Estoy tratando de hacer un curry, y fallando. Soy un cocinero casero aficionado decente, pero ahora que estoy explorando fuera de mis cocinas habituales, no sé cómo mejorar mi preparación de esta receta. O eso, o la receta podría ser de calidad cuestionable... lo cual también sería bueno saber.
Siguiendo esta receta ( traducción automática aquí ), termino con algo que se parece y huele mucho a curry, pero tiene un sabor muy plano/soso, mientras que todavía está caliente/picante.
No estoy acostumbrado a hablar sobre el sabor, así que perdónenme por este pobre intento de describir el sabor (¿algún consejo sobre cómo aprender esa habilidad?). Es picante, pero solo como un regusto, principalmente en la parte posterior de la garganta. La mayoría de los curries que he comido en restaurantes indios tenían un sabor realmente fuerte desde el primer impacto, que al mío le falta. Agregar cantidades cuestionables de sal después de servir ayudó un poco, pero se sintió como un truco barato para enmascarar el problema.
La receta es suave con especias con picante (percibido): sin pimientos, solo la cantidad habitual de jengibre y solo 2 clavos. Además de eso, se agrega cerca de medio litro de leche de coco, que endulzará el curry y amortiguará el picante (nuevamente: percibido).
Las verduras principales son la coliflor, lejos del sabor más emocionante del mundo, y los guisantes, que tienden a tener un sabor dulce.
Además, la cantidad de verduras (cerca de un kilo) en comparación con la cantidad de especias parece un poco pequeña.
Observación personal: tendría que hacerlo yo mismo para ver qué falta (si es que falta algo), pero como menciona Chris , un poco de comino (generalmente una parte igual o la mitad en comparación con el cilantro) podría ayudar, al igual que la nuez moscada y/o macis , todos los cuales (en mi humilde opinión) van bien con la coliflor.
Descubrí que las buenas recetas indias son difíciles de encontrar en Internet (o no soy muy bueno buscando). Suelen ser de la variedad Jengibre-Ajo-Cilantro-Comino-Cardamomo-Mezclado-Con-Tomate-Puré, que aunque definitivamente sabrosos, todos se fusionan en el mismo sabor. Maunika Gowardhan tiene recetas auténticas y agradables, y también el Curry de la India , que se ve un poco raro , junto con muchas mezclas de especias e información general.
Si sus especias secas eran nuevas o habían estado sentadas en la parte trasera de la alacena, las especias molidas pueden perder sabor con el tiempo.
En términos de modificar la receta, aquí están mis pensamientos, pero es cuestión de gustos: también esperaría comino. Por las cantidades de verduras, la receta parece ligera en especias en general. Los duplicaría todos excepto los clavos y agregaría un chile (no demasiado picante) para empezar (suponiendo que el pimentón no esté picante). Un poco de cardamomo tampoco estaría mal.
La sal en las recetas de curry puede variar enormemente. Tiendo a no agregar ninguno como tal, pero la mayoría de mis "recetas" incluyen pasta de tamarindo o chutney de mango que agregan un poco.
La receta básicamente muestra cómo preparar un polvo de curry para ese sabor a "curry". Lo que le falta a la receta, y puede explicar la "suavidad" general que no puedes identificar, es sal. Agregue un poco de sal, si no hay ninguna otra parte en la receta, y vea si eso realza el sabor.
Como se señaló en la pregunta, con todas las especias y sin sal, uno esperaría que tenga algo de calor, pero que sea un poco soso.
Después de sabor que está recibiendo es el clavo de olor. Para igualar sabores agregar clavo y canela y sofreírlos un poco hasta que las especias suelten su aroma. Agréguelos a la mezcla (pasta de tomate, cebolla y ajo). Freír la mezcla hasta que suelte el aceite. Agregue la leche de coco y las verduras fritas y la sal, hierva la salsa hasta que el aceite llegue a la parte superior. Termina el plato con cilantro.
Si el curry es suave, la razón más probable es que los ingredientes que infunden sabor se agregan en cantidades menores de las necesarias. Los ingredientes principales deben ser cosas como jengibre, ajo, tomates, chiles y varios otros. Agregar coco y leche de coco, aunque dan un sabor suave y agradable, tienden a suprimir el picante del plato.
Intente agregar más cantidades de ingredientes para agregar sabor para que coincida con la cantidad de coco utilizada y los resultados finales seguramente serán buenos. En general, el curry indio sabe bien cuando es un poco picante, ácido y poco salado.
Mis mejores deseos.
A esta receta le falta azúcar y un ácido (por ejemplo, vinagre, lima/limón, amchur, tomate), por lo que el sabor (en un sentido de seis sabores básicos) debajo de todo el aroma está desequilibrado: hay amargor de las especias, salado de la sal, grasa del aceite de coco, pero solo un poco de dulce de los productos de coco, muy poco umami ya que no se usan tomates, casi nada de acidez porque no se usan tomates ni un ácido más fuerte.
Fríe ligeramente la coliflor en aceite hasta que empiece a tomar color, luego sácala y colócala en un plato.
ahora, agregue sus cebollas en la sartén y fría hasta que estén doradas (no translúcidas pero doradas)
luego continúa siguiendo la receta.
La coliflor y las cebollas son tus creadores de sabor... si no fríes la coliflor (o la carne) estás hirviéndola (sin sabor). y si no está dorando las cebollas, no está liberando la dulzura de ellas.
pruébalo, lo cambiará por completo. no hay nada malo con tu mezcla de especias ya que dices que huele bien.
Un curry decente siempre tiene muchas capas de sabor y calor. Incluso el curry más picante debe tener, en primer lugar, un sabor sabroso con una acumulación de calor, sin aspereza ni aspereza. O dicho de otro modo, los mejores curries son multidimensionales.
Hay varias maneras de lograr esto. La mayoría de los restaurantes de curry en el Reino Unido usan un método totalmente diferente para preparar el curry en un entorno comercial que el que se usa en casa (estilo "restaurante indio británico" versus "cocinado en casa"). El primero consiste en freír en mucho aceite de ajo, jengibre, guindillas frescas, especias y puré de tomate, etc., seguido de la carne precocinada. Una vez que se ha frito durante un tiempo adecuado, se agrega una salsa de base neutra, se reduce y se agrega más según sea necesario. El curry es luego cubierto con cilantro fresco.Este es un método totalmente diferente del curry "estilo casero" donde todo se cocina junto.
Las ventajas de utilizar ingredientes precocinados, además de la rapidez de montaje del plato final en un entorno de comida para llevar, es que cada componente tiene un sabor sutilmente diferente. La pasta de ajo y jengibre, por ejemplo, habrá tenido tiempo de florecer y fusionarse, la carne habrá absorbido un sabor ligeramente especiado y la salsa base agregará una dimensión totalmente diferente según los ingredientes utilizados.
El estilo BIR requiere mucho trabajo de preparación, pero los resultados son realmente insuperables. La profundidad adicional de sabores en comparación con un curry "casero" es como la tiza y el queso, siempre que se utilicen las especias más frescas, etc.
MrCK Madrás: https://m.youtube.com/watch?v=IeIWvFhbU1Y
Hay mucha leche de coco y pocas especias. Las cebollas, el ajo y el jengibre son las cantidades correctas. Intente agregar 1 cucharadita de semillas de comino y Garam masala cada una. Freír las semillas de comino en el aceite antes de agregar la cebolla y agregar Garam masala al final. Creo que estaría bien así, pero para darle sabor puedes agregar 1 tomate.
Aquí hay algo que hace mi novio: usa el tallo de cilantro y lo fríe junto con las cebollas y el jengibre. Dice que agrega un sabor con el que nada más puede competir. Aunque revisé mis libros de texto de química para comprender la química de los alimentos, su curry siempre es mejor que el mío. Lo aprendió de un compañero de cuarto indio. El truco de la cocina es cocinar y leer para entender, mientras que yo solo leo y cocino mucho menos.
kander
chris h
Willem van Rumpt
chris h