Temperatura interna de cortes que contienen abundancia de tejido conectivo

Actualmente tengo un plato de carne de res de 2 libras en el horno. Estoy monitoreando la temperatura interna de mi carne, que actualmente es de 140 F.

Tengo entendido que los cortes ubicados cerca de la pezuña/cuerno y que contienen mucho tejido conectivo deben cocinarse a una temperatura interna de 190-195 para que estén tiernos y jugosos.

Estoy buscando una guía para cortes con mucho tejido conectivo, es decir, cómo diferentes temperaturas internas dan como resultado diferentes texturas de carne.

Eso no está completamente fuera del rango de expectativas, pero el calor húmedo frente al seco sí marca la diferencia. No todo es cuestión de temperatura.
@Jolenealaska No es tanto húmedo versus seco como tiempo a temperatura , donde el tiempo necesario es más corto cuanto mayor es la temperatura. Los métodos de cocción húmedos, como el estofado, tienden a lograr temperaturas internas más altas y, por lo tanto, son más rápidos.

Respuestas (1)

Para las carnes de cocción rápida, como bistecs y asados ​​tiernos, la temperatura final determina qué tan bien hecho está el corte porque el punto de cocción está directamente relacionado con las proteínas que se han desnaturalizado. A medida que aumenta la temperatura, se han afectado más de los diversos tipos de proteínas. Este proceso concluye alrededor de 165 F / 74 C cuando la carne está bien cocida.

Todos los platos bajos y lentos, ya sean estofados, a la parrilla o asados ​​​​a fuego lento, se cocinan mucho más allá del punto de estar bien hechos.

Por lo tanto, la temperatura interna es menos una guía de qué tan bien hechos están y cómo es la textura final.

Estos tipos de cortes de alto tejido conectivo cocidos lentamente, como la chuleta de res o el lomo de cerdo, requieren tiempo a la temperatura porque la conversión del colágeno en gelatina se lleva a cabo con el tiempo, y el proceso avanza más rápidamente cuanto mayor es la temperatura.

Para cortes grandes hechos muy con métodos de barbacoa en seco, esto podría tomar de 12 a 18 horas; para cortes más pequeños hechos en el horno o estofados que alcanzan una temperatura más alta, podría tomar solo 3 o 4. El tamaño de las piezas también importa, ya que lleva tiempo calentar las piezas hasta el centro, por lo que los guisos donde el la carne se corta en trozos se puede hacer en sólo un par de horas.

Por lo tanto, la mejor prueba de cocción cuando se hace una cocción baja y lenta es verificar la textura directamente. Intente cortar la carne o separarla. Si aún no está tan tierno como deseas, continúa la cocción.

Dicho esto, puede encontrar que la temperatura interna final cuando se hace a su gusto ha aumentado hasta 200 F / 93 C más o menos, pero esto no es necesariamente así .

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En mi caso, tomé un lomo de res de 2 libras envuelto en papel aluminio con caldo de res y vino tinto. Ajusté la temperatura del horno a 190 F y lo dejé toda la noche. La temperatura solo había subido a 165 F después de 8,5 horas. Para cortes de piezas grandes como un mandril, creo que la aplicación de calor bajo, como 250 F hasta que la temperatura interna llegue a 190-195, debería dar como resultado un corte tierno... Por cierto, lo saqué a 165, algunos de los conectores el tejido se había roto, pero todavía necesito usar un poco de hilo dental después de comerlo :)
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