¿Tostar y moler especias enteras realmente mejora el sabor del curry?

No creo que asar especias las "mejore" o rejuvenezca las especias rancias, pero ciertamente cambia el perfil de sabor de formas que pueden ser deseables en algunos casos, para algunas especias, menos para otras especias en otros casos. Esto es sentido común para mí y también lo que obtuve del artículo. Creo que el título del artículo es demasiado absoluto para el contenido.

Si el tostado en seco es "mejor" o no, depende de las especias y de lo que esté haciendo con ellas: cuánto tiempo estarán en la receta, qué más se incluye, etc., y qué perfil de sabor está buscando. Creo que el artículo entra en muchos detalles sobre esto y tiene algunas buenas referencias (parece un blog interesante, gracias por compartir).

Por ejemplo, las semillas de cilantro frescas y secas no saben igual que el cilantro tostado, y el comino entero fresco, sin tostar, no sabe como el comino tostado/tostado en seco.

Si lo agrega crudo frente a tostado en seco, en general le dará un perfil de sabor ligeramente diferente al plato. Algunas recetas son lo suficientemente complejas y/o delicadas como para que esto importe y, como señala el artículo, esto se especificará en recetas de fuentes confiables.

Si está preparando un chutney crudo que desea sazonar con semillas de cilantro o semillas de fenogreco, debe tostarlas antes de molerlas si desea que tengan un sabor cocido. O si está condimentando su raita o lassi con comino, probablemente sabrá mejor (o más parecido a lo que se esperaría) si lo tuesta.

Pero "mejor" realmente solo depende de lo que estés buscando. La autora del artículo vinculado habla sobre los sabores que quiere darle a su sopa de calabaza, y eso es genial. Si es su receta y sus gustos, debe hacerlo como ella lo disfrutará. Pero si está tratando de replicar una receta tradicional, es posible que desee seguir los métodos tradicionales para ese plato al menos la primera vez que lo haga, que puede o no usar la especia como está acostumbrado a usarla, incluso es posible que la forma tradicional no te sabrá tan bien como usarlos como estás acostumbrado.

Entonces, nuevamente, está bien, adapte la receta, entendiendo que puede ser un poco menos tradicional. Así es como terminamos con cocinas de fusión, como la india-china, o la británica-india o la americana-italiana, adaptando métodos tradicionales a nuevos ingredientes oa diferentes gustos y preferencias.

En su mayor parte, en mi cocina india, rara vez tuesto las especias antes de agregarlas, a menos que esté haciendo algo que no se cocinará más. No había escuchado ni me habían dicho que "siempre" debes tostar todas las especias antes de molerlas.

De hecho, la mayoría de los cocineros indios con los que he aprendido usan especias previamente molidas por conveniencia, y a veces recibo miradas extrañas de personas de mi generación cuando hago las cosas menos convenientes y comienzo con especias enteras frescas en lugar de mezclas de especias. Mi punto aquí es que a veces hay una diferencia entre lo que es ideal para un plato y lo que es ideal para la cocina diaria. Tanto el método "fácil" diario como la preparación de varios pasos solo para ocasiones especiales pueden ser igualmente tradicionales para lo que aparentemente es el mismo plato.

Calentar las especias (y los alimentos en general) altera su sabor. Destruye algunos compuestos de sabor y crea algunos compuestos de sabor. Estos nuevos compuestos de sabor son los que hacen que las especias tostadas sean tostadas: son los sabores terrosos, a nuez, profundos, "marrones". Tales sabores y similares aparecen cuando asas carne, o tostadas... una tostada.

La pregunta es: ¿qué sabor quieres? Por lo general, el tostado/tostado/dorado se considera como una mejora. Pero quizás prefieras la especia más fresca y más "con un toque".

La conclusión es: tostar especias es como "condimentar" la especia. Hazlo a tu gusto.

Con respecto a la especia entera vs. en polvo: Naturalmente, la especia mantiene sus sabores y frescura por más tiempo cuando está entera. Supongo que lo que describiste se debe a (a) tostar demasiado la especia (deben tostarse suavemente a fuego muy bajo), o (b) toda la especia estaba muy vieja o era de baja calidad, y la especia en polvo vino de especias más frescas de mayor calidad. No imposible.

En la mayoría de los platos indios (es decir, platos principales, no chutneys) se fríen las especias en aceite al comienzo del proceso o se agregan las especias más tarde y se dejan cocinar en la capa de aceite en la parte superior del líquido (hay un nombre para esto, pero olvidé lo que es...) por lo que la mayoría de los platos no requieren asar las especias por separado (al menos, no en los libros que tengo). Me he encontrado con varios platos que piden específicamente el sabor más oscuro de las especias tostadas y esa es la única vez que me molesto en tostar y moler semillas enteras.

No necesariamente con respecto a la cocina india, sino a tostar especias en general: me haría eco del sentimiento de que tostar las especias cambiará su sabor, creo que de manera algo significativa. Las especias tostadas (estoy pensando en hinojo, comino, cilantro) tienden a tener un aroma y sabor mucho más oscuro y a nuez. Cuando eso es lo que quieres traer a la mesa, entonces, por supuesto, tuesta tus especias. Si está buscando un sabor más limpio y brillante, diría que debe evitarlo.