Tengo la mala costumbre de querer cocinar demasiado la carne en la sartén. Es por una fobia a que cualquier jugo o colorante rojo/rosado dentro de la carne pueda contener bacterias/gérmenes, etc. Entonces, cuando cocino carne cortada en cubitos en la sartén, los dejo hasta que no queda rojo/rosado en ellos, pero son luego seco y duro. Es desagradable de masticar.
Me gustaría saber si es posible ablandar la carne nuevamente y tal vez agregar un poco de jugo de una salsa a la carne para hacerla más tierna y sabrosa. Intenté hervir o saltear, pero esto no hizo nada.
EDITAR: esto se aplica a la carne de res y cordero
En el caso general, no es posible.
A medida que cocina la carne más allá de los 165 F, todas las proteínas se habrán desnaturalizado y contraído, eliminando la humedad. Esto es lo que hace que la carne bien cocida sea dura y fibrosa o gomosa. Este proceso realmente no se puede revertir, aunque puedes intentar enmascararlo con una salsa.
En el caso específico de ciertos cortes -los famosos para estofados o barbacoa, las técnicas de cocción "baja y lenta"- hay alguna esperanza, pero es pequeña dependiendo de lo que haya estado haciendo.
Estos cortes, las partes de trabajo más activas del animal como los hombros (chuletón para res o trasero para cerdo) tienen una gran cantidad de grasa intramuscular, así como tejido conectivo hecho de una proteína llamada colágeno.
Con el tiempo, cuando se cocina lentamente a temperaturas de alrededor de 180 F, el colágeno de la carne se convertirá en gelatina, que tiene una sensación en la boca suave y sedosa, y la grasa lubricará la carne. Todavía tienen sus proteínas dentaduras y tensadas de forma irreversible, pero la gelatina y la grasa aportan un nuevo tipo de humedad y untuosidad que es muy apreciada.
Las técnicas de cocción para esto (estofado, barbacoa, asado lento) rara vez se emplean para chuletas o bistecs que se harían en la sartén. Tampoco tienen el colágeno o la grasa para hacerlo posible. Es por eso que están mejor con la temperatura más alta, los métodos de cocción más rápidos, pero no deben cocinarse demasiado, como ha descubierto para su consternación.
Tu mejor opción no es tratar de recuperarte de esta situación, que es muy difícil de hacer, sino aprender a prevenirla:
Con el tiempo, aprenderá a reconocer cuándo los cortes se hacen a su gusto por cómo se sienten cuando los pincha con el dedo (lo cual es un buen indicador de cómo están hechos, en función de su resistencia), pero el termómetro será tu guía hasta que construyas esa experiencia.
Aún así, esto requerirá que ajuste sus expectativas de cómo se ve la carne completamente cocida. La carne de cerdo todavía puede estar un poco rosada, por ejemplo.
Primero. Estás trabajando con carne que debe servirse poco hecha o cocida a fuego lento durante mucho tiempo. Apenas cocinarlo conducirá a una carne seca y dura.
Algunas cosas que puede hacer para mitigar esto son usar un adobo de vino tinto o un ablandador de carne antes de cocinarlo. Esto permitirá que la carne comience a descomponerse antes de que se cocine para que esté más suave cuando se cocine.
águila de cera
Vass