Al hacer leche de soja, he entendido que debes desactivar algunas enzimas y que lo hagas con calor hirviendo durante un mínimo de 15 minutos. Dado que la leche de soya hirviendo generalmente resulta en un hervido desordenado, me gustaría usar una temperatura más baja en su lugar, pero no he encontrado ninguna información sobre qué temperatura/tiempo usar.
De acuerdo con esto , la lipoxigenasa es una enzima crucial para desactivar.
Y en este papel usan 60°C por 30 minutos después de remojar los frijoles. Pero el pH también puede ser importante. Para el agua normal, el pH es de alrededor de 7.
En el segundo artículo al que hace referencia Jiggunjer, concluyen que la mayor inactivación de la lipoxigenasa (que corresponderá al menor sabor a "frijol") se logrará con un remojo de 4 horas en agua a 50 grados centígrados (122 F) a 8,5 ph, seguido de 30 minutos de molienda a 60 C (140 F).
Si estoy leyendo sus gráficos correctamente, sugeriría una receta ligeramente diferente con un remojo de 5 horas a 50 C y 8.5 ph y una molienda de 15 minutos a 60 C. Cualquiera de las dos formas debería brindarle un nivel muy bajo de "frijol". .
Pero, no creo que la receta de la leche de soya esté lista en ese momento, creo que aún necesita hervirla para hacer que algunas de las proteínas sean digeribles (o para descomponer algunas de las proteínas no digeribles). Wikipedia dice "para mejorar su valor nutricional mediante la inactivación térmica del inhibidor de tripsina de soja, mejorar su sabor y esterilizar el producto".
Por lo tanto, el remojo y la molienda eliminarán la enzima responsable del desagradable sabor a frijol/verde/hierba que se puede obtener en la leche de soya, pero no preparará completamente la leche de soya. Todavía necesitas hervir o casi hervir, creo.
Extraño caminante
José