¡Ayuda! He intentado hacer Panang Curry varias veces en casa con la pasta prefabricada enlatada (olvidé el nombre de la marca) y simplemente no sabe como las versiones de restaurante que he tenido.
Freí la pasta de curry en la crema de coco de la parte superior de la lata, marca Chakoh, durante unos minutos hasta que el aceite comenzó a separarse, agregué mi carne, zanahorias y leche de coco adicional y lo cociné a fuego lento hasta que la carne se cocinó. Sazonado con hojas de lima kaffir, sal y azúcar de palma.
Probé el curry mientras se cocinaba y el sabor era decente, pero después de servirlo sobre el arroz, el sabor del curry era plano o apagado. Además, lo que era una deliciosa salsa cremosa con gotas de aceite de naranja flotando encima se secó y se pegó al arroz, parece que la salsa del curry se secó (y el arroz no estaba crudo).
¿Qué estoy haciendo mal? Soy consciente de que hacer mi propia pasta de curry es una opción, pero hasta que pueda dominar el proceso de cocinar un curry decente con pasta prefabricada, no quiero invertir tiempo ni esfuerzo en pastas caseras. ¡Gracias!
Creo que lo que la gente a menudo no se da cuenta de muchas pastas de curry tailandesas es lo que no esen ellos y esto se aplica particularmente a las principales marcas de salsas tailandesas importadas como Mae Ploy por ejemplo. Tomemos la pasta Panang, esta debe tener un sabor a maní bastante pronunciado pero si miras la etiqueta buscarás maní en vano; También falta la salsa de pescado tan esencial para un curry tailandés. ¿Por qué? La respuesta está en la forma en que se preparan estas pastas en la línea de producción. Los ingredientes se mezclan y muelen, pero luego, en lugar de cocinarse en el sentido convencional de la palabra, se pasteurizan. Este es un proceso rápido y conveniente. El problema radica en el hecho de que hay ciertos ingredientes en los que no se puede usar este proceso, entre ellos el maní y la salsa de pescado. Usan sal (mucha) para tratar de reemplazar la salinidad de la salsa de pescado, pero esto carece del factor aromático que proporciona la salsa de pescado. Esto puede dificultar que el cocinero agregue salsa de pescado al plato, ya que ya está bastante salado. Además, aunque puede ver pasta de camarones en la etiqueta, están siendo un poco falsos aquí; no es pasta de gambas tailandesa como pensamos, sino polvo de gambas, supongo que si lo mezclas con algunos de los ingredientes puedes llamarlo pasta de gambas. Sin embargo, una mala imitación de la cosa real.
Entonces, sobre el hecho de que su curry Panang no sabe como un curry Panang que come en su restaurante tailandés local. Bueno, ¡te sorprenderá saber que probablemente usen la misma pasta que tú! ¿Qué, crees que hacen sus propias pastas? Casi nunca. Sí, hay excepciones, los restaurantes Pok Pok en los EE. UU. son un buen ejemplo con el chef Andy Rikker describiendo las pastas comerciales como "horribles", pero en su mayor parte muchos restaurantes tailandeses las usarán.
Cuando ve a una persona tailandesa empujando su carro alrededor de un cash n' carry asiático que está cargado con tarrinas de pasta de curry de tamaño industrial, puede estar razonablemente seguro de que no solo está abasteciendo la despensa de su casa en caso de que se avecine un Armagedón. Luego, personalizan la salsa para usarla en el restaurante, en este caso tal vez maní molido o, a menudo, mantequilla de maní, mucha azúcar para que luego puedan agregar salsa de pescado tailandesa sin que tenga un sabor abrumadoramente salado. Tal vez corte algunos tallos de cilantro para disimular el hecho de que solo se usa semilla de cilantro en la pasta comercial en lugar de la raíz de cilantro. Depende del restaurante, todos tienen sus propios métodos. También hay algunas pastas de marca de supermercado que pueden usar maní, ya que usan un método más parecido al enlatado a presión, aunque generalmente son brebajes bastante insípidos y es mejor evitarlos.
Entonces, si desea intentar que su curry tenga un sabor más parecido al que tenía en un restaurante, así es como lo hace si no puede obtener los ingredientes frescos para hacerlo usted mismo. Además, si busca en Google "mythaicurry", puede comprar pastas en línea que se cocinan con métodos más tradicionales y son mucho más auténticas y probablemente superen cualquier cosa que haya probado en un restaurante tailandés. También tienen una buena sección sobre cómo cocinar con leche de coco.
Soy chef y trabajé en las cocinas de desarrollo de algunos de los principales productores de alimentos, de ahí mi conocimiento de las técnicas y limitaciones de la producción comercial de alimentos.
Es difícil decirlo sin saber la marca de pasta que usaste (y más detalles en general), pero noté que dijiste que sazonaste con sal en lugar de salsa de pescado.
Las anchoas en salsa de pescado y la ternera tienen uno de esos maridajes "mágicos", y hacer un curry panaeng sin salsa de pescado me parece una posible causa del problema. La próxima vez, intenta reemplazar la sal con salsa de pescado (no puedo darte una cantidad, porque no sé cuánto curry estabas haciendo o qué tan salada estaba la pasta que compraste previamente).
En cuanto al problema de la salsa seca, si su arroz no estaba poco cocido, solo sugeriría hacer más salsa o menos arroz.
También estoy de acuerdo con Joe, en que las salsas en frasco tienen poco sabor o están demasiado saladas, o ambas cosas, por lo que eso también puede haber sido un problema.
Es posible que desee intentar hacer una pasta de curry panaeng, solo para ver: no es tan difícil, especialmente si lo hace en un procesador de alimentos :-)
Si bien la mayoría, si no todas, las sugerencias que he leído aquí tienen mucho sentido, tal vez la solución sea tan simple como no servir el curry sobre el arroz, sino al lado . Afaik, para la mayoría de los platos de curry tailandés, esta es la forma "adecuada" de servirlos, aunque eso no debería impedir que hagas las cosas de manera diferente, por supuesto.
José