Intenté hacer dashi por primera vez hoy, pero creo que no tuve mucho éxito... No tenía kombu, así que eso podría ser un problema. Terminé agregando mucho más bonito de lo que dicen las recetas. Todavía sabía a agua. Así que lo arreglé rápidamente con un poco de salsa de soya y salsa de calamar (no quería usar sal).
¿Alguna idea sobre qué haría que el dashi no tuviera sabor, o es así como es? Nunca he tenido ninguno en un restaurante japonés, así que es difícil para mí decirlo.
El dashi casi nunca se usa sin agregar condimentos adicionales, generalmente una combinación de mirin y/o sake, sal y salsa de soya o miso, y a menudo una pequeña cantidad de azúcar. Si su sabor no es lo suficientemente fuerte, lo más probable es que su culpable sea la sal inadecuada.
Nunca hago dashi sin usar konbu, pero soy vegetariano, por lo que el mío generalmente se basa en konbu y boletus secos, o solo konbu solo para ciertas aplicaciones. Probablemente solo consideraría saltarme el konbu si estuviera haciendo un dashi basado en niboshi, también llamado iriko (sardinas secas), como es común en Kyushu y algunas otras regiones. Los iriko son bastante aromáticos y aparentemente contienen suficientes glutamatos como para que al menos algunas personas se salten el konbu.
No es raro omitir el konbu en el katsuodashi, pero a menos que estés usando un katsuobushi espeso o recién rasurado, terminarás con una versión básicamente amarga y poco compleja que es adecuada para usar en platos con muchos ingredientes. Podría usar un dashi sin konbu en un plato que tenga repollo, porque el repollo proporciona su propia fuente de proteínas de glutamato.
Dashi es el análogo del caldo, no el análogo del caldo. El caldo normalmente contiene una cantidad mínima o nula de sal y, por lo tanto, la contribución principal es el aroma, que solo se percibe como sabor una vez que le agregas algo salado. Una vez que agrega los condimentos, el dashi se convierte en "kakejiru" si tiene el nivel de sal adecuado para los fideos. Si lo haces más salado es un "tsuyu" o salsa para mojar.
Si vas a cocinar comida japonesa, tendrás que superar cualquier problema que tengas con la sal. En realidad, si vas a hacer algún tipo de sopa, diría lo mismo independientemente de la cocina. Pero la comida japonesa usa sal, o ingredientes salados como el miso y la salsa de soya, en cantidades relativamente grandes.
Por lo general, su plato principal no será increíblemente salado (excepto a veces en el desayuno), pero la mayoría de los acompañamientos y las sopas tienen un contenido de sal bastante alto. La fuente de la sal varía, ya que hay dos ingredientes salados comunes (miso y salsa de soya) y cosas regionales como el shottsuru (salsa de pescado de Akita); la sal marina húmeda se usa para ajustar el condimento, incluso cuando hay ingredientes salados fermentados en un plato. La mayoría de las comidas incluyen algunas verduras en escabeche bastante saladas; el arroz equilibra el resto de la sal.
Una de mis amigas japonesas lamentó que la hipertensión sensible a la sal de su esposo fuera un gran problema para ella porque puede cocinar con poca grasa o poca sal, pero no ambas cosas, y la poca sal era un problema mucho mayor para la cocina japonesa, ya que incluso la alta -Los platos grasos suelen tener una buena cantidad de sal.
Necesitas usar kombu, de lo contrario no es dashi. Luego, es importante remojar los ingredientes a la temperatura adecuada (no demasiado caliente) durante mucho tiempo para permitir que se produzca la infusión. Hay muchos métodos diferentes para hacer dashi, algunos incluso usan infusión fría.
stefano