¿Por qué el garam masala está en muchas recetas de pasta/polvo de curry?

La complejidad de la receta es ciertamente un factor (como mencionan las otras respuestas), pero posiblemente haya una razón mayor: las masalas a menudo contienen una gran cantidad de especias que la mayoría de los cocineros caseros occidentales no usan con frecuencia. Si bien algunas personas (generalmente cocineros más aventureros) están dispuestas a comprar una docena o dos de especias y hacer un buen uso de ellas, eso es esperar un poco de la mayoría de los cocineros caseros. Y si no usa mucho las especias, terminará gastando bastante en especias, y ni siquiera las usará todas antes de que se vuelvan rancias. Muchas más personas estarán dispuestas a hacer una receta si pueden comprar un frasco de garam masala prefabricado y terminar con él.

Parece que está asumiendo que las recetas son creaciones científicas cuidadosamente diseñadas para lograr un resultado preciso. Pero la mayoría de las "recetas" son un intento de transmitir una serie de pasos bastante imprecisos basados ​​en los ingredientes disponibles, la familiaridad, la superstición y el hábito de una manera que sea aproximadamente reproducible por otra persona.

Incluso dentro de los límites del intento de precisión, la mayoría de los cocineros ejecutan las instrucciones de manera ligeramente diferente porque sus experiencias de lo que funciona y lo que no funciona es diferente, sus habilidades varían y porque interpretan las instrucciones de manera diferente debido a la ambigüedad del idioma.

Imagina que eres un cocinero que creció cocinando comida india según cómo cocinaban tu mamá o tu papá. Cuando ella dice "vamos a comer berenjenas" o "vamos a hacer channa masala", eso crea una imagen en tu mente de cómo se supone que debe saber el plato. Cuando ves a mamá agarrar un puñado de garam masala, es porque sabe más o menos a qué sabrá y modifica un poco el condimento según su percepción de que el plato X se beneficia de más clavos de olor y el plato Y se beneficia de más semillas de cilantro. Ahora decides anotar la receta para poder reproducirla en caso de que olvides los detalles. No va a enviar el garam masala al laboratorio para analizar qué proporción está presente cada especia allí. Garam masala es solo la "mezcla picante" y "biriyani masala" es solo la mezcla de especias dulces que usas como base para un plato de arroz sazonado, y el chaat masala es el punto de partida para las cosas que le pones a la fruta o a los bocadillos. No necesita un nivel de detalle más profundo, porque eso es lo que siempre ha usado.

Luego vas a trabajar a otra región y te das cuenta de que el garam masala típico que venden los vendedores de especias es completamente diferente; este tiene una tonelada de clavo y mucho menos comino. Reacciona de dos maneras: "Oh, debería agregar más de X para compensar", o "Bueno, está lo suficientemente cerca".

En tu mente, la función del garam masala es proporcionar una base inicial para que no tengas que pensar demasiado. Tiene las notas base que esperas en una amplia gama de platos; cuando el plato se beneficia de alguna otra especia, se le agrega un poco de eso.

Así es como cocina la mayor parte del mundo. No necesariamente empezamos con una receta y obtenemos un plato; comenzamos con un plato y luego alguien nos pide una receta, e intentamos furiosamente anotar los detalles de lo que hacemos la próxima vez que lo hagamos, probablemente cambiando el plato en el proceso en nuestro intento de lograr alguna forma de mensurabilidad y aparente precisión. ¿Por qué 1/4 cucharadita exactamente? Bueno, esa era la unidad de medida que tenía a mano cuando decidí que necesitaba "un poco de esto".

Y por eso también no importa tanto. Asumes que hay algún ideal; en la práctica, no existe el ideal, solo existe lo que estás acostumbrado. La técnica básica a menudo marca una diferencia mayor en la calidad del plato que las variaciones en la proporción exacta de las especias. Tuesta el fenogreco, pero no lo quemes. Saltee las cebollas hasta que estén tiernas. Cocine a fuego lento, pero no cocine demasiado. Este tipo de pasos son más importantes que si su garam masala tiene 1 parte de comino o 2 partes de comino.

También hay otro factor. Uno de mis libros de cocina indios en realidad contiene una proporción canónica de garam masala y algunas otras mezclas de especias según lo que espera el autor; puedes usar el de ella, o simplemente comprar los premezclados, y aun así obtendrás resultados bastante buenos. Pero si eres un autor de libros de cocina y cada receta contiene una lista de 3 ingredientes más una lista de 15 especias, 12 de las cuales están presentes en tu garam masala habitual, obtendrás la queja opuesta que estás presentando: "Oye, son demasiados ingredientes para una comida entre semana. ¿Qué está pensando el autor? ¿Que todos somos chefs profesionales o amas de casa con horas de tiempo libre?

Hay al menos tres segmentos muy diferentes en el mundo de los consumidores de recetas. Uno es la persona que intenta seguir la receta con una precisión servil, sin importar cuán compleja sea, porque cree que eso le dará el mejor resultado. Otra es la persona que mira una receta y dice: "Huh, sopa picante de tomate con camarones. Oh, esta combinación suena bien. Excepto que odio los tomates, así que voy a usar una salsa blanca como base. Y yo no tengo camarones, así que solo usaré algunas almejas que tengo en el refrigerador. Oh, no me gusta mucho el fenogreco, así que dejaré eso y agregaré un poco más de comino". El tercero es el consumidor masivo de recetas a quien en realidad no le gusta mucho cocinar, y solo quiere agregar un poco de variedad a su rutina de cena entre semana y no le importa la autenticidad, la precisión o los detalles. y solo quieren algo un poco nuevo para ellos que puedan armar a pesar de sus malas habilidades con el cuchillo, la incapacidad para entender direcciones complejas, etc. Casi todas las recetas son un conjunto de compromisos diseñados para abordar las preocupaciones de al menos dos de esos grupos.

En un nivel teórico, tendería mucho a estar de acuerdo, cuando se trata de una receta para una mezcla de especias: es mejor saber qué contiene su mezcla de especias y usar los ingredientes de su garam massala directamente... o al menos , si se la pasa a otros, también pase su receta de garam massala para que puedan obtener más o menos el mismo resultado (si sus especias son de la misma variedad y de la misma calidad).

En un nivel práctico, puede deberse a que los chefs indios saben qué (su mezcla de) garam massala agrega a un plato y, por lo tanto, si, al probar el resultado, quieren más sabor a garam massala, es más fácil agregar un poco de garam massala que agregue algunas semillas de cilantro, alguna fracción de una vaina de cardamomo, etc.

Por otro lado, no me sorprendería si una receta de "polvo de curry" (una imitación occidental de las especias de la India, que funciona tan bien como un zapato de talla única) simplemente agrupe todas las especias que se agregarían a un plato indio, sin tener en cuenta cuándo se deben agregar.

En la cocina india, es muy común utilizar directamente tanto el garam massala como muchos de sus componentes, ya que las especias añaden una nota diferente cuando vienen como guarnición al final de la cocción (en el garam massala) que cuando se cocinan en el plato. .

Por lo tanto, podría considerar "deshacer" una receta de curry en polvo que le guste y volver a colocar las especias en su lugar.

En su mayor parte, eso significaría agregar todo menos el garam massala junto con los ingredientes principales, y guardar el garam massala hasta que el plato esté terminado, para que sus maravillosas notas aromáticas no se pierdan con el calor de la cocción.

También puede considerar sacar el comino del curry en polvo y tostar ligeramente las semillas enteras de comino con un poco de aceite o manteca al comienzo de su receta.

Hay diferentes mezclas de 'garam masala' para todas las diferentes cocinas regionales de la India. A menudo, las familias indias también tendrán su propia "mezcla" especial. Muchas familias indias compran los ingredientes a granel para su 'garam masala' y los lotes de tostado y molido en seco ellos mismos en casa.

Aquí está la receta de garam masala de la familia de Cachemira de mi esposo:

1/4 taza de semillas de comino negro 2 hojas de casia 2 cucharadas de vainas de cardamomo verde 1/4 taza de granos de pimienta negra 1 y 1/2 cucharadita de clavo entero 1 cucharada de semillas de hinojo 1 cucharadita de maza fresca picada 2 palitos de una pulgada y media de canela o corteza de casia 8 cardamomos marrones 1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1) Caliente una sartén de fondo grueso a fuego medio; agregue comino, hojas de casia. cardamomo verde, cardamomo marrón, granos de pimienta, clavo, semillas de hinojo, maza y canela en rama. Asado en seco hasta que esté fragante, de 6 a 10 minutos.

2) Retirar del fuego, dejar enfriar. Agregue la nuez moscada y muela hasta obtener un polvo fino. Almacenar en un recipiente hermético.

Para responder rápido: FACILIDAD para obtener un sabor moderadamente bueno.

Los cocineros excelentes / profesionales apenas usan Garam Masala de la tienda, lo tuestan a diferentes temperaturas, lo muelen fresco con diferentes proporciones, diferentes ingredientes, diferente grosor. No es nada fácil obtener la proporción correcta, ya que un poco más de una especia puede hacer que el curry se vuelva amargo, picante o agrio, etc., y estropearlo por completo.

Siempre es muy fácil agregar una cucharada de té de Garam Masala que tiene un sabor uniforme al curry; pero siempre te preguntas por qué no obtuviste el mismo sabor que en tu restaurante indio favorito.

Mi teoría: Garam Masala a menudo se agrega cerca del final de la cocción, y refrescará algunos de los compuestos aromáticos que se habrán cocinado principalmente de las especias en una salsa que tuvo que hervir a fuego lento durante un período prolongado de tiempo. Además, las especias enteras o molidas agregadas al comienzo de la cocción estarán expuestas al calor de la fritura, mientras que los transgénicos generalmente se agregan cuando la salsa está en un estado mucho más húmedo, lo que restringe las temperaturas ligeramente por encima del punto de ebullición del agua; es probable que sucedan cosas diferentes. En cuanto a la complejidad, el tipo de bandeja de especias (masala dabba) que parece ser común en los hogares indios (7 compartimentos parece ser el tamaño tradicional) sería bastante difícil de manejar, y probablemente tendría más problemas para mantener el individuo especias de rancio.