Muchas recetas de tofu comienzan con leche de soya, muchas otras comienzan desde cero, pero la mayoría de ambos tipos comparten una gran variedad de enfoques , es decir, el orden de las operaciones de remojo, hervido y licuado, la duración del remojo, la duración de la cocción de la leche. /hervir a fuego lento, si la leche se debe colar antes de hervir a fuego lento o al revés. Las recetas para beber leche de soya varían de manera similar, aparte del hecho de que su objetivo es eliminar el llamado "sabor a frijol" que parece estar obsesionando a las amas de casa.
Asumiendo la invariabilidad del producto final en términos de sabor, firmeza, coagulación, etc. , hay algunas opciones que resultan en ventajas operativas consistentes , como el método de hervir y mezclar que deja de lado las molestias del remojo, o la opción de colar la leche antes de hervir a fuego lento para que todo lo que tenga que hacer para llegar a la inserción del coagulante sea esperar a que baje la temperatura.
Mi pregunta ahora es: ¿podemos hacer tal suposición? Algunas otras fuentes sugieren, por ejemplo, que un tiempo de remojo de más de ocho horas inhibe la capacidad de coagulación adecuada de la leche de soya, pero otros señalan que produciría una mejor bebida. Lo mismo ocurre con el tiempo de cocción a fuego lento, y mucho menos con todas las demás variables y órdenes que enumeré brevemente anteriormente.
Intenté hacer tofu dos veces usando una combinación de jugo de limón y sal como coagulante, pero los resultados fueron como la ricota y el tofu sedoso, mientras me esfuerzo por lograr una firmeza extra firme. Principalmente culpo a mi falta anterior de un termómetro de cocina que acabo de comprar específicamente (junto con algunos cristales de nigari ) para este propósito, así que pensé que debería preguntar si hay otros parámetros que podría dejar fuera de la investigación.
TL; DR: Solo lee las cosas en negrita.
Su título, su problema y su pregunta (por cierto, la pregunta es general pero complicada) mientras que en el mismo tema no son lo mismo.
Con respecto a su búsqueda de tofu firme y extra firme, el OP no dice mucho sobre el proceso después de la coagulación. Que, de manera similar a la elaboración del queso, es (posiblemente) el factor más crucial en la textura final. el tofu firme y extra-firme se prensa con pesos más pesados y por períodos de tiempo más largos.
La elección del coagulante (nikari, yeso, ácido, etc.), la temperatura de la leche y el método de mezclado también pueden afectar la textura del producto final.
Recientemente comencé a hacer tofu, y conseguí que se coagulara con éxito en tofu firme usando nigari.
Ingredientes: frijoles de soya, agua fría, nigari Equipo necesario: olla, licuadora, molde de tofu, bolsa de filtro
Suponiendo que pueda lograr que se coagule correctamente, la firmeza del tofu firme se puede controlar más fácilmente ajustando el tiempo de prensado o el peso. Remojé los frijoles en agua varias veces, entre 12 y 24 horas más o menos, y esto no pareció afectar el resultado.
Entre las muchas recetas que observé para hacer tofu, algunas decían colar la mezcla antes de cocinarla (es decir, intercambiar los pasos 3 y 4 anteriores), mientras que otras lo hacían de la manera que describí. Creo que esta es una diferencia entre los métodos tradicionales japoneses y chinos para hacer tofu. El método de 'filtrado en caliente' es japonés. Mi kit para hacer tofu es japonés, así que eso es lo que hice.
Noté que en un intento fallido de hacer tofu, decidí hervir los frijoles enteros después de remojarlos (paso 1), pero antes de licuarlos. Así que los cociné a fuego lento en la olla a fuego lento durante al menos una hora, antes de continuar con los pasos 2 y posteriores, incluido el paso de cocción habitual. Crucialmente, deseché el agua después de la primera ebullición y usé agua fresca para mezclar. Al final, la leche de soya apenas se cuajó, incluso después de agregarle el doble de coagulante, y no me quedó otra opción que beberla. Pero curiosamente, el sabor era claramente menos a frijol que la leche de soya del lote anterior de tofu.
Así que mi teoría es que cocinar los frijoles enteros y desechar el agua de cocción puede eliminar algunos compuestos (¿proteínas?) en los frijoles de soya que causan el sabor a frijol en la leche de soya, pero que también son necesarios para que se coagule.
Sin embargo, también he leído que simplemente hervir la mezcla a fuego lento durante más tiempo puede reducir el sabor a frijol, así que planeo probar esto también.
pat sommer
michele de pascalis
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pat sommer
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