Tamales con grasa de pavo derretida y mantequilla clarificada - ¿Sin puerco?

Un amigo mío vuelve a la ciudad mañana y he estado planeando una cena para la ocasión. He estado planeando hacer tamales con sobras de pavo. Hablamos antes y me dijo que le encantan los tamales, pero me recordó que ella no come puerco.

Ups, menos mal que aún no los he hecho, habría usado manteca de cerdo mezclada con un poco de grasa de tocino que tengo en la nevera. No tengo manteca, pero tengo aproximadamente la mitad de la grasa de pavo necesaria y tengo mucha mantequilla.

Para la masa de tamal planeo seguir la receta de Rick Bayless .

¿Sería una mezcla de grasa de pavo procesada y mantequilla clarificada un sustituto apropiado para la manteca de cerdo en esa receta? ¿Es necesario aclarar la mantequilla?

[Editar] después de la discusión en los comentarios y en el chat, me gustaría agregar una cosa. Me gustan los tamales según el método de Rick Bayless. Realmente no me interesa reducir la grasa, solo no usar grasa de cerdo.

Creo que usar el schmaltz solo estaría bien. ¿Hay alguna razón por la que planeas usar mantequilla? No creo que el agua en la mantequilla sea significativa (una de las razones para clarificar la mantequilla), ya que también está agregando otra humedad del caldo de pollo.
@ Joe, no tengo suficiente schmaltz, estoy considerando la mantequilla para compensar la diferencia. Las únicas otras grasas que tengo en la casa son el aceite vegetal y el aceite de oliva.
Creo que la temperatura/consistencia de la grasa y su punto de fusión serían más significativos... así que, a menos que tenga manteca sólida, aceite de coco o similar... o esté preparado para clarificar la mantequilla, déjela reposar hasta la temperatura adecuada... Yo lo aceptaría tal como está.
¿Cuál es el propósito de toda esa grasa? Conocí a un par de ancianas de Cuba que hicieron deliciosos tamales, y no creo que usaran mucha grasa añadida, si es que alguna. El caldo puede agregar la mayor parte del sabor, por lo que puede usar el pavo sobrante para hacer un rico caldo. La receta a la que se vinculó no es diferente a una variación de pan de maíz, cocido al vapor en cáscaras en lugar de horneado, ¿no es así? ¿Crees que toda esa manteca es realmente necesaria para que funcione?
@ElmerCat Hay más de un tipo de tamal. Los mexicanos tienden a usar manteca de cerdo, por lo que sé. Creo que hace que la textura sea más ligera. Puedes salirte con la tuya por una capa bastante delgada de masa, pero si quieres tamales más grandes, creo que saldrían bastante densos sin ella.
@ElmerCat Estoy seguro que hay tamales tradicionales que no incluyen tanta grasa. He experimentado con mi método particular para reducir la grasa, y siempre he encontrado que los resultados son deficientes. Quizás mi gusto en ese sentido se relacione con lo que hago con el pan de maíz. Lo unto con mantequilla.
Tu invitada dice que le encantan los tamales, pero que no come manteca. ¿Supongo que no puedes averiguar qué tipo de tamales ha probado antes?
No es un duplicado exacto, pero analiza los sustitutos de la grasa: cooking.stackexchange.com/q/6473/1672
Si elige la ruta del pavo / mantequilla, definitivamente necesitará aclarar la mantequilla o la cantidad de grasa en la masa será muy baja.

Respuestas (1)

Recomiendo aclarar primero la manteca, y luego usarla para tus tamales. La mantequilla contiene entre un 16 y un 18 % de agua, lo que podría afectar significativamente el contenido de grasa del plato. Si hace eso, debería funcionar bien desde una perspectiva mecánica; los puntos de fusión y la viscosidad son bastante similares. Creo que puede correr el riesgo de distraerse un poco con el sabor. ¿Quizás eso es algo bueno? Hago tortillas de mantequilla/harina todo el tiempo y son deliciosas.

La apuesta más segura, por supuesto, sería tratar de encontrar algo de grasa de pollo. Si no puedes, definitivamente usaría la mantequilla clarificada. Quién sabe, ¡podría ser tu nuevo ingrediente secreto para los tamales!

::Voz de Colombo:: Sólo una cosa más. Si esta persona está evitando la carne de cerdo porque está comiendo kosher, ¡usar mantequilla con carne probablemente también sea un no!

¡Buena suerte!

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