Recientemente probé el truco de la capa de harina antes de freírla para que mi carne pueda soportar más temperatura y no se seque tan fácilmente por dentro.
Sin embargo, cuando enrollé la carne con harina para todo uso para que se volviera blanca, observé que si la dejo por un período de tiempo, la blancura desaparece. ¿La harina de alguna manera entra en la carne? ¿Cuál es la consecuencia de ello? ¿Y debo volver a aplicar la capa de harina antes de colocarla inmediatamente en mi sartén?
No entra en la carne, absorbe agua y se convierte en una papilla. La suspensión es transparente, por lo que no se ve.
Si lo fríes tal cual, no evitarás que se pulverice y se pegue de la misma forma que hubiera sido posible con una capa de harina seca. Si lo vuelve a enrollar, tendrá estos efectos nuevamente, además de un poco más de amortiguación de calor debido a la doble cantidad de corteza. La corteza será más notable en sabor, hacia el estilo schnitzel.
En general, no quieres que suceda en absoluto. Si pierde su tiempo y sucede, vuelva a tirar. Pero la forma correcta de hacerlo es enrollar cada pieza por separado, directamente antes de dejarla caer en la sartén. Esto le brinda los efectos óptimos de la harina con un cambio mínimo en el sabor.
Si desea los beneficios y el sabor de una corteza gruesa, haga un verdadero escalope, que incluye machacar la carne hasta que quede delgada y hacer varias capas alternas de huevo y harina en la corteza. La doble inmersión en harina no es una buena aproximación, es algo intermedio que no se acerca a las partes buenas de ninguna de las dos técnicas.
La harina sigue ahí, acaba de ser humedecida por la carne, dándole un aspecto translúcido. No se ha empapado de ninguna manera en la carne. No tienes que volver a enharinar, pero puedes, ligeramente, si quieres.
Al enharinar la carne, estás haciendo un par de cosas realmente buenas. La harina formará una costra marrón sobre la carne en virtud de la reacción de Malliard. No crea en la idea de que "sella los jugos", no es así, pero puede parecer así.
En segundo lugar, la harina dejará agradables trozos jugosos en el fondo de la sartén. Eso se llama fond, y es la base de una hermosa salsa de pan. Consulte las respuestas aquí para obtener más información al respecto: la salsa fallida de la sartén no se espesó y sabía demasiado a vino .
Cuando cubre la carne con harina y la deja reposar durante un tiempo, la harina absorberá algo de la humedad de la carne y se verá menos blanca. Todavía está allí.
Encuentro que permitir que la carne se asiente antes de cocinarla produce resultados superiores. En realidad, sella mejor la carne, manteniendo la humedad y la grasa fuera. La ventaja es que la corteza de la carne será más crujiente.
Siempre uso este método y conozco a algunas personas que cubren la carne después de enharinarla y la ponen en el refrigerador para que se cocine al día siguiente. Solo lo he hecho un par de veces cuando sucedió algo inesperado y no pude preparar mi comida según lo planeado y funcionó bien.
En cuanto a aplicar más harina antes de cocinar, personalmente no lo recomiendo. Gran parte de la harina seca en el exterior simplemente se desprenderá de la sartén y lo que quede retendrá más grasa.
5argón
Cindy
Ruakh
jolenealaska