He estado leyendo sobre la cocción prolongada a baja temperatura y su capacidad para convertir el colágeno en gelatina. Por ejemplo, Doug Baldwin describe algunos datos aquí . Actualmente me estoy enfocando en chuck roast ya que es un corte difícil y necesita esta conversión. ¿Existe un gráfico que describa el tiempo y la temperatura para la conversión completa?
Por ejemplo, mi primer intento fue 131 F durante 30 horas y no fue suficiente tiempo.
Esto depende del resultado final que estés buscando. En algún momento, si lo deja en el baño demasiado tiempo, la textura probablemente se volverá demasiado blanda para el gusto de la mayoría de las personas, pero aquí hay algunas observaciones: Baldwin afirma que 131F (55C) es la temperatura más baja para la conversión de colágeno y que a temperaturas más altas la desnaturalización ocurre más rápidamente. Entonces, podrías aumentar la temperatura. Ya que cocinaste a 55C, probablemente lo quieras en el lado rosado. Podría subir hasta 57C o 58C (aunque ahora estamos entrando en territorio "medio") y aún tener carne rosada. pasos de cheftiene una receta para el chuck asado y proporciona una guía de tiempo y temperatura. Se cocinan durante 18 horas con temperaturas que varían (según el resultado deseado) de 54 a 72 °C (129 a 162 °F). Supongo que 18-24 horas produce algo que al final se parece a un tueste más tradicional. Si está buscando una textura más suave, subiría un poco la temperatura y la cocción sería más larga, tal vez incluso 48 horas.
Desde que hice la pregunta, me encontré con este artículo de Douglas Baldwin: Sous vide cooking: A review , que es lo más parecido a un gráfico que he encontrado. Entra en un poco más de detalle que su sitio .
Cuando se cocinan carnes duras, la disolución del colágeno en gelatina y la reducción de la adhesión entre fibras es importante y esto requiere mucho tiempo o altas temperaturas. La cocción prolongada (p. ej., estofado) se ha utilizado para hacer que los cortes de carne duros sean más sabrosos desde la antigüedad. De hecho, la cocción prolongada puede más que duplicar la ternura de la carne al disolver todo el colágeno en gelatina y reducir prácticamente a nada la adhesión entre las fibras (Davey et al., 1976). A 80 °C/176 °F, Davey et al. (1976) encontraron que estos efectos ocurren dentro de aproximadamente 12 a 24 h y la ternura aumenta solo levemente cuando se cocina durante 50 a 100 h.
A temperaturas más bajas (50 °C/120 °F a 65 °C/150 °F), Bouton y Harris (1981) encontraron que los cortes duros de res (de animales de 0 a 4 años) eran los más tiernos cuando se cocinaban entre 55 °C/131 °F y 60 °C/140 °F. Cocinar la carne durante 24 h a estas temperaturas aumentó significativamente su ternura (con fuerzas de corte que disminuyeron entre un 26 y un 72 % en comparación con 1 h de cocción). Este ablandamiento es causado por el debilitamiento del tejido conectivo y las enzimas proteolíticas que disminuyen la resistencia a la tracción miofibrilar. De hecho, el colágeno comienza a disolverse en gelatina por encima de los 55 °F/131 °F (This, 2006). Además, la enzima colagenasa de la proteína sarcoplásmica permanece activa por debajo de los 60 °C/140 °F y puede ablandar significativamente la carne si se mantiene durante más de 6 h (Tornberg, 2005).
Por ejemplo, los cortes de carne duros, como el lomo de res y la paleta de cerdo, requieren de 10 a 12 horas a 80 °C/175 °F o de 1 a 2 días a 55 a 60 °C/130 a 140 °F para volverse tiernos. . Los cortes intermedios de carne, como el solomillo de res, solo necesitan de 6 a 8 h a 55 a 60 °C/130 a 140 °F para volverse tiernos debido a que la tiernización de la enzima colagenasa es suficiente.
Entonces, la próxima vez, intentaré 135 F (para mantenerme por debajo de la temperatura de 140 F mencionada en el último párrafo) ya que mi intento anterior con 131 F fue demasiado lento.
Dana Brunson