteínas? Para esto, simplemente citaré de el enlace que proporcionó al sitio de Palmer:
El Protein Rest típico a 120 - 130 °F se usa para descomponer las proteínas que, de lo contrario, podrían causar una neblina fría y pueden mejorar la retención de espuma. Este resto solo debe usarse cuando se usan maltas moderadamente modificadas o cuando se usan maltas completamente modificadas con una gran proporción (>25%) de grano sin maltear, por ejemplo, copos de cebada, trigo, centeno o avena. El uso de este resto en un puré que consiste principalmente en maltas completamente modificadas rompería las proteínas responsables de la retención del cuerpo y la espuma y daría como resultado una cerveza aguada y diluida. El tiempo estándar para un descanso proteico es de 20 a 30 minutos.
Para una comprensión más profunda de la modificación de la malta, recomiendo tomar la edición actual (3ra) del libro de Palmer. Vale la pena leerlo de cabo a rabo.
En cuanto a elevar la temperatura, sí, agregaría agua hirviendo en su tonel enfriador. Diluirá el puré, así que planifique una proporción baja de grano a agua para la infusión inicial y una proporción más alta para el resto del saco. Sí, el resto de sacarificación es el mismo que el macerado principal que utilizan la mayoría de los cerveceros caseros. Descompone los azúcares (sacáridos) en el grano.
Use un software como el recomendado por mdma para calcular el volumen de agua hirviendo necesario para los volúmenes de infusión. El libro de Palmer tiene las matemáticas resueltas a lo largo; Hice los cálculos manuales en mi última infusión solo por el gusto de hacerlo y fallé por casi 10 grados, pero tenía agua hirviendo extra a mano para compensarlo a costa de un puré muy delgado (~2.25 q/lb). Creo que mi problema no fueron los cálculos sino más pérdida de calor de mi tun de lo que esperaba.
graham
tomcoca