Generalmente he escuchado que la mayoría de las recetas están diseñadas para hornear en platos de metal. También escuché que el vidrio se calienta más que el metal y, por lo tanto, debo cocinarlo a una temperatura más baja durante más tiempo.
¿Alguien sabe si estas afirmaciones son ciertas? ¿Me voy a quemar los bordes si lo dejo a la misma temperatura? ¿Cuál es la verdad detrás de esto?
Primero, la respuesta corta:
Circula mucha información errónea sobre los utensilios de vidrio para hornear, y parece que se citan muy pocas fuentes confiables o experimentos repetibles. En general, diría que la variación entre diferentes sartenes de metal de diferentes materiales, colores, espesores y revestimientos tendrá efectos más significativos que la diferencia entre vidrio y metal . Entonces, si usted es alguien que se preocupa mucho por el color o el grosor de la sartén y ya ajusta su horno unos pocos grados hacia arriba o hacia abajo, entonces sí, esto puede ser una preocupación. Si usted es alguien que simplemente asume que todas las bandejas para hornear de metal son equivalentes de todos modos, el vidrio no se comportará de manera muy diferente: solo diría que controle su comida cuando pruebe una nueva bandeja / plato, y ajuste su tiempo y temperatura en consecuencia.
Ahora, la respuesta larga:
Parte del problema de comparar vidrio y metal es que hay muchas diferencias:
Las sartenes de metal conducen el calor más rápido que el vidrio, lo que puede cambiar la distribución uniforme del calor en toda la sartén y la rapidez con la que se cocinan las cosas. Pero esto es principalmente relevante cuando la sartén cambia de temperatura (como cuando se coloca por primera vez en el horno) o se calienta de manera desigual.
Las sartenes de metal pueden variar en color: las más oscuras se cocinarán más rápido, mientras que las más claras o más reflectantes se cocinarán más lentamente. El vidrio es generalmente transparente, lo que disminuye algunos tipos de calor radiativo del color de la sartén, pero también permite que pase la luz infrarroja, lo que aumenta el calor radiativo.
Las cacerolas de metal suelen ser bastante delgadas en comparación con el vidrio. Por lo tanto, el vidrio se calienta y se enfría más lentamente, por lo que responderá menos a los cambios en las temperaturas de horneado. (Por otro lado, las sartenes de metal también pueden variar significativamente en grosor).
Cada uno de estos factores puede ser más o menos relevante dependiendo de su receta y situación específica de horneado. Por ejemplo, si tomamos la última consideración de la lista: si está cocinando algo durante un tiempo relativamente corto, los platos de vidrio pueden pasar la mayor parte del tiempo de horneado simplemente calentándose, lo que afectará el dorado y la cocción de los elementos en contacto con el sartén. Pero si está horneando un plato durante mucho tiempo, este factor es menos relevante y el calor adicional que se transmite a través del vidrio transparente puede hacer que la comida se cocine más rápido.
Existe una regla general común que se transmite en muchas fuentes de cocción de que se debe disminuir la temperatura del horno en 25F cuando se usa una fuente de vidrio para hornear y tal vez también disminuir el tiempo de cocción. Otras fuentes están de acuerdo con la disminución de 25F, pero recomiendan que se aumente el tiempo de cocción . ¡Pero no he visto ninguna fuente confiable que justifique cuándo esto es necesario o con qué estamos comparando exactamente el plato de vidrio! Si estamos comparando el vidrio con su primo más cercano, una cacerola de cerámica, entonces sí, en muchos casos un plato de vidrio puede cocinarse un poco más rápido debido al calor adicional que se transmite a través del vidrio transparente. Pero es mucho más complicado para las comparaciones con el metal. Harold McGee en Sobre la comida y la cocinaparece en un momento unir el vidrio con las cacerolas de metal opaco de color claro en términos de propiedades generales de horneado, lo que indica que ambos transmitirán el calor mejor que las cacerolas de metal brillante y, por lo tanto, se cocinarán (alrededor de un 20 %) más rápido. Pero las sartenes de colores oscuros o negras aumentarán aún más el dorado y la cocción. Recuerdo haber visto una prueba de Cooks Illustrated hace algún tiempo que básicamente afirmaba que la reducción de la temperatura del horno para el vidrio generalmente era innecesaria, pero no recuerdo los detalles (y no puedo encontrar la referencia ahora).
En términos de datos empíricos reales, bueno, existe esta fuente sobre el dorado, que horneó la masa durante 15 minutos en cuatro platos del mismo tamaño pero de diferentes colores y materiales. El vidrio aquí funcionó más lentamente que una sartén negra o aluminio delgado (brillante), pero más rápido que la cerámica blanca. Pero podemos sacar pocas conclusiones de una prueba tan limitada, ya que (como señalé anteriormente) los platos de vidrio tardan más en calentarse y probablemente se habrían comportado de manera diferente en un horneado más prolongado.
Dicho todo esto, ofrecería algunas pautas generales:
Si hornea por poco tiempo (digamos, menos de 20-30 minutos), el tiempo de retraso en el calentamiento del vaso será significativo. La cocción puede ser algo más lenta para los alimentos en contacto con la superficie de vidrio en comparación con una sartén de metal. En un horno caliente, puede ser útil bajar un poco la temperatura del horno y cocinar por más tiempo para permitir que los alimentos en contacto con el vidrio "alcancen" la parte superior de los alimentos (que de lo contrario se dorarían más rápido).
Cuando hornee durante más tiempo, el vidrio se cocinará y dorará un poco más rápido que las bandejas de metal brillante, casi tan rápido como el metal opaco (claro), pero no tan rápido como las bandejas de metal oscuro. En ese caso, es posible que desee hacer pequeños ajustes de la misma manera que lo haría para los moldes para hornear de metal de diferentes colores.
Si hornea una cacerola o un plato húmedo similar y usa vidrio en lugar de cerámica opaca, es posible que se cocine y se dore un poco más rápido debido al calor que se transmite a través del plato transparente.
El vidrio generalmente retiene más calor cuando se retira del horno que las bandejas de metal, por lo que los productos horneados u otros alimentos que quedan en el plato de vidrio continuarán cocinándose por más tiempo. En algunas circunstancias, esto puede justificar sacar el plato del horno cuando esté poco cocido o sacar el contenido (particularmente los productos horneados) de la fuente antes.
No creo que haya nada de cierto en la afirmación general de que el vidrio siempre "se cocina más rápido". Bajar un poco la temperatura del horno puede ser una buena idea si le preocupa que la superficie superior se dore antes que la inferior en una receta en particular, pero el vidrio no es el único material para hacerlo.
En general, recomendaría simplemente usar otros indicadores de cocción (temperatura interna, dorado, textura, firmeza, etc.) para determinar cuándo está lista la comida. Lo bueno de los platos de vidrio para hornear es que puede ver la comida desde muchos más ángulos, lo que a menudo puede brindarle información sobre qué tan rápido se está cocinando el plato en la parte inferior y en la parte superior, y puede ajustar la temperatura del horno como necesario para tratar de equilibrar las cosas.
Mis comentarios sobre este tema están dirigidos específicamente a la repostería. La respuesta larga anterior tiene algunos buenos puntos, con respecto al metal claro y oscuro, pero quiero abordar lo que entra en la sartén.
La mayoría de las recetas para hornear en moldes de vidrio tienen un alto contenido de azúcar (pastel de café, brownies, pasteles en capas). El tiempo de horneado promedio para tales recetas oscila entre 25 y 50 minutos. El vidrio actúa como un aislante en estas situaciones: se calienta más lentamente y retiene el calor por más tiempo que las sartenes de metal (de color claro).
¿Alguna vez se preguntó por qué los brownies en una fuente de vidrio tienen ese borde más alto y más duro alrededor? El azúcar en la receta actúa como un líquido mientras se hornean los brownies, migrando hacia los bordes. Los exteriores de calentamiento más lento tienden a dejar que los bordes se eleven más antes de que se calienten y fragüen; una vez que los bordes se asientan, el azúcar extra se recristaliza y los bordes son mucho más duros que el centro.
Los pasteles en moldes de vidrio tendrán bordes más oscuros y duros por la misma razón. Para hornear dulces, recomendamos bajar la temperatura del horno 25° para igualar la velocidad y el área de aumento de temperatura una vez que la fuente se introduce en el horno.
Para una cazuela, esto no es tan importante. Para el postre, vale la pena estar al tanto.
Agregaría otra dimensión a lo largo de la cual los tipos de sartenes pueden diferir significativamente, que sería qué tan uniformemente cocinan la parte superior en comparación con los lados y la parte inferior. En la parte superior el único contacto es con el aire, que es un aislante, retiene poco calor y lo conduce lentamente de las paredes y elementos del horno... aunque esto se mitiga bastante por la circulación del aire que resulta naturalmente (incluso sin ventilador) por convección. Dado que tiene un mal conductor en la parte superior, esperaría que el uso de una sartén de mala conducción promueva una cocción más uniforme.
No es que incluso cocinar sea necesariamente una virtud. La gente hace brulée y brinda por el exterior de las cosas. En una sartén con buena conducción, supongo que estás tostando efectivamente los lados y el fondo.
----Fin de la meditación---