¿Cómo hacer mousse de chocolate que cuaje?

Últimamente he experimentado con mousse de chocolate. Yo uso una receta que creo que está sacada de Ferran Adria. Consiste en

120 mL nata 125g 60%+ chocolate 4 claras de huevo

Caliento la nata y la vierto sobre el chocolate (en trocitos). Mézclalo bien para que quede uniforme y no tenga partículas. Luego añado las claras de huevo y mezclo todo junto. Después de mezclar, lo vierto en un iSi gourmet whip+. Cargo con una cápsula de N2O, la agito durante al menos 30 segundos. y espera. Una vez que el látigo gourmet está a temperatura ambiente, lo suelto del batidor.

El resultado es una mousse de chocolate muy aireada pero líquida. Prefiero llamarlo es una espuma de chocolate. la consistencia es espumosa y sabe bien. Sin embargo, preferiría una mousse más firme y densa. He experimentado con gelatina usando una hoja, desarrollándola y añadiéndola a la mezcla de chocolate caliente y crema. Esto no dio ningún efecto notable.

¿Hay alguien aquí que sepa cómo puedo hacer que se fije más firmemente?

¿Estás apegado a usar el dispositivo iSi por alguna razón? Si no, los mismos ingredientes se pueden hacer en una mousse por el método bastante tradicional: 1. Derrita el chocolate y la nata juntos, deje que 2 se enfríen. 2. Batir las claras de huevo a punto de nieve. 3. Agregue la mezcla de chocolate a las claras de huevo 4. Refrigere hasta que esté firme (o al menos frío)
Tenga en cuenta que no he probado las proporciones para esto... pero si no funciona con el método tradicional, hay pocas razones para esperar mejores resultados del método modernista.
Los productos llamados "mousse" pueden tener diferentes texturas. Creo que tu receta no fue pensada para fijar. Vea la pregunta muy similar aquí: cooking.stackexchange.com/questions/5482/… , la respuesta es gelatina. No cerraría esta pregunta como un tonto, porque aunque ambos necesitan la misma textura final, él estaba teniendo problemas con otros aspectos y nadie cuya mousse no fragüe pensará en buscar una pregunta "más esponjosa", pero ir allí y leer eso.
¿Qué haces después de prescindir del batidor? ¿Estás sirviendo inmediatamente o refrigerando?

Respuestas (1)

Nunca he probado el iSi gourmet whip+. Suena muy novedoso y como una forma un poco ingeniosa de cocinar, lo cual nunca es algo malo, especialmente si puedes hacer que tus amigos digan "¡guau!"

Pero el verdadero truco para hacer mousse es batir las claras de huevo con aire. Así que debes estar seguro de que el látigo gourmet funciona, de lo contrario, no te quedes con él. Simplemente usaría un batidor de huevos eléctrico normal o un látigo de jadeo con las manos (se tarda unos 10 minutos con un buen batidor; lo he hecho y sobreviví, tú también).

Mirando la receta, la proporción de 1:1 de crema (la doble batida es excelente para la mousse): el chocolate es una buena manera de comenzar.

Si insiste en usar su dispositivo, aquí hay algunos consejos que pueden ayudar a que sus huevos batan el aire necesario para una mousse firme:

  • Añadir una pizca de cremor tártaro. Ayuda a que los picos se mantengan.
  • Cuando las claras de huevo alcancen un pico suave, agregue 1 cucharada de azúcar granulada fina y le dará un brillo brillante.
  • Nunca batas demasiado las claras de huevo: pico suave y un poco más es bueno
  • Y cuando incorpores tus claras a la mezcla de chocolate y crema, agrega 1/3 de las claras batidas y comienza a mezclar para que se mezclen la mayor parte del chocolate, la crema y los huevos, asegurándote de eliminar cualquier raya blanca. Una vez que esté uniforme, ponga los 2/3 restantes de claras de huevo batidas. Por lo general, se vuelve plano y líquido debido a la mezcla excesiva y esta es una forma de evitar ese problema.
  • si no lo vas a comer de inmediato, guárdalo en el refrigerador durante al menos 3 horas para que se "fije". Eso evitará que se caiga sobre sí mismo, lo que hará que se vuelva líquido.
¿Cómo hacer mousse de chocolate que cuaje?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v