¿Se pueden distinguir las diferentes fuentes de dashi por gusto?

Claro, en realidad no es tan difícil si has probado varios tipos de dashi-jiru. Es más una cuestión de experiencia. Definitivamente hay un sabor para cada categoría de dashi; no es solo "umami" o podría salirse con la suya simplemente arrojando un montón de MSG en un recipiente con agua. Pero el sabor proviene principalmente del aroma, como con otros tipos de caldo de sopa, ya que no ha agregado ninguno de los "sabores" básicos además del kombu y ocasionalmente la sal residual del pescado seco en el momento en que se hace el dashi.

En casa, a menudo preparo uno vegetariano con algas marinas y boletus, a veces con col añadida; esto es lo más cerca que he podido llegar al sabor katsuo-dashi sin usar ingredientes de pescado. Es una variación de un kombu-dashi japonés más estándar que está hecho con kombu y, a veces, shiitake seco, pero funciona para una gama más amplia de platos que el shiitake o el kombu-dashi minimalista.

En la práctica, las principales categorías de dashi son las siguientes:

• Katsuo-dashi: Elaborado con atún listado seco y curado (también conocido como bonito) y rallado. Tiene un sabor ligeramente amargo. Se hace mejor con la adición de kombu seco. Sabe más rico con virutas más gruesas de katsuo-bushi o virutas justo antes de cocinar, cuando sea posible.
• Niboshi-dashi: Elaborado con pequeños pescados secos enteros (a veces sin cabeza, a veces sin, dependiendo del tipo de pescado). Generalmente tiene un sabor más picante y rico. Hay varios tipos potenciales de pescado que se utilizan y una vez hubo una variación regional sustancial en esta categoría, por lo que el sabor puede variar bastante según la variedad exacta de pescado y cómo se curó el pescado.
• Kombu-dashi: hecho solo con kombu, generalmente para agregar un poco de aroma y complejidad a platos simples, pero rara vez para sopas, excepto para nabemono, donde generalmente se agregan mariscos o carnes adicionales en la olla caliente. (Por lo general, agrupo kombu-shiitake o kombu-porcini dashi en esta categoría, pero sin ninguna razón en particular).
• Tori-dashi o gara-dashi: Elaborado con huesos de pollo u otras aves. Excepto por el hecho de que mirepoix generalmente no está en el equivalente japonés de esto, por lo que no tendrá la base de apio, es similar a un caldo de pollo típico al estilo occidental.
• Ton-kotsu-dashi, elaborado con huesos de cerdo. Generalmente bastante sustancioso y lleno de grasa.

Dashi es el análogo a un caldo de sopa, por lo que generalmente no tiene sal añadida. En consecuencia, no servirás un dashi puro con un udon; lo convertirías en un caldo, generalmente llamado "kakejiru". Este contendrá sal añadida, shoyu y, por lo general, alguna combinación de azúcar, sake y/o mirin.

Antes de ponerle sal, en su mayoría "olerá" una diferencia. Después de eso, al menos puedes distinguir entre katsuo y kombu dashi, y con un poco de práctica, puedes distinguir entre niboshi-dashi y katsuo-dashi. Para mí, la diferencia entre katsuo-dashi y el instantáneo "hon-dashi" no suele ser sutil; el hon-dashi es un poco agresivo y duro para mi gusto, pero no todo el mundo se siente así. (Por si sirve de algo, estoy tan cerca como sea posible de ser vegetariano para alguien que sale a cenar regularmente en Japón). Tonkotsu-dashi y tori-dashi rara vez se usan en la cocina casera (aunque hay algunas excepciones en el oeste de Japón y Okinawa), pero la diferencia de sabor es bastante obvia.

De hecho, tiendo a preferir niboshi-dashi a katsuo-dashi, pero depende del tipo de pescado. Hay una sardina seca de Corea que encuentro un poco más difícil de digerir cuando se usa en dashi.

No puedo hablar de alergias, pero supongo que es posible que diferentes tipos de pescado hagan que algunas personas reaccionen de manera diferente. Supongo que tendrías que preguntarle a un alergólogo.