Goma como la piel en la superficie de la mousse de chocolate

Cuando hago mousse de chocolate, generalmente termino con una superficie ligeramente gomosa en la mousse.

Para hacer la mousse, hago lo siguiente:

  • Derrita el chocolate negro en un tazón sobre agua hirviendo
  • Separar 2 o 3 claras de huevo de las yemas.
  • Batir las claras de huevo
  • Mezclar las yemas con el chocolate y añadir un poco de azúcar.
  • Doblar las claras de huevo con la mezcla de chocolate.
  • Transferir a tazones y poner en el refrigerador.

Por lo general, cuando voy a comerlos al día siguiente, hay una superficie de goma en la mousse, pero debajo es agradable y suave.

Me pregunto qué causa esto y cómo prevenirlo.

Respuestas (3)

La causa es que la mousse se seca en la superficie. Construye una piel de mousse deshidratada. Sucede con la mayoría de las cremas, no solo con la espuma de yema.

Para evitarlo, coloque una envoltura de plástico sobre la mousse. No lo extienda sobre el recipiente, presione sobre la superficie misma, sin dejar aire entre la mousse y la envoltura. Tu mousse se mantendrá suave. Esto también funciona para las natillas y los budines espesados ​​con almidón.

En general, tapa también otras cosas que pongas en la nevera, o pueden adquirir un olor desagradable.

+1: esto es lo que hacen los chefs para las cosas que desarrollan una piel.
Acabo de probar esto y parece funcionar. Gracias por el consejo :)
¡ Pero el punto central del pudín es la piel! :) (Dejo el mío descubierto deliberadamente. Esta técnica también se usa para hacer yuba , o piel de tofu).
Para las natillas, también es común salpicar la superficie con mantequilla antes de enfriarla (generalmente además de poner plástico en la superficie).

Yo suelo cubrir la superficie con azúcar. El azúcar se derrite y deja una capa fluida en la superficie, que evita que la mousse se seque.

Le sugiero que omita las yemas de huevo de su receta. Agregue a su receta: raspe la crema batida con 3 onzas de crema espesa. Incorpore la crema batida justo después de incorporar las claras de huevo. Permita que la mousse se asiente durante aproximadamente 3-4 horas en el refrigerador. Luego vierta o vierta en vasos para servir, envuélvalos en una envoltura de plástico. Se mantendrá 2-3 días.

No veo por qué debería usar una receta completamente diferente, incluso si esta debería ser inmune a la construcción de una piel (lo que dudo).
Goma como la piel en la superficie de la mousse de chocolate
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