Todos mis lotes de granos enteros producen un sabor amargo/astringente, oscuro, casi quemado que arruina cada lote, desde la pilsner ligera hasta las belgas oscuras

Me estoy rascando la cabeza tratando de descifrar esto. Aquí está la historia: comencé a preparar extractos y todos salieron muy bien. Quería entrar en todo el grano, así que el año pasado pedí los suministros y he estado tratando de hacer un solo lote bueno de todo el grano desde entonces.

Estoy usando el método brew-in-a-bag, y uso malta pilsner, maltas cristal, b especial, copos de trigo, copos de avena, etc. Cada cerveza, desde la pale ale más ligera (pils, crystal 40L, mucho lúpulo) a las cervezas más oscuras (pils, especial b) ha salido con un sabor extraño que solo puedo describir como "oscuro" y tal vez de sabor a quemado, muy amargo, nada agradable. Las maltas tostadas utilizadas en las stout saben mucho mejor que esta. Las cervezas más ligeras, como un ingenio, tienen un sabor oscuro e imbebible. Como que te hace fruncir el ceño, pero realmente no puedo decir si es astringente o agrio o algo más.

He estado haciendo lotes de uno a tres galones. Golpeo a 165-170F más o menos, trituro a 155F durante una hora con un PH de maceración de alrededor de 5.0 según mis tiras de prueba de PH. Estoy usando agua del grifo, que veo que otros en línea dicen que está bien (área de Seattle). He estado machacando en mi cubo de embotellado para poder dejar que se asiente una gran cantidad de suciedad y usar el grifo para verter en mi olla para hervir, dejando atrás la mayor parte del sedimento más fino que de otro modo estaría en el fondo de la olla con brew-in-a-bag. Hiervo durante una hora con múltiples adiciones de lúpulo según la receta, luego enfrío en un baño de agua helada, aireo revolviendo vigorosamente y luego echo. La levadura siempre despega a las pocas horas y la fermentación va muy bien. Probar la cerveza durante el embotellado sabe bien (tiendo a probar después de agregar el azúcar de cebado, por lo que puede enmascarar el sabor), pero cuando bebo la cerveza en una semana o dos, tiene este mal sabor. He intentado dejar reposar la cerveza durante un par de meses, pero el sabor se queda y se queda. Intenté dejarlo reposar en primaria durante un mes y embotellarlo después de una semana para dejarlo reposar en botellas durante un mes o dos.

Estoy realmente perdido aquí y estoy increíblemente frustrado. Cualquier sugerencia sería muy agradable. Ojalá supiera lo que estaba haciendo mal. Siéntase libre de tratar de ayudarme a identificar la terminología exacta que se debe usar para este sabor desagradable: no tengo tanta experiencia en describirlos.

Editar: pensé en agregar que no tengo un molino de granos. He comprado tanto granos triturados como integrales. Hasta que tengo un molino, he estado usando la licuadora, haciendo una taza a la vez durante 5-8 segundos a temperatura baja para exponer los granos. Tanto la malta picada en la licuadora como la malta pre-triturada de una tienda de cerveza casera exhiben el problema del mal sabor, así que no puedo imaginar que sea el aplastamiento.

una pregunta bien escrita. ¿Está aplicando calor para mantener la temperatura del macerado y, de ser así, de qué tipo?
Si la cerveza sabe bien cuando la embotellas y luego sabe mal después de una o dos semanas en las botellas, debe haber algo en las botellas. ¿Cómo estás cebando las botellas? Si no está haciendo nada escandaloso con respecto al cebado de azúcares, etc., entonces probablemente concluiría que algún microorganismo está afectando el sabor de la cerveza después del embotellado. Dicho esto, no puedo pensar en ningún agente infeccioso que produzca sabores "quemados" u "oscuros".
No aplico nada de calor durante el macerado, solo lo envuelvo en una manta y pierdo alrededor de 5F en el transcurso de una hora. No puedo probarlo antes del embotellado, pero la mayoría de las veces cometo el error de no probarlo hasta después de agregar el azúcar de cebado. Mi idea es que el azúcar está enmascarando el sabor, o simplemente no estoy prestando atención. Simplemente no puedo imaginar que sea una infección: he tenido infecciones antes y quemado no es como las describiría, más bien como agrio / funky / mohoso en su lugar. Además, estoy cebando con azúcar de mesa blanca, hervida en un poco de agua para desinfectar.
¿Estás filtrando el agua del grifo?
No estoy filtrando mi agua. No estoy seguro si debería estarlo.
Estoy con Tobias Patton. Un hombre "quemado" es la astringencia de otro hombre en el sabor. ¿Con qué desinfectas las botellas? Su enamoramiento es un poco sospechoso, y no es raro que los molinos LHBS hagan un trabajo horrible y también sobreaplasten.
Brewchez, la astringencia por trituración excesiva TÍPICAMENTE no es un problema con Brew In a Bag (la práctica estándar es triturar dos veces todo hasta convertirlo en polvo). Aunque puede que tengas razón. El aplastamiento de mi tienda es lo suficientemente fino para una buena eficiencia, pero no totalmente pulverizado.
@Daniel: ¿resolviste tu problema?
¿Está seguro de que su termómetro es preciso? Rociar a una temperatura demasiado alta conduciría a la astringencia.
Supongo que es mosto chamuscado o cloro en agua. Pruebe con un hervor más corto o para eliminar el cloro intente hervir el agua del macerado primero y luego deje que se enfríe a la temperatura del macerado.

Respuestas (6)

Esto me grita "problema de agua de puré". Cada vez que pasa de buenas cervezas de extracto a sabores "amargos/astringentes/tiza/quemados" en todos los granos, puede apostar sus bollos a que es un problema de pH del agua de maceración. Además, un pH de macerado de 5 me parece muy bajo. Apunto a 5,5 de media.

La química del agua para todos los granos es honestamente la parte más "científica" de la elaboración de cerveza casera, y puede ser intimidante. He tenido algunas cervezas que resultan exactamente como lo que estás describiendo y esto es lo que hice para mejorar mi proceso:

1) Deja de usar agua del grifo. No tiene sentido pelear esta batalla en este momento. Utilice toda el agua de ósmosis inversa. Esta es agua que está muy cerca de la destilada en términos de pureza y se puede comprar en mi supermercado a $0.30 por galón, lo que hace que el costo sea insignificante. Puede hacer todos los estilos de cerveza del mundo comenzando con RO y luego desarrollando su perfil mineral para que coincida con el estilo.

Una vez que obtenga 20-30 lotes de todos los granos sin este mismo problema, puede investigar el uso del agua del grifo nuevamente, pero será mucho más complicado. No tiene sentido jugar con eso ahora.

2) Descargue y use la "Hoja de cálculo EZ Water". Es una excelente herramienta para calcular el pH de su macerado y el contenido mineral de la cerveza final. Usted conecta su agua base (fácil porque es todo RO), sus granos y los minerales que va a agregar, y la hoja de cálculo le indica el pH de su macerado.

Con respecto a los minerales, no estoy seguro de cuánto sabe, pero aquí hay una descripción general de alto nivel: cada cerveza necesita al menos oligoelementos de magnesio, sodio, calcio, cloruro y yeso (SO4). Algunos estilos de cerveza, como la Pilsner, tienen muy poco contenido mineral. Algunas, como las Irish Stout, tienen niveles muy altos de minerales. Agregar cloruro de calcio o yeso reduce el pH de su macerado, al igual que los granos tostados oscuros y la malta ácida. Si agrega demasiado grano tostado oscuro, debe eliminar algunos de sus minerales acidificantes o comenzar con agua alcalina. Cuanto más cloruro de calcio agregue a la cerveza, más maltosa y "redonda" sabrá, mientras que Gypsum crea un sabor a lúpulo más intenso que puede pasar a un sabor un poco seco si agrega demasiado.

Para un estilo dado, primero busco en Google "[ESTILO] perfil de agua básico" y luego encuentro lo que la mayoría de los cerveceros usan para los minerales. Se expresará algo como este galimatías: "Ca 94, Mg 15, Na 18, Cl 80, SO4 130 - ratio 0.60" Eso te dice las concentraciones de partes por millón (o "PPM") de esos minerales en la cerveza final ( no necesariamente el puré). A partir de ahí, agrego mis granos a la hoja de cálculo, agrego mis volúmenes de puré y rociado, y luego agrego 2 gramos de cloruro de calcio y yeso debajo de sus áreas. También empiezo con 2 onzas de malta ácida. A partir de ahí, me ajusto según sea necesario. Por ejemplo, si tengo demasiado contenido de minerales (la fila en la parte inferior muestra los minerales finales), entonces elimino CalChlor y Gypsum. A medida que los elimino, es posible que deba agregar más malta ácida para mantener el pH bien. Si la cerveza requiere más sabor a lúpulo, elimino el cloruro de calcio y agrego más al yeso. Si es un estilo 100% malt forward, hago lo contrario.

La hoja de cálculo le indicará el pH de su macerado con cada ajuste, así que vigile eso. Me aseguro de que mis minerales finales estén en línea, y simplemente agrego o quito malta ácida hasta que el pH de mi macerado esté en el rango de esa hoja de cálculo (5.4 - 5.6). Honestamente, no mido el pH de mi macerado mientras estoy preparando pero esta es probablemente una buena idea.

Por lo general, termino agregando aproximadamente la mitad de mis minerales a mi puré, para acidificarlo, y aproximadamente la mitad en ebullición, donde solo afectan el sabor de la cerveza.

¡Buena suerte!

Gracias, probaré esto pronto y me abstendré de usar agua del grifo por el momento. Además, tengo curiosidad: con muchos estilos de cervezas agrias, ¿realmente importa si el puré es demasiado ácido? En su mayoría, veo comentarios sobre la alcalinidad que causa astringencia al extraer los taninos, y todavía no he visto a nadie hablando sobre la acidez haciendo lo mismo. ¿Quizás no he buscado en los lugares correctos?
Sin sumergirme en la investigación, haría un macerado lo más normal posible en un agrio, aunque lo haría tibio para crear algunos no fermentables para que los insectos los mastiquen más tarde. Solo estoy pensando que dado el proceso de maduración realmente largo de un agrio, odiaría descubrir 12 meses en los que algo inusual que hice en el puré estaba causando un sabor extraño. Y si el pH bajo no causara ningún problema, probablemente todos estaríamos echando un puñado de ácido extra en cada macerado, por lo que es probable que haya algún problema específico con el pH demasiado bajo.
Desea un proceso de maceración normal para cervezas agrias. Todavía se trata de convertir azúcares. La acidificación se realiza en el fermentador. Puede hacer pequeños ajustes en la receta o en la rutina de maceración para obtener las dextrinas residuales que menciona Graham, pero el 95 % del proceso de maceración seguiría siendo el mismo objetivo de descanso.
Un lote con agua de manantial embotellada es una buena idea para descartar el agua del grifo. Pero Seattle tiene fuentes de agua bastante buenas, así que me sorprendería si ese fuera el problema.

Alguien me dio un consejo cuando comencé que seguí, y podría marcar la diferencia para ti.

La cama de grano es tu mejor filtro. Una vez que haya terminado de machacar, rociará para separar el azúcar del grano. Durante esta etapa, debes asegurarte de que el mosto esté limpio antes de comenzar a recolectarlo. Utilizo una jarra para recoger el grano y simplemente lo vuelvo a verter sobre el lecho de grano hasta que empieza a no estar turbio. Debe estar oscuro, pero quieres que el líquido no tenga nada de la parte turbia que sale del grano. Esta parte turbia también es grano y si se hierve puede producir un exceso de tanino, lo que podría crear los sabores que describes.

Estaba pensando que esto puede ser el culpable, pero no estoy seguro de cómo lograr esto sin un mash tun. Intenté usar el balde de embotellado y simplemente dejar la bolsa adentro, pero el mosto nunca sale limpio o se obstruye y no sale nada. ¿Algún consejo sobre cómo lograr esto sin equipo adicional para probar y ver si ese es mi problema?
Puedes intentar hacer un fondo falso con un cubo dentro de otro. Tenía un amigo que probó esto. Taladras agujeros en el fondo del balde y lo pones dentro del otro balde. Desea no usar la bolsa, porque no podrá formar una cama de grano adecuada cuando sus granos estén en una bolsa.
Interesante. Veré qué se me ocurre, pero me pregunto cómo lo hacen otras personas que toman cerveza en una bolsa. Veo muchos videos en línea donde simplemente hacen BIAB en su olla, sacan el grano y encienden los quemadores para hervir. Si este fuera realmente mi problema, ¿no les causaría este sabor a esas personas?
Lo siento, pero Daniel tiene razón en su comentario anterior. No hay necesidad de un vorlauf cuando se hace Brew In a Bag. Miles de cerveceros caseros lo están haciendo ahora y la astringencia de los taninos no parece ser un problema común. Honestamente, si los granos hirviendo causaran astringencia directamente, entonces cada lager alemana tradicional (que pasa por una decocción) sabría a tiza quemada (estremecimiento).

Tengo exactamente el mismo problema y comenzó a aparecer cuando fui a todo grano. Algunos de los kits de BSG que he hecho usan un proceso de remojo de granos donde los granos se muelen previamente y todos resultaron excelentes. Mis extractos también han sido geniales. En todos los casos he usado la misma fuente de agua (agua del grifo)...

Desde el primer lote de todos los granos hasta el último, tienen un sabor agrio o granulado húmedo que lo hace básicamente imposible de beber. Exactamente como lo describe.

Un amigo que sabe un poco más sobre el proceso de todos los granos se detuvo la semana pasada y observó cómo estaba machacando y también me dio el consejo de dejar un poco de mosto hasta que se volviera semiclaro. Curiosamente, también sugirió que podría estar moliendo el grano demasiado fino, lo que permitiría que pasaran más taninos. Los dos combinados son probablemente mi problema ya que sus cálculos me dieron una eficiencia del 90% que, según me dijeron, es casi imposible para un cervecero casero aficionado.

De todos modos, sería bueno saber si eres capaz de solucionar el problema. Haré lo mismo y publicaré aquí pronto.

El problema del puré puede involucrar agua, vorlauf o no, etc., pero todo se reduce al grano. Señalaría el proceso de usar una licuadora para moler el grano y sugeriría que este es el culpable. BIAB está bien, pero debo decir que la elaboración de cerveza de cualquier tipo lleva demasiado tiempo como para tomar atajos. Consigue un molinillo o muele todo en tu tienda local de cerveza casera, en la de un amigo, donde sea. Creo que es el uso de su licuadora lo que está causando el problema.

Tuve el mismo problema y descubrí qué causó el color oscuro y el sabor terrible. Veo que tu publicación original fue hace años, pero espero que esto te ayude a ti y a otros cerveceros. Principalmente preparo IPA y tuve el mismo problema. La cerveza se oscurecería y desarrollaría un sabor muy malo que es difícil de describir después del embotellado.

(Para su información, si embotella acondicionado a temperaturas más frías constantes, esto probablemente no ayudará...)

Bueno, cada vez que sucedió, almacené las botellas a temperatura ambiente, donde las temperaturas oscilaron entre 65 y 75 F. Preparé un par de lotes recientemente y almacené todas las botellas en mi sótano más frío y toda la cerveza almacenada a temperatura fría ha estado bien sin cambios no deseados en color y sabor.

Saqué un par de botellas y las expuse a temperaturas más altas y... lo adivinaste... la cerveza se oscureció y desarrolló un sabor desagradable.

Así que trate de mantener todas las botellas a una temperatura más fría, digamos alrededor de 40-50F. No resuelve el problema por completo porque obviamente hay algo en la cerveza que causa las reacciones químicas que causan el mal sabor, pero el almacenamiento a temperaturas más frías debería ayudar y no desencadenar esas reacciones.

También bajé la temperatura del agua de rociado por si estaba extrayendo taninos, etc.

Si fueran los taninos del rociado, seguramente sabría mal antes de embotellarlo, pero sabe increíble en ese momento. Solo se estropea en la botella, la idea de la temperatura suena interesante.

También tuve un problema similar con una cerveza reciente, lo atribuí a los sulfuros de dimetilo que generé sin darme cuenta tratando de que hierva dejando una tapa puesta. Este artículo proporciona buena información sobre este tema.

http://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms-in-home-brewed-beer/

¿Puedes añadir alguna aclaración más? No estoy seguro de ver cómo DMS resultaría en el problema que describió Daniel. No veo nada en el enlace que proporcionaste que parezca razonablemente cercano a las cualidades oscuras/quemadas/astringentes descritas en la publicación original.
Todos mis lotes de granos enteros producen un sabor amargo/astringente, oscuro, casi quemado que arruina cada lote, desde la pilsner ligera hasta las belgas oscuras
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v