El secreto del curry para llevar

Si el curry inglés es parecido a este, ¡te estás perdiendo CREMA!

Use el doble o el triple de ese volumen de especias, y primero tuéstelos suavemente en seco

Use ghee (mantequilla clarificada) en lugar de aceite

Use mucha crema para terminar la salsa

Como siempre, depende de la receta exacta. Sin embargo, me parece que el ajo no se encuentra en su lista de ingredientes.

Además, puede probar una cantidad muy pequeña (1/4 de cucharadita para un punto medio para comenzar) de las siguientes especias:

• Clavos de olor
• Cúrcuma
• Canela
• Cardamomo (esto realmente solucionó un plato que estaba haciendo ayer que sabía un poco plano)

No pusiste curry en tu lista, aunque asumo que no necesitas que te lo digan.

Rogan Josh era originalmente un plato de Cachemira. 'Rogan Josh' significa 'grasa burbujeante'.

Hoy en día, 'Rogan Josh' es casi cualquier curry de cordero/cabra con salsa roja. La mayoría de los Rogan Josh que he tenido en los EE. UU. y el Reino Unido no se parecen en nada a lo que hacen mis suegros de Cachemira.

El color rojo de Rogan Josh proviene de una gran cantidad de 'Kashmiri mirch', un chile rojo en polvo que es rico y sabroso, además de picante. Un buen sustituto del Kashmiri mirch es una mezcla de 1/2 pimienta de cayena más 1/2 pimentón. .

Ratan Jot (hecho de flores rojas de cresta de gallo) también se usa tradicionalmente para colorear a Rogan Josh, pero no agrega mucho sabor.

Los tomates NO se usan tradicionalmente en Kashmiri Rogan Josh.

Esta es la receta de mi suegra de Cachemira para Rogan Josh-

(Nota: los pandits de Cachemira usarían Asafoetida, no cebolla y ajo, los musulmanes de Cachemira sí usan cebolla y ajo)

2 libras de cordero o cabra, cortado en trozos de 2 pulgadas, preferiblemente con hueso y graso

6 cucharadas de ghee

1 cucharadita de semillas de comino

Trozo de corteza de casia o rama de canela de 3 pulgadas

7 dientes, enteros

5 cardamomos negros, machacados en mortero y maja

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra molidos gruesos

1 cucharada de mirch de Cachemira

1 cucharadita de hinojo molido

1/2 cucharadita de jengibre molido

1 y 1/2 tazas de yogur con toda la grasa mezclado con 2 cucharaditas de harina

Moler para pegar-

2 cebollas

1 cucharada de pasta de ajo (o 6 dientes de ajo)

2 cucharaditas de pasta de jengibre (o 1 pulgada de jengibre)

1) Freír los trozos de cordero hasta que se doren en ghee en lotes en una sartén profunda. Ponga el cordero a un lado.

2) En el mismo ghee, freír la pasta de cebolla/ajo/jengibre más 1 cucharadita de sal hasta que desaparezca la mayor parte de la humedad.

3) Agregue el comino, los clavos, la casia, la pimienta negra y el cardamomo negro a la mezcla de cebolla y fríalos durante unos 2 minutos.

4) Agregue trozos de cordero, Kashmiri mirch, hinojo y jengibre, revuelva bien para cubrir todos los trozos de cordero. (Parece que una cucharada de Kashmiri mirch haría que este plato fuera insoportablemente caliente, pero el yogur suaviza el calor y le da un sabor rico y profundo) )

5) Retire la sartén del fuego, agregue la mezcla de yogur 1 cucharada a la vez y revuelva bien.

6) Vuelva a calentar la sartén y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos o hasta que desaparezca la mayor parte del líquido del yogur.

7) Agregue 1 taza de agua a la mezcla de cordero, revuelva bien y cocine a fuego lento hasta que el cordero esté tierno. Sal al gusto y servir.

Personalmente, creo que deberías aspirar a hacer uno mejor que la casa de curry.

Creo que el truco es usar tantas especias frescas como sea posible: haz tu propio Garam Masalla y solo usa esto en lugar de todas tus otras especias.

tostamos comino, cilantro, semillas de mostaza, hinojo, un clavo y unas 8 vainas de cardamomo. o lo que sea que me apetezca en ese momento y luego molerlos en un molinillo de café.

Cada cocinero tendrá su propia mezcla transmitida de generación en generación, generalmente un secreto muy bien guardado. Es por eso que probablemente nunca encuentres ese sabor exacto.

Tamarindo. Mirando a través de los diversos frascos de mezclas que uso, el tamarindo está en bastantes y le da un color rojo muy brillante.

Aparte de eso, garam masala y cebollas muy muy muy muy reducidas. Un indio me enseñó una receta genérica. Freír los chiles, luego las cebollas, luego combinar con los tomates en una salsa base. Fríe la carne hasta que se dore, agrega la salsa, el garam masala, el limón y el polvo de mango, y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Pero, aunque totalmente auténtico, esto es muy indio, no muy inglés. Sabroso, pero probablemente le falta lo que tú (y yo) estamos buscando. Entonces, hago todo lo anterior y agrego un frasco de Patak. A veces, uso un poco de crema, a veces algunos otros adobos antes de la mano, pero la base queda como arriba, y es bastante india.

Sé que en el Reino Unido muchos restaurantes son en realidad de Bangladesh, por lo que buscar recetas específicas allí podría ayudar.

El único consejo que he aprendido que hace que el curry sepa como comida para llevar está en la cebolla, el ajo y el jengibre (chile opcional).

Estas tres cosas se deben batir en una pasta con un toque de sal primero. Fríe esto en ghee después de que tus especias hayan sido tostadas en seco en la misma sartén. Luego agregue las especias molidas y tostadas a la mezcla de cebolla.

Si su plato requiere cebollas como cuerpo del plato, se pueden agregar después, en rodajas o según sea necesario.

No puedo decirte la diferencia de sabor que hace hacer puré estas cosas.

Tampoco estoy completamente de acuerdo con agregar crema. Un rogan josh se espesará (y agriará) más a menudo con yogur al estilo griego.

Tienes razón: hay un claro sabor indio para llevar que es difícil de replicar. Puedes hacer algo que tenga un sabor más fresco, más auténtico o más saludable, pero a veces quieres ese estilo de comida para llevar. Varios de los libros de Pat Chapman pasan por hacer un plato estilo comida para llevar, también eche un vistazo en eBay, hay varias personas que venden kits de recetas de curry estilo comida para llevar con especias e instrucciones preempaquetadas y medidas. Estoy seguro de que algunos de ellos están listos. por emprender comida para llevar ellos mismos. Han sido bastante buenos, y no muy caros cuando los he probado. De todos modos, un par de cosas que he recogido que ayudan a obtener ese sabor esquivo

1. Como mencionaste, hacer puré de cebolla ayuda con la consistencia, lo cual es importante
2. Use mucho ajo: las comidas para llevar usan una salsa de curry base como comienzo de cada plato, estoy seguro de que usa mucho más ajo de lo que imagina.
3. Use Ghee como su medio de cocción. Y usa mucho.
4. Sal. No lo olvides (conozco a muchas personas que olvidan los condimentos tan pronto como cocinan algo 'étnico')
5. Agregue hojas secas de fenogreco (Methi) hacia el final de la cocción. Huele - ¿olor familiar? ¡Huele a comida para llevar!

La sugerencia principal que no he visto mencionada aquí es que Restaurant Indian usa salsas base.

Un restaurante indio generalmente tendrá dos o tres salsas base diferentes: grandes ollas de salsa que se cocinan toda la noche, lo que forma la base de un curry. Cada curry utilizará una o más de las salsas base, además de una variedad de otros ingredientes que no requieren mucho tiempo para cocinarse. Esto permite que el restaurante pueda preparar un curry muy rápidamente, sin tener cada curry ya preparado. También contribuye significativamente a ese sabor a 'curry de restaurante'.

Estas salsas base generalmente se componen de una gran cantidad de cebolla, tomate y aceite, tal vez un par de verduras y una variedad de especias para darle sabor. Por lo general, se cocinan durante tanto tiempo que todos los ingredientes se desintegran, o se usa una licuadora para hacer puré la salsa base.

Si no puede molestarse en seguir esta ruta, mi otra sugerencia sería intentar usar más aceite: 3/4 cucharadas como mínimo, probablemente

Si el problema es el sabor, el problema bien puede ser la especia. Lo que podría faltar depende del tipo de curry que esté tratando de hacer y mi mejor sugerencia es encontrar a alguien que realmente sepa cocinar comida india y preguntarle.

Un problema que es bastante común es no asar las especias correctamente antes de cocinar el curry, por lo que es posible que desee experimentar con eso.

Un par de sugerencias que parecen funcionar para mí:

1. Marinar la carne en especias antes de cocinar. . Una vez usé la salsa de un curry para llevar que no terminé al freír un poco de pollo y ponerle la salsa. No sabía como el curry de la noche anterior.
2. Mezcle las cebollas en un procesador de alimentos hasta que estén suaves . Fría esto hasta que las cebollas ya no estén amargas y agréguelo a la mezcla de especias que está usando para hacer su salsa de curry. Le da al curry la textura que asocias con los currys para llevar.
3. Use jugo de limón al gusto . Agregue jugo de limón cerca del final de la cocción.
4. Además de 2, y dependiendo del tipo de curry que estés haciendo, fríe las cebollas picadas durante mucho tiempo , hasta que estén doradas. Le dará mucho sabor al curry.
5. No seas tímido con el azúcar .

Mientras prepara el curry indio, puede sazonar Toor Dal , que le da mejor sabor.

Sabe mejor y huele bien si lo haces seasoncon guindilla, semillas de mostaza y hojas de curry

Pat Chapman ha escrito varios libros a lo largo de los años, con recetas de curry para restaurantes, y recomiendo cualquiera de ellos.

La cuestión es que las recetas de restaurante están diseñadas para cocinar a escala de restaurante. Un restaurante indio generalmente comenzará el día preparando una gran cantidad de garam masala fresco, una gran tina de puré de cebolla, una gran tina de salsa masala, etc. Las recetas de Chapman funcionan de esta manera, cada receta final se refiere a una receta para una salsa descrita anteriormente en el libro, que a su vez se refiere a una receta para una mezcla de especias.

Estas son cosas difíciles de hacer bien en una escala más pequeña, y si lo prueba en casa, terminará con un congelador lleno de salsa sobrante, etc. curry muy laborioso.

Por esta razón, personalmente no aspiro a cocinar un curry de restaurante: ¡puedo obtener uno de manera económica y fácil haciendo que un restaurante lo haga! Aspiro a un curry como el que una buena cocinera india prepararía para su familia en una ocasión especial.

Una reflexión final: Analji Patak, fundadora de la compañía que fabrica frascos de salsa de curry, ha insinuado que más restaurantes usan sus salsas hechas en fábrica de lo que imaginas. Haz de eso lo que quieras.

Un puñado de cilantro fresco picado (o cilantro si estás en los EE. UU.) agregado unos 5-10 minutos antes del final del proceso de cocción es muy importante. Añade un agradable aroma y sabor picante.

Sin embargo, el verdadero truco es encontrar una receta para una buena salsa central básica a partir de la cual pueda crear diferentes estilos de curry, algo así como tener un buen caldo.

Baso la mía en esta receta básica de salsa de curry con la que me topé hace unos años.

La mayoría de los restaurantes indios del Reino Unido comenzarán a cocinar un plato con una salsa simple como esta. También supongo que debido a que probablemente estuvo en el refrigerador durante la mayor parte del día o desde el día anterior, las diversas especias y hierbas se habrán impregnado y habrán hecho que la salsa tenga un sabor más rico.

Si no puedo conseguir especias frescas, las pastas de curry Pateks hacen un buen trabajo como sustituto.

También experimente con pequeñas cantidades de jugo de limón para obtener ese sabor que encuentra en platos más ácidos como Patia o Ceylonese Curry (no Korma).

Es el sabor que más se acerca al estilo del restaurante indio del Reino Unido, es decir, Koh-i-noor Glasgow de 1980 o el Shish Mahal en Gibson Street Glasgow, los cuales solía frecuentar muchas veces en mi juventud :)

En general, por lo que he probado, los curries para llevar parecen ser, al menos en Sydney (Australia):

1. Hecho con anticipación y calentado a pedido.
2. Contener más azúcar de lo habitual.
3. Parece contener pasta de tomate, a juzgar por el sabor.
4. Suelen cocinarse durante mucho tiempo.
5. Contiene una cantidad indescriptible de leche y/o crema de coco.

Sugiero cocinar su curry, como quiera que lo haga, durante aproximadamente 6 horas.

¡Algunas respuestas interesantes aquí!

He estudiado esto durante años tratando de encontrar la respuesta a esa simple pregunta '¿cómo replicas ese 'sabor de restaurante indio' en casa?

Aquí están las dos respuestas clave:

1/ Use una salsa o gravy base.

Todos los restaurantes indios usan una o más 'salsas o salsas base' para la gran mayoría de sus platos.

2/ Use un quemador de temperatura muy alta para cocinar sus platos.

Mire en un restaurante indio y mire los quemadores que usan para cocinar sus platos. Son quemadores de temperatura muy alta y los platos se cocinan a fuego muy alto, un calor que puedo agregar que pocos quemadores de gas domésticos pueden replicar a menos que tenga la suerte de tener un quemador de wok de alta temperatura.

Algunos buenos consejos aquí y comparto tu búsqueda para obtener ese sabor auténtico. Encuentro que el curry para llevar / restaurante tiene una gran cantidad de ghee y ajo. El curry también sabe mejor recalentado al día siguiente (se requiere precaución y sentido común). ¿Ha intentado agregar manzanas asadas (sin corazón)? Además, mezcle el curry con un procesador de alimentos antes de agregar carne o gambas, y agregue cilantro picado antes de servir.

Como otros han mencionado, el curry promedio de un restaurante indio británico (BIR) es una bestia muy diferente de un curry "estándar" cocinado en la estufa. Las técnicas utilizadas, los ingredientes e incluso los utensilios son diferentes de los que encontrará el chef doméstico promedio, por lo que, naturalmente, los resultados serán muy diferentes.

En primer lugar, todos los ingredientes se precocinan y el curry se ensambla para un tiempo de preparación rápido, de 5 minutos en promedio. Esto se facilita mediante el uso de una salsa base y las especias, la carne, etc. se fríen a fuego muy alto (usando quemadores profesionales) en una sartén de aluminio. Con la agitación y el movimiento de la sartén, el aceite se enciende brevemente, agregando un distintivo sabor a "ahumado", similar al "wok hei".

En segundo lugar, la salsa base se reduce y se carameliza en la sartén varias veces, algo que se puede hacer rápidamente en un entorno comercial, pero lleva mucho más tiempo en uno doméstico.

En tercer lugar, debido a la gran rotación del producto, las especias utilizadas son realmente muy frescas. Se utilizan otros ingredientes que el chef casero no suele utilizar (por ejemplo, methi, colorante alimentario, etc.) y esto, junto con una gran cantidad de aceite de cocina, da como resultado un sabor muy distintivo.

La cantidad de preparación para un solo curry puede extenderse fácilmente a 5-6 horas (mucho menos si tiene una olla a presión). Los resultados, sin embargo, son realmente espectaculares. Es posible que no consigas el 100 % del sabor de un restaurante para llevar (esto es difícil sin una sartén de aluminio y un calor muy alto), pero no estarás muy lejos.

Cocinar curry BIR en casa se está volviendo muy popular y hay muchas guías en línea. Una de las mejores series es de Misty Ricardo, que cubre casi todos los platos de BIR imaginables: https://m.youtube.com/watch?v=ZmDD4ScjRi4

Lo único que tienen en común todas las buenas articulaciones de curry es el templado de las especias.

Tomas un poco de aceite, agregas media cucharada de semillas de comino, luego algunas semillas de mostaza, luego chile kashmeri en polvo, luego cúrcuma y un poco de especias de suegra.

Su aceite debe tener una consistencia de pasta espesa. Le das un poco de tiempo para que la especia se active. Cuando el olor llegue, lo sabrás.

Luego picas tres cebollas lo más finas que puedas y las agregas. Dale unos minutos de sudoración. Mientras suda, picamos 3 tomates en trozos gruesos y los agregamos.

Los tomates se reducen a una pasta y las cebollas se ablandan y se infunden con las especias.

Esta es la base. A partir de ahí puedes agregar la proteína que quieras. Hay algunas variaciones. Korma es una salsa de crema con sabor a anacardos. Vindaloo es una salsa de tomate caliente. Rog es cordero con salsa de crema.

Me sorprende que aún no se haya mencionado una técnica importante: espesarla con nueces/semillas livianas hervidas y pulverizadas (anacardos, maní, semillas de melón...)... Los videos de Sanjay Thumma sobre korma y salsas salan explican bastante al respecto: )