producción de leche de soja sin sabor a frijol

¿Alguien sabe cómo las grandes industrias como Silk están produciendo bebidas de soja sin sabor a frijol? Leí que se deben remojar los frijoles en agua hirviendo (¿a qué temperatura? ¿durante cuántos minutos?) para desactivar algunas enzimas. Luego debes enjuagar los frijoles (¿hay algo con lo que tener cuidado?) Finalmente, debes quitarles la piel.

¿Qué otra cosa?

¿Cómo traer una mejor textura?

Hay, en mi experiencia, dos tipos de leche de soya. 1) es a lo que estamos acostumbrados en Occidente (que provienen principalmente de las tiendas de comestibles y 2) a lo que está familiarizada la gente en Asia, que normalmente se bebe caliente. Supongo que vas por el primero. ¿Qué variedad de frijoles estás usando (esto también es importante)? También estás usando un vaporizador para extraer la leche, o una cosa de "olla a presión" (no recuerdo el nombre...).
Me refiero a los productos industriales, como los tetrabrik UHT, así que supongo que el primer tipo que mencionaste. No estoy seguro de la cepa que estoy usando. esta es una materia prima normal, cosechada en Italia

Respuestas (3)

Ok, dada su aclaración, intente lo siguiente:

  1. Enjuague sus frijoles antes de manipularlos, durante el transporte y el almacenamiento se acumula polvo y puede aumentar su sabor natural a nuez.
  2. Blanquearlos en agua hirviendo durante aproximadamente 90 segundos. Luego cuele y enjuague con agua fría en su fregadero (tenga una trampa de algún tipo para evitar que los pedazos se vayan por el desagüe).
  3. Cocine normalmente pero agregue una pizca de azúcar (no puedo decir con seguridad cuánto, ya que no sé el volumen que está haciendo).
  4. Cuando esté cocido/ordeñado, cuela de nuevo y luego déjalo reposar en la nevera hasta que se enfríe.

Así es exactamente como hago el mío (aunque hago ambas variedades), y queda muy poco (si es que queda alguno) sabor a frijol. De hecho, a veces como resultado (tenga en cuenta que uso los mismos frijoles cada vez) se vuelve un poco loco.

¡Haré algunas pruebas y luego regresaré con mis comentarios!
Encontré que la parte del azúcar era mucho ensayo y error. ¡Buena suerte!
¿Estás remojando los frijoles durante 10 a 12 horas después de blanquearlos?
@EvanR No lo soy.
@JCrosby Entonces, ¿simplemente los blanquea durante 90 segundos y eso es todo?
@EvanR, sí. Eso es todo lo que hice.

Si bien todas estas respuestas son buenas, ¡agregaré algo que no se ha mencionado! Lo que hacemos en mi casa para la soja casera es que generalmente agregamos aromáticos como hojas de pandas, que definitivamente realzarán el sabor y también eliminarán el sabor a "frijol". Probablemente pueda obtenerlos en su mercado de alimentos asiáticos.

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¡SÍ! He leído sobre estos, pero nosotros (en mi casa) no los hemos usado, así que no pude hablar con ellos personalmente. Gracias por tocar esto.
@JCrosby ¡Deberías intentarlo algún día! La diferencia es enorme :)

De Serious Eats :

La calidad de la leche de soja comercial también había mejorado gracias a la ciencia de los alimentos. A fines de la década de 1960, los investigadores del sabor de la Universidad de Cornell identificaron definitivamente una enzima llamada lipoxigenasa como la fuente del vilipendiado sabor a frijol de la leche de soya. Cuando los frijoles de soya remojados se molieron a temperaturas inferiores a 180 °F (82 °C), la lipoxigenasa se desató catalíticamente, convirtiendo los ácidos grasos en un espectro completo de moléculas desagradables y de sabor rancio. Los científicos también identificaron a los oligosacáridos, o azúcares complejos, como los culpables de la flatulencia de la leche de soya. En la década de 1970, era posible fabricar una leche de soya suave, cremosa y sin pedos, una bebida verdaderamente inofensiva, apta para el consumo masivo.

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