Estoy cocinando un pastel de bodas muy grande (35 cm o 14 pulgadas) y no puedo obtener el tiempo de cocción correcto. ¿Hay alguna temperatura específica que deba usar?
Es muy difícil cocinar un pastel tan grande sin un núcleo de calentamiento.
Básicamente, es una taza de metal que colocas en el medio de tu pastel para que puedas obtener un poco de conducción de calor en el medio del pastel, como lo harías con un molde bundt u otro molde en forma de anillo. A diferencia de la bandeja circular, como es una taza, también la llenas con masa para que tengas un tapón para llenar el agujero que se crea.
(y generalmente necesita llenar la taza con masa u otra cosa pesada para que no flote en la masa).
También querrás usar una temperatura más baja y hornearlo por más tiempo; esto no se debe solo al tamaño del pastel, sino que también quieres que sea más denso; si va a apilar encima de él, no quiere que quede esponjoso y necesita reducir la cantidad de resorte abierto debido a una temperatura alta. Recomiendo encarecidamente buscar recetas diseñadas específicamente para pasteles grandes apilados.
Como los pasteles de medeira tienden a ser de cocción lenta al principio, es posible que necesite de 1,5 a 2 horas para que estén completamente horneados.
Según Wilton y Ultimate Baker , quienes ofrecen el mismo consejo, un pastel de 14" debe hornearse a una temperatura un poco más baja de lo normal, 325 F (163 C), durante 50 a 55 minutos.
Rose Levey Berenbaum recomienda en The Cake Bible un tiempo de horneado de 40 a 50 minutos para una capa de 1 3/4" (4,5 cm) de profundidad y 14" (35 cm), según una fórmula estándar de pastel de mantequilla.
El principio general es que cuanto mayor sea la capa, mayor será el tiempo de cocción a menor temperatura. Le advierto que, como todos los tiempos de horneado, estas estimaciones no pueden ser exactas y debe confiar en la prueba de cocción adecuada para su receta en particular, como la prueba del palillo.
Revisé Cake Bible de Rose Levy Beranbaum, que para mí sigue siendo probablemente la fuente más autorizada sobre cómo hornear pasteles, a pesar de que se publicó originalmente en 1988. Beranbaum no menciona específicamente los tiempos para pasteles de 14 pulgadas en sus recetas detalladas (sus recetas de pasteles de boda son para niveles de 6, 9 y 12 pulgadas que, según ella, servirán a 150 personas), por lo que la información anterior proviene de la tabla para escalar recetas (página 490).
Ella indica que el diámetro del molde para pasteles sí importa para la receta, específicamente que cuanto más grande es el pastel, menos polvo de hornear se requiere proporcionalmente. Es decir, cada nivel recibiría una cantidad específica de levadura dependiendo de su tamaño.
Beranbaum no menciona los moldes para pasteles, sino que recomienda tiras para pasteles o tiras mágicas, que ayudan a promover la cocción en capas uniformes.
También proporciona fórmulas para escalar varios tipos de recetas de pasteles base a varios tamaños, incluido el escalado de polvo de hornear.
La modificación de recetas de pasteles para tamaños grandes es bastante detallada; Recomiendo consultar recetas o fórmulas específicas para este fin. The Cake Bible sigue siendo una fuente fantástica, pero no tiene una receta para el pastel de Madeira en particular que ha mencionado.
La modificación de recetas de pasteles para tamaños grandes es bastante detallada; Recomiendo consultar recetas o fórmulas específicas para este fin. The Cake Bible sigue siendo una fuente fantástica, pero no tiene una receta para el pastel de Madeira en particular que ha mencionado.
José