He estado haciendo mousse de chocolate a la Julia Child desde que tenía 12 años. Recuerdo vagamente haberlo probado con chispas de caramelo, que no funcionó. Ahora tengo chocolate blanco de alta calidad que me gustaría probar en lugar de semidulce, pero ¿qué sustituir los dos líquidos, espresso y licor/jugo de naranja?
Quiero que esta mousse sepa a chocolate blanco, por lo que el jugo de naranja, el Cointreau, el Amaretto y la leche de coco están descartados si un cuarto de taza compite en sabor. El ron puede ser una opción segura, pero solo tengo a mano el del Capitán Morgan. No subiré el licor a media taza.
Aprecio el sabor a moca del original, y me pregunto si usar espresso dominaría al chocolate blanco, o si el jugo de naranja sería más que el ron. Tengo un par de días más para decidir qué hacer. ¿Sugerencias?
Guittard respondió a mi consulta después del hecho, por lo que aprendí de primera mano que se debe usar menos líquido porque los sólidos de cacao en el chocolate negro están ausentes en el chocolate blanco. Sustituí 1/4 taza de leche por la misma cantidad de café fuerte de la receta original, y licué el Baker's Premium White Chocolate. El semidulce derretido no se vierte como antes, y estaba paranoico de que mi mousse no se asentara.
Estudié mis opciones de licores en la tienda. Una botella de 750 ml de crema de cacao me tentó con pensamientos de cócteles congelados, todos requerían botellas adicionales de 750 ml de otros licores, y no quería ir allí. La selección de botellas de 50 ml era limitada, pero me decidí por el brandy E&J Vanilla.
Cuando lo abrí, no había esencia de vainilla; Sólo olía a brandy. El 1/4 de cucharadita de extracto de vainilla que agregué a la leche también fue imperceptible. Mi intento de mousse de chocolate blanco fue más como un flan de brandy Alexander. Mi catador oficial dijo que no habría sabido que usé chocolate blanco o vainilla si no le hubiera contado todo al respecto.
Su inicial "¡Guau!" y la forma en que lo saboreó transmitió su aprecio, no obstante. Brandy hecho para un buen sabor. Si volviera a encontrar las barras de 4 onzas de Baker a la venta, dejaría de usar líquido en el paso de fusión y esperaría una consistencia menos cremosa. Incluso reduje la mantequilla en 2 cucharadas y le quité la luz del día antes de incorporar las claras de huevo. Se puso, pero una cuchara no se mantendrá de pie como el original.
Gracias por tu consejo:)
Cheryl, para mí (ya que no puedo hablar por los demás), el chocolate blanco no sabe en absoluto a "chocolate", sino que tiene el rico sabor suave de la grasa del frijol y la crema utilizada para hacerlo. Incluso si alguien le agregara una cantidad muy pequeña de espresso o licor de café, solo sabría a café, aunque bastante débil. No se parece en nada a la moca.
El ron blanco tiene poco sabor, así que supongo que te refieres al ron oscuro. Creo que el ron oscuro lo dominaría, pero quizás no uno que esté en algún lugar entre los dos. No sé si el Capitán Morgan hace uno. Si te gusta el sabor que agrega el ron, úsalo. Pero el Capitán Morgan es un ron de sabor muy áspero, así que sí, redúzcalo a 1/4 de taza o menos. Compense la diferencia con crema cuando cocine la mezcla de yema de huevo.
Parece que hay varias recetas de mousse de chocolate de Julia Child y no todas son iguales. La receta original publicada de su libro de cocina en 1961 tiene esto para los ingredientes.
4 yemas de huevo
¼ taza de azúcar instantánea (muy finamente granulada)
¼ taza de licor de naranja
6 onzas o cuadrados de chocolate para hornear semidulce
4 cucharadas de café fuerte
6 onzas o 1 ½ barras de mantequilla sin sal ablandada
¼ taza de cáscara de naranja glaseada finamente picada (opcional)
4 claras de huevo
pizca de sal
1 cucharada de azúcar granulada
¿Esto suena igual?
El licor de naranja como Cointreau suena delicioso con chocolate blanco, pero ¿quizás no es lo que buscas? ¿Cómo funciona un poco de Grand Marnier? También tiene un sabor a naranja, pero bastante diferente para mí. Es más robusto que Cointreau, así que no usaría tanto. En última instancia, todo se reduce a sus preferencias y a los invitados a los que se lo está sirviendo. (Como pensamiento secundario, me pregunto cómo combinaría un buen brandy con mousse de chocolate blanco. Lo he usado en diferentes postres antes, pero cuando podía permitirme llenar mi despensa con algunos licores, ron y brandy).
El chocolate blanco no me hace pensar ni en el chocolate ni en la vainilla, definitivamente tiene su propio sabor.
No recuerdo de qué edición de Mastering the Art of French Cooking copié la receta. Incluye los mismos ingredientes publicados aquí, aunque escribí 1 taza de chispas de chocolate semidulce o 6 cuadrados de chocolate semidulce para hornear y 1/4 taza de jugo de naranja, licor de naranja o ron.
Un amigo de la familia les regalaba a mis padres una botella de Amaretto Disaronno cada Navidad, así que la usé hasta que me mudé de casa. Mi experiencia con el alcohol es muy limitada y no estoy familiarizado con el brandy fuera de la zarzamora. Leí que incluso la crema de cacao blanca sabe a chocolate. Probablemente compre una botella en miniatura estilo aerolínea de lo que sea que vaya.
Siempre sospeché que el licor / jugo de naranja era una garantía adicional de que cualquier bacteria que quedara después del calentamiento moriría. Batir huevos crudos sobre agua casi hirviendo no es una amenaza de muerte para Campylobacter jejuni, pero no tengo un problema con los huevos crudos. He estado probando masa cruda para galletas durante casi medio siglo, e incluso tomar un curso de microbiología patógena no me disuade.
En mi opinión, agregar crema contaminaría la receta de Julia Child. La crema batida que se usa en otras recetas para loft me hace pensar en sujetadores que agregan una talla de copa con relleno. No parece francés por naturaleza. La media taza de líquido que uso tiene que ser lo suficientemente sutil para no enmascarar o competir con el delicado sabor del chocolate blanco. Quizás el ron blanco sea el mejor licor, y agua en vez de café para diluir el chocolate. Es posible que mucha mantequilla abrume la menor cantidad de chocolate blanco.
Ecnerwal