En los últimos años he comido algunas variaciones tipo cordon blue que estaban bastante deliciosas. He intentado replicar algunos de ellos en casa, y si bien estaban bastante deliciosos, me pregunto qué técnicas se utilizan en las cocinas profesionales para obtener piezas en forma regular.
La comida específica en cuestión es de un asador local. Estaba hecho de tiras y piernas de pollo, que fueron deshuesadas y (¿golpeadas?) en un escalope. Luego se rellenaban con jamón, queso y un poco de pepino, se enrollaban por fuera en tiras de tocino, en forma de cigarro grande, y luego se freían (creo que una pieza pesaba alrededor de 200 gramos, tal vez 20 cm de largo y 4-5 cm grueso, bastante grande).
He intentado hacer una variación de esto en casa, quitando el hueso de las patas de pollo enteras, golpeándolas ligeramente con un mazo y luego enrollándolas con los ingredientes adentro. Los envolví en papel de aluminio, lo apreté y los puse en el refrigerador durante la noche para ayudarlos a mantener la forma. Las tiras de tocino que tenía no eran lo suficientemente largas como para sostenerlas solas, así que tuve que conectar la mayoría de ellas con palillos que quité después de freír.
Han quedado bastante ricas y a todo el mundo le han gustado, pero me gustaría mucho mejorarlas, ya que en cuanto a presentación no eran tan bonitas como las del grill bar.
Para empezar, mi carne no tenía un grosor tan regular como el de ellos. Parecía que el suyo estaba hecho de una lámina rectangular de carne con un grosor uniforme que se colocó en una especie de molde para que todos fueran uniformes :) Mis piezas estaban un poco desiguales, y la extraña forma que quedó después de quitar los huesos de las piernas de pollo hizo algunas porciones de producto final más gruesas que otras (más capas en el 'cigarro').
¿Alguien tiene experiencia en hacer algo como esto? ¿Cómo dar forma a los trozos de carne? Si uso demasiado el mazo de cocina, corro el riesgo de desmenuzar la carne. ¿Existe alguna 'cosita' como una máquina de pasta para adelgazar la carne? ¿Puedo conectar trozos de carne más pequeños y freírlos (o asarlos a la parrilla) de alguna manera sin que se deshagan (¿algún rey del moho? ¿Freír o asar para que no tengan que moverse mientras se cocinan? ¿Coser?)
De todos modos, voy a probar otras opciones la próxima vez, pero cualquier idea es bienvenida... :)
Creo que esta sería una gran aplicación para muslos deshuesados y sin piel. Nunca he tenido mucha suerte tratando de conseguir piezas uniformes para deshuesar carne oscura. Sin embargo, hechos comercialmente, por lo general son bastante regulares. Recorte cualquier exceso de grasa y golpéelos suavemente hasta aproximadamente 1/3 de pulgada (2/3 de centímetro) entre pedazos de envoltura de plástico (no use el lado dentado irregular de un mazo, use el lado plano o algo suave como el fondo de una sartén). Coloque su relleno en la pieza de pollo, agregue cualquier "envoltura" (tocino, rebanadas de jamón o lo que sea). Simplemente usando una de las láminas de plástico que usó para machacar, enrolle firmemente el pollo con cualquier relleno y/o envoltorio que desee, girando la envoltura de plástico en los extremos para obtener el "cigarro" lo más ajustado posible. Si quiere usar tocino para envolver, pero sus rebanadas no están t lo suficientemente largo, superponga dos rebanadas en los extremos y déles un poco de una libra donde las rebanadas se superponen. Enfriar el rollo debería ayudar a mantener las rebanadas juntas, pero es posible que debas atarlos con una cuerda. Enfriar durante al menos un par de horas. Después de enfriar, retire la envoltura de plástico y asegure los rollos con un palillo o cordel, pan si lo desea. Consideraría hornear los rollos, con la costura hacia abajo en una sartén engrasada en lugar de freírlos. Si termina "empalmando" rebanadas de tocino, intente mantener la costura del tocino alineada con la costura del pollo. De esa manera, hornear con la costura hacia abajo ayudará a mantener ambas costuras cerradas. Después de enfriar, retire la envoltura de plástico y asegure los rollos con un palillo o cordel, pan si lo desea. Consideraría hornear los rollos, con la costura hacia abajo en una sartén engrasada en lugar de freírlos. Si termina "empalmando" rebanadas de tocino, intente mantener la costura del tocino alineada con la costura del pollo. De esa manera, hornear con la costura hacia abajo ayudará a mantener ambas costuras cerradas. Después de enfriar, retire la envoltura de plástico y asegure los rollos con un palillo o cordel, pan si lo desea. Consideraría hornear los rollos, con la costura hacia abajo en una sartén engrasada en lugar de freírlos. Si termina "empalmando" rebanadas de tocino, intente mantener la costura del tocino alineada con la costura del pollo. De esa manera, hornear con la costura hacia abajo ayudará a mantener ambas costuras cerradas.
usuario744959