Mousse de chocolate: métodos para obtener una mousse espumosa y firme con clara de huevo y nata

Estoy trabajando en un mousse de chocolate multicapa pero se me hace un poco difícil ya que alguna receta me sugirió que usara la parte clara del huevo y otras me sugirieron que usara doble crema.

Me gustaría derivar un método científico para tener una mousse agradable y espumosa todo el tiempo, independientemente de cuando use claras de huevo o crema.

  • La mayoría de las veces que uso la "clara de huevo" logro obtener una mousse espumosa decentemente firme. Algunas personas usan sal para que se vuelva agradable y espumoso. Otras personas sugieren que no es necesario. He notado que cuando lo bato y hay gotas de agua no hace espuma.
  • Cuando uso crema no logro que quede espumosa. ¿Cómo puedo hacer esto?
    ¿Algun consejo?

Cualquier sugerencia de ayuda es muy apreciada.

Hay varios métodos comunes para hacer mousse y darle su característica espumosa. 1) crema batida; 2) claras de huevo; 3) merengue italiano. A veces estos se combinan. ¿Puede dar una receta base para que podamos ver con qué tiene problemas para darle un mejor consejo?
Hola, y bienvenido al sitio. Cerramos las preguntas aquí si son duplicados de preguntas ya formuladas. Ya hemos tenido algo muy similar al tuyo, cooking.stackexchange.com/questions/5482/… . Revise sus respuestas y, si hay algún punto que no respondieron, edite su pregunta para que quede más claro en qué se diferencia de la anterior.
La receta que estoy tratando de seguir es thegoodfoodguide.co.uk/news/hans-schweitzer-recipe ... es una especie de desastre... especialmente porque usa mucho chocolate amargo en la mousse. Tampoco tengo termómetro para medir la temperatura de la mousse. La crema no se ponía espumosa, así que usé más gelatina para esperar mañana por la mañana encontrar la mousse espumosa o al menos espesa. El problema es que tengo una competencia en 2 días y nunca antes había cocinado una mousse de tres capas como esta. pero necesito dominarlo. Tambien me gustaria aprender a hacer una capa de ganache para poner encima
@rumtscho por cierto... gracias por el enlace... útil
@ mm24 esta es una receta bastante avanzada y no la haría sin un termómetro. Su chocolate se agarrotará si se sobrecalienta, sus yemas se cuajarán si se sobrecalientan pero no se esponjarán si está demasiado frío, y la crema no se batirá si no se enfría lo suficiente. Podemos darle consejos, pero si no está acostumbrado a trabajar con chocolate, es posible que desee elegir otra receta para su competencia; aprender esta puede llevarle de 4 a 5 intentos.
Edite su pregunta con esta nueva información... muchas personas ignorarán las preguntas en las que tienen que leer muchos comentarios para obtener todos los detalles.

Respuestas (1)

En las recetas de mousse referenciadas (hay más de una en ese postre), la gran mayoría de la espuma vendrá de la nata montada.

Debe asegurarse de que su crema esté bien batida para maximizar la espuma, es decir, el volumen de aire:

  • Enfríe su equipo de trabajo, incluido el tazón, el batidor y, por supuesto, la crema en sí.
  • Si bate a mano, use un batidor de globo grande
  • Bate hasta que sostener la crema batida del batidor no haga que pierda su forma; esta es la etapa de pico rígido. Debes tener cuidado, ya que esta es la última etapa antes de vencer.

En la mousse de praliné, el propósito de calentar los huevos y el azúcar es para que la gelatina se disuelva; la gelatina proporcionará la estabilidad para el postre moldeado después de que se haya formado y enfriado. El aire batido en la mezcla de yema de huevo ayudará un poco, pero es el factor menor en la mousse en general.

En el mousse a base de panache, la mitad de la crema se usa para formar el ganache, pero nuevamente, la espuma proviene de la crema batida. En esta mousse la estabilidad post batido vendrá de la manteca de cacao que se reafirma cuando el postre se enfría.

Gracias. Utilicé un poco de "Agar Agar" (alrededor de 4 grs para unos 600 ml de ingredientes líquidos - contando como líquido el chocolate derretido) y sustituí el huevo con solo crema ya que necesitaba asegurarme de que el sabor y la forma se conservaran también al día siguiente y funcionó perfectamente Gracias por sus direcciones, ayudaron mucho.
Mousse de chocolate: métodos para obtener una mousse espumosa y firme con clara de huevo y nata
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