Estoy mirando el número 100 anual de la revista Saveur.
Hay un par de elementos relacionados con la fermentación; y estoy intrigado.
Las recetas indican dejar reposar las mezclas a temperatura ambiente durante unos 5 días.
¿Hay una "temperatura ambiente" adecuada para que eso funcione? ¿O es un tipo de prueba por error?
Gracias,
máx.
La temperatura adecuada es el rango de temperatura promedio del tipo de habitación en la que históricamente se realizó la fermentación por parte de la cultura que inventó el plato de fermentación específico.
Sé que esto no es lo que un cocinero moderno quiere escuchar, pero no hay una manera más fácil de decirlo. Las recetas se inventaron para trabajar a cierta temperatura, y porque esta era una parte tan omnipresente de todo, e históricamente tan difícil de cambiar, que no aparece en la receta misma.
Por ejemplo, si está creando un iniciador de masa fermentada, puede mantenerse fácilmente alrededor de 20 grados Celsius. El rango es bastante amplio, pero el olor exacto del iniciador dependerá de la temperatura que haya tenido, ya que es probable que obtenga bacterias ligeramente diferentes a 25 grados centígrados que a 18 grados centígrados.
Otras recetas necesitarán otra temperatura. Parece que necesita más de 30 grados centígrados para que la masa dosa fermente correctamente. Otros casos, como el chucrut o el vino, necesitan una temperatura más habitual en las antiguas bodegas europeas, entre 10 y 15 grados centígrados. Salami puede ir mejor si tiene un poco menos que eso. El yogur debe estar bastante tibio, pero dependiendo de la temperatura que elija dentro del rango "tibio", obtendrá bacterias avinagradas fuertes o bacterias lácticas más suaves. Y así.
Si tiene una receta modernizada que le indica que use temperatura ambiente, manténgase en el rango de 20 a 25 grados centígrados. Pero si no está seguro de que la receta se haya hecho pensando en habitaciones climatizadas, es posible que deba investigar un poco.
Prueba por error. Sandor Katz en "El arte de la fermentación" indica que las temperaturas "ambientales" tropicales pueden llevar a cabo una fermentación hasta completarse en solo medio día, mientras que en latitudes más polares podrían requerir varios días. También puede ser motivo de preocupación el moho, especialmente para un fermento de cinco días sin rotación y alimentación de la entrada, aunque eso variará según la ubicación, lo que se fermente, si el recipiente utilizado está algo abierto o un frasco con junta de goma, etc. El deseado la duración también dependerá de lo agrio que se quiera el producto resultante, etc.
Si bien la temperatura es importante, de ninguna manera cubre toda la historia: ¿qué contenedor se usa mejor?, ¿qué ajustes se deben hacer si ese contenedor no está disponible o no es adecuado?, ¿cómo lidiar con el moho?, ¿qué sucede cuando el ¿Los insumos tienen diferencias regionales que no se explican en la receta? ¿Qué insumos son los mejores para usar? ¿Cuán agrio debe ser el plato resultante?
La prueba por error ha sido una táctica esencial para mantener una colonia de masa fermentada (la harina moderna es terrible, necesita granos integrales), limones marroquíes en conserva (vaya, problemas de moho, pero creo que tengo una buena solución para eso), remolacha kvaas (la duración es crítica, como se dejó demasiado tiempo, ahí está el moho de Seattle), kraut, hidromiel, etc.
Atanasio