Digamos que estoy estofando un lomo de cerdo. Según tengo entendido, el punto es mantener una temperatura que derrita el colágeno, mientras se mantiene por debajo de una temperatura que endurecería la carne. Una buena temperatura para esto sería 200 - 250.
Entiendo que la presión adicional eleva la temperatura dentro de la olla a 250 en lugar del punto de ebullición normal de 212, pero ¿en qué se diferencia esto de simplemente configurar el horno a 250?
además, si tarda varias horas en derretir el colágeno en el horno a 250, ¿qué tiene la olla a presión que puede derretir el colágeno en 1/3 del tiempo a la misma temperatura?
Realmente hay un par de problemas separados que se unen aquí:
Cuando el colágeno se convierte en gelatina, no se derrite (que es el mismo tipo de molécula, al igual que el hielo y el agua líquida son lo mismo).
En cambio, se está hidratando , lo cual es un proceso de conversión química, donde el agua se agrega a la estructura general de la molécula de proteína, convirtiéndola en una molécula de proteína diferente.
Esto no sucede solo por la temperatura, sino porque una molécula de agua con el nivel correcto de energía para impulsar el proceso (es decir, moviéndose lo suficientemente rápido) golpea la molécula de colágeno en el lugar exacto para interactuar con ella y formar parte de ella. la molécula
La nueva molécula se llama gelatina.
La mayoría de los alimentos contienen una gran cantidad de agua. Una de las propiedades fundamentales del agua es que se necesita una cantidad relativamente grande de energía para convertirla de agua líquida justo en el punto de ebullición (100 C / 212 F a presión a nivel del mar) a vapor justo a la misma temperatura. Esto se llama la entalpía de vaporización .
Cuando un alimento que contiene agua se calienta en aire a presión normal, incluso si la temperatura del aire es mucho más caliente que el punto de ebullición del agua, la superficie del alimento no puede calentarse más que el punto de ebullición, porque cualquier energía adicional se destina a convertir el agua en vapor, y secando la superficie.
Solo una vez que la superficie está seca, puede comenzar el dorado y otros procesos que ocurren por encima de los 100 C.
Sin embargo, en el interior de la comida, que aún está húmedo, la temperatura sigue sin poder superar nunca el punto de ebullición. Muy pocos alimentos normalmente se cocinan hasta el punto en que los interiores están lo suficientemente secos como para calentarse más que esto.
En una olla a presión, el punto de ebullición del agua es más alto una vez que se alcanza la presión (por brevedad, no discutiré por qué esto es así). Por ejemplo, a 15 bar (típico de una olla a presión, una atmósfera adicional de presión por encima de la presión normal del nivel del mar), el agua no hervirá hasta aproximadamente 250 F / 121 C.
Esto permite que tanto la superficie como el interior del alimento alcancen temperaturas más altas que a presión normal. Algunos procesos de cocción se aceleran debido a esta diferencia.
La conversión de colágeno a gelatina es un proceso dependiente del tiempo/temperatura.
Es decir, cuanto mayor sea la temperatura (dentro de límites razonables, antes de que se queme o se descomponga), más rápida será la conversión.
El colágeno se convertirá en gelatina a 140 F, pero llevará literalmente varios días. A 170 - 180 F (temperaturas internas típicas en el estofado al nivel del mar), lleva varias horas.
En una olla a presión, este tiempo se puede reducir, porque la temperatura interna puede subir más que a nivel del mar.
La razón de esto es que la conversión de colágeno a gelatina es un proceso estocástico. Lo que esto significa es que es esencialmente aleatorio. Como una gran simplificación, imagina que la molécula de colágeno es una molécula gigante (lo es) con un botón.
Todas las moléculas de agua se mueven al azar, rebotando entre sí. Cuanto más alta es la temperatura, más rápido se mueven en promedio . Es decir, a baja temperatura, la mayoría de las moléculas se mueven con relativa lentitud, pero algunas casi se detienen y muy pocas son muy rápidas. A una temperatura más alta, se mueven más rápido en promedio, y un número ligeramente mayor se mueve relativamente muy rápido.
Ahora imagine que el botón no se presionará hasta que una molécula de agua lo golpee mientras va lo suficientemente rápido como para presionar el botón lo suficientemente fuerte. Cuanto más alta sea la temperatura, menos tiempo tardará en ocurrir esto en promedio, porque más moléculas de agua se mueven rápido.
Tome este proceso sobre muchas, muchas, muchas moléculas de colágeno, y tendrá la curva de conversión de tiempo/temperatura: cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la conversión en general.
La conversión de colágeno a gelatina es más rápida en una olla a presión porque la temperatura interna de los alimentos es más alta de lo que es posible a presión atmosférica, y esta temperatura más alta acelera el proceso de gelatinización estocástica.
AlexMA
Ecnerwal
Steven J. Owens