¿En qué orden debo poner varias "masalas" en pollo al curry?

¿En qué orden debo poner los diversos masalas (en: especias) en mi pollo al curry picante al estilo indio en general?

tengo lo siguiente:

  1. masala de pollo
  2. mezcla de especias
  3. jeera masala
  4. Chile en polvo
  5. Dhaniya Masala
  6. Pasta de ajo y jengibre

Por lo general, adobo todo (excepto el garam masala) y fríe los trozos de pollo después de freír las cebollas picadas.

Detalles adicionales:

Aceite: Mostaza

Tipo: Grasa espesa

Agrego la cantidad de cebollas igual a la del pollo. Los trozos de pollo tienen un tamaño de 1,5 pulgadas x 0,5-1 pulgada. Usualmente tomo piernas.

Difícil de decir, porque no sabemos exactamente lo que está haciendo [el pollo al curry es una descripción demasiado amplia], ni los ingredientes precisos de sus diversos masalas. Jeera & Dhaniya podrían ser simplemente comino y cilantro molido, o una mezcla. El pollo masala podría ser casi cualquier cosa. Necesitamos más detalles.
Los ingredientes se enumeran en la página - i.stack.imgur.com/xNdMg.png - básicamente es una mezcla, con los aromáticos más voluminosos excluidos, por lo tanto, el comino, el cilantro y la floración tardía de garam masala. Todavía depende del tipo de pollo al curry que estés haciendo... Las especias deben calentarse primero, pero si es bhuna o bhogar depende del resultado final requerido. Por cierto, si puedes conseguir jengibre/ajo congelado, úsalo en su lugar, a menos que estés haciendo Vindaloo, que puede usar el sabor a vinagre de la pasta enlatada/envasada.
bhuna es un alevín seco, bhogar es un 'alevín húmedo'. Podría considerar agregar especias a las cebollas sudadas como un método tipo bhogar. Consulte cooking.stackexchange.com/a/109268/42066 para ver un desglose de parte de la metodología. De alguna manera cubre dos métodos básicos; hay un tercero que comienza hirviendo las cebollas y las especias en agua y ghee hasta que hierva toda el agua, luego ese resultado se fríe en el ghee restante. Sabe muy bien, necesita paciencia;)
Tiene demasiadas mezclas de especias en su receta. El curry normal usa una o dos mezclas de especias diferentes. ¡Cuatro no!
@FuzzyChef Creo que tienes razón. Como señaló Tetsujin, podría haber estado usando algunas especias dos veces. El pollo masala contiene algunos ingredientes que estoy usando nuevamente. Creo que debo descartar el cilantro y el comino porque estos son ingredientes de los paquetes de pollo masala que se encuentran en las tiendas.

Respuestas (2)

Parece que estás en el camino correcto. La mayoría de las especias deben agregarse al comienzo del proceso de cocción porque freír la especia ayuda a liberar los aceites sabrosos y evita que se vuelva arenosa. Las pastas como la pasta de ajo y jengibre también se deben freír antes de agregar líquidos. La única excepción a su lista es el garam masala, que es una especia de acabado que debe agregarse al final de la cocción.

¿Ocurre lo mismo con el perejil en polvo (polvo dhaniya)?
El polvo de Dhania es cilantro, no perejil. Sí, lo añadiría al principio. Si desea agregar perejil seco, lo haría a la mitad de la cocción, al final se debe agregar perejil fresco u otras hierbas verdes.

Según el OP y los comentarios hasta el momento, se requiere un curry seco.

Yo iría con un método bhuna, especialmente si estás hablando de trozos pequeños de pollo, cocina razonablemente rápido.

Comience con una sartén medianamente caliente y ghee, agregue todas sus especias secas excepto el garam masala.
Freír brevemente, tal vez 2 minutos, no dejes que se queme.
Agregue cebollas: cuanto más finamente picadas, mejor si está buscando una cocción rápida. [Si estoy tratando de hacer esto rápidamente, en lugar de dejar que hierva a fuego lento todo el día, hago trampa cortando tal vez ¾ de mis cebollas tan finamente como sea humanamente posible, y el otro ¼ bastante grueso, para que permanezcan enteros en la salsa final. ]
Sudar, revolviendo con frecuencia hasta que pase el punto en que se ablanden y comiencen a descomponerse ligeramente. No está buscando que se dore, pero un poco de color está perfectamente bien. Agregue jengibre/pasta de ajo y siga sudando hasta que desaparezca el olor a ajo crudo.

Dependiendo de sus cortes de pollo, ahora: -
Para trozos de pechuga de pollo de corte pequeño, etc., raspe la mezcla existente, agregue más ghee y fríe el pollo. Vuelva a agregar su pasta / salsa y algo de garam masala. Atender.
Para cortes más grandes o que incluyan piel/hueso, como muslos, etc., coloque los trozos de pollo en esta mezcla y cocine a fuego lento durante al menos una hora. Nuevamente, agregue garam masala hacia el final.

Puede mezclar y combinar los métodos: puede freír los muslos para que se doren un poco si eso le hace sentir que se ve mejor, pero debe esperar una hora más o menos para que los muslos se descompongan correctamente.
Los trozos de pechuga de pollo se cocinarán en exceso en 5 minutos, por lo que no puedes hacer eso con la pechuga.

Si quieres algo de color en la pechuga de pollo… haz trampa. Marinar en yogur y mirch de cachemira, o incluso simplemente en colorante para alimentos. Psuedo-tikka.

Tenga en cuenta que esto no usa agua adicional: su 'salsa de curry' está hecha de sus cebollas y ghee.
Cuanto más tiempo cocines esta salsa básica antes de agregar el pollo, mejor será el resultado final.

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