¿Por qué aparentemente la carne del entrecot debe cortarse en rodajas antes de servirse?

Recientemente, me volví loco y compré un entrecot, un corte de carne muy premium para mí. Más de $11 USD por uno. fue celestial . Casi lloré cuando todo desapareció del plato.

Las instrucciones decían que lo sacara de la nevera durante 30 minutos antes de freírlo, lo cual hice. Mientras estaba en la parrilla, hizo que se derritiera tanta grasa que rápidamente comenzó a "hervir" en su propia grasa en lugar de freírse, así que tuve que sacar la carne de la parrilla repetidamente y ponerla en un plato mientras la servía. Retire toda la grasa líquida de la sartén en un recipiente. Repetí esto muchas, muchas veces antes de que finalmente pareciera terminado. Las instrucciones no decían nada al respecto, pero tal vez lo consideran "obvio". Si lo hubiera dejado en la sartén, habría sido "caramelizado" en lugar de frito / asado. ¡Un trozo de carbón!

De todos modos, una vez hecho, las instrucciones decían que lo dejáramos reposar en el plato durante dos minutos antes de cortarlo en rodajas y luego servir.

Mi pregunta es: si bien entiendo la necesidad de esperar a que se enfríe y posiblemente "establecer" (no estoy seguro si ese es el término correcto) fuera de la sartén antes de servir, ¿por qué te dicen que cortes todo en rebanadas? De hecho, no seguí ese último consejo, sino que seguí cortando pedazos mientras comía. (Como siempre he comido carne de cualquier tipo, incluso en cualquier restaurante en el que he estado).

Esta vez (¡sí, no pude evitar comprarme otro!), voy a intentar cortarlo en rodajas como se indica, antes de comer, después de esperar los dos minutos. A menos que todos ustedes puedan decirme una buena razón para no hacerlo, eso es. ¿Hace que la carne sepa mejor? Si es así, ¿por qué?

Mi instinto sería que las instrucciones no significan "debes cortar esto después de dejarlo reposar", sino "si vas a cortarlo, déjalo reposar primero" (es decir, en lugar de cortarlo inmediatamente). Rebanar un bistec puede ser la norma si puede ser difícil cortarlo en la mesa, o si se va a compartir (especialmente si es bastante grande), o simplemente para una presentación en particular.
Dijiste que tu carne se habría caramelizado si no te hubieras detenido de vez en cuando para quitarle la grasa. Pero eso es lo que quieres : la caramelización, o mejor dicho, predominantemente la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas de tu carne, provoca tanto el dorado como el sabor distintivo que buscamos en nuestro entrecot. No digo que nunca viertas el exceso de grasa (ni que sea imposible quemar la carne por accidente), pero en general usarías la grasa de un entrecot para rociarlo, no lo escurrirías.
Otra razón para cortar es que en la cocina tienes los cuchillos más afilados posibles y puedes cortar a contrapelo, es decir, cortar las fibras musculares y dar la porción más tierna. Todo esto es principalmente de presentación pero importante para restaurantes y cocina comercial.
Se ve muy bien para la presentación (y para compartir fotos de tu cena en Instagram...) ¡pero se enfría mucho más rápido! Cuando cocino bistec para mí, no me importa lo primero, pero sí lo segundo. No me gusta comer mi carne fría. Y no me gusta apresurar la cena.
Además, si bien las instrucciones de "deje el bistec a temperatura ambiente antes de cocinarlo" se repiten en todas partes, puede ser un mito y no vale la pena. seriouseats.com/old-wives-tales-about-cooking-steak

Respuestas (2)

Para responder directamente a su pregunta, la corta para la presentación.

El entrecot debe cocinarse a la temperatura más alta posible. Esto tenderá a carbonizar el exterior antes de que se cocine el interior. Como debe servirlo a medio punto en lugar de poco hecho debido al contenido de grasa, debe evitar que se cocine en exceso haciéndolo demasiado lento.

Tiene razón al permitir que alcance la temperatura ambiente antes de cocinar. Algunas personas también lo salarían de 30 a 45 minutos antes de cocinar [otros se opondrían a eso: su decisión, experimente]. Si fue empacado al vacío, definitivamente permita que alcance la temperatura ambiente entre toallas para ayudar a que se seque.

Una vez que llegue a su sartén o parrilla, solo debería necesitar un par de minutos por cada lado; esto debería ser lo suficientemente rápido para que no inunde la sartén antes de que cada lado esté listo.
Después de eso, lo dejas reposar durante al menos 10 minutos o lo colocas en un horno lento, según el grosor. Esto es para permitir que la temperatura se iguale y termine de cocinar el interior.

Debido a que está muy carbonizado por fuera, para la presentación se corta para presentar la oferta por dentro a medida que se sirve.

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La imagen es waygu, pero lo mejor que pude encontrar es libre de regalías. - https://www.dreamstime.com/modern-style-barbecue-dry-aged-wagyu-entrecote-beef-steak-lettuce-tomatoes-offered-as-close-up-design-plate-image194816166

Re: reposar la carne durante al menos diez minutos; tiene otro propósito, además de los dos que mencionaste: cocinar la carne hace que los jugos se distribuyan de manera desigual y las fibras se endurezcan ligeramente; el reposo permite que los jugos se nivelen a través de la carne y también permite que las fibras se relajen, lo que permite un corte mejor y más fácil y una mejor sensación en la boca (y sabor para cortes particularmente jugosos). La diferencia entre descansar y no descansar no es enorme , pero es significativa y al tomar medidas sencillas para mejorar las cosas, una buena comida puede convertirse en una excelente.
Estoy en la sal 45 minutos antes de cocinar el campamento. Mejora la textura de la superficie en gran medida de la OMI. La penetración es mínima. Pero como se mencionó, es una preferencia personal.

Un punto es la presentación, como ya se ha cubierto en otra respuesta.

Otra es cortar las fibras musculares más cortas si es posible. Las fibras musculares son generalmente duras, por lo que si las corta en partes más cortas, la carne se sentirá más tierna para masticar. Una pieza de bistec premium ya tendrá las fibras cortas, es decir. a lo largo de la dimensión más corta así |||||||||||||| (vista lateral) o tal vez ligeramente inclinados como ////////// (vista lateral), pero aún puede cortarlos aún más cortos cortando en un ángulo como \ \ \ \ (vista lateral). Busque "cómo cortar la carne a contrapelo" para obtener más información o busque aquí un ejemplo con bistec de flanco donde es bastante esencial cortar a contrapelo: https://www.thekitchn.com/heres-exactly-how -para-rebanar-la-carne-contra-el-grano-y-por-que-deberias-hacerlo-carne-basics-215798

¿Por qué aparentemente la carne del entrecot debe cortarse en rodajas antes de servirse?
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