¿Sustituto de la dulzura de cebolla?

Tengo una receta de estofado de cordero que estoy tratando de adaptar para mi hermana, que no puede comer cebollas, ajo u otros alliums. Por lo general, cuando necesito sustituir el ajo o la cebolla, uso una pequeña cantidad de asafétida, que funciona lo suficientemente bien para ese fuerte sabor a alio. Sin embargo, ese no es el papel de la cebolla en este guiso, y estoy un poco perplejo sobre cómo sustituirla.

Para empezar, este guiso solo lleva tres ingredientes: carne de cordero, cebolla y agua (además de un sinfín de especias). Se cuece a fuego lento durante unas 2-3 horas, durante las cuales la cebolla se disuelve por completo y la carne dura se vuelve tierna. (Luego se sirve sobre arroz; no es importante para la narrativa).

La cebolla sirve para añadir un toque de dulzura, que suaviza la carne de cordero. También proporciona un ligero espesor al líquido. Intenté omitir la cebolla por completo, y el resultado final fue casi duro: definitivamente es algo que quiero probar y sustituir en lugar de simplemente omitir.

Asafoetida es un sustituto decente para el sabor a ajo/cebolla, pero esa no es realmente la característica principal que busco aquí: estoy buscando esa dulzura suave que aparece después de cocinar las cebollas a fuego lento y lento hasta que se disuelven en nada. . Para espesar, creo que puedo mezclar pequeñas cantidades de almidón de maíz hasta alcanzar la consistencia deseada, pero no sé qué usar para la dulzura.

¿Algunas ideas?

¿Puedo sugerir que si tu hermana es alérgica a los aliums, tal vez deberías considerar hacer una receta diferente?
He dejado de hacer tantas cosas debido a esta alergia que prefiero comenzar a adaptarme. Algo como pollo al ajillo no va a ser sustituible, pero esto parece factible a primera vista.
¿No servirían los nabos (pequeños)? También se vuelven dulces cuando se cocinan bien y contribuirían de manera similar a la textura...
¿Melaza o azúcar moreno? ¿O tal vez un pimiento/pimiento muy dorado?
umm, no sé, pero le daría una oportunidad a las manzanas
Recordatorio amistoso de no responder en los comentarios.
Si bien todas las demás respuestas se basan en el sabor, recomiendo investigar esta pregunta . Las cebollas pueden afectar la ternura de su carne como lo describió, por lo que debe buscar algo para reemplazar ese efecto, no solo el sabor.

Respuestas (8)

Podrías probar la zanahoria. Es un ingrediente común, a menudo utilizado en la cocina italiana, por ejemplo, para contrarrestar la acidez de los tomates, al hacer una salsa. En mi ejemplo, se ralla y luego se cuece a fuego lento con la salsa. No se descompondrá tanto como la cebolla, pero podría agregar la dulzura sutil que te falta, y si se ralla finamente, dudo que lo notes en la textura.

Primero probaré la sugerencia de miel de GdD, ya que no afectará la textura en absoluto. Pero probaré la alternativa de las zanahorias después. ¿Sabes qué tipo de proporción estaría buscando? ¿Sustituto de zanahoria rallada 1: 1 a cebolla finamente picada original?
Recomendaría agregar un poco de apio nabo y/o chirivía y/o raíz de perejil. Todos se vuelven tiernos y un poco dulces y si los pasas por un colador después de quitar la carne, obtienes una consistencia ligera y ese sabor extra.
@RoddyoftheFrozenPeas Comenzaría con 1/2 a una zanahoria. Normalmente uso 1/2 para una olla de salsa de tomate, hecha con una lata de tomate de 28 oz. Esa receta también tiene cebolla, así que tal vez elija 1 zanahoria para comenzar.
@jmk que parece ser una respuesta en sí misma.
Las zanahorias se deshacen en papilla, diría yo, incluso más fácilmente que las cebollas. Puedes prepararlos como puré de papas.
Si ralla las zanahorias, también deberían descomponerse casi sin textura.
@jmk Secundo la nota de que la sugerencia de apio nabo podría ser su propia respuesta, pero tenga en cuenta que las alergias al apio son razonablemente comunes, y que el apio nabo pertenece a la misma familia podría desencadenar una reacción. En mi experiencia anecdótica, las alergias viajan en manadas, y puede que no sea algo a lo que la hermana de Roddy haya estado expuesta antes y, por lo tanto, no lo sepa.

Para espesar, tiene muchas opciones, le sugiero que, en lugar de maicena, haga un roux de harina y mantequilla, ya que eso también le dará la oportunidad de agregar sabor. Para los guisos, me gusta hacer un roux mediano en cantidades mayores de las que pueda necesitar y luego dejarlo a un lado, agregándolo más tarde a la consistencia adecuada hacia el final del proceso de cocción. El dorado del roux agrega algo del sabor que se pierde al quitar la cebolla.

Las cebollas agregan una dulzura con cierta complejidad, un poco de riqueza, por lo que sugeriría probar una gota de miel o azúcar menos procesada como Demerara. Si no tiene eso, una pizca de azúcar blanco 50:50 a azúcar moreno claro también debería funcionar, simplemente no se exceda, sin importar qué edulcorante use; si agrega demasiado, sabrá mal. Me equivocaría en el lado de demasiado poco que demasiado.

Otro enfoque puede ser agregar un poco de papa y dejar que se cocinen el tiempo suficiente para que se descompongan, el almidón debe espesarse y agregará algo de dulzura también. Lo intentaría primero a pequeña escala para ver si funciona, podría probarlo con un poco de caldo de res sin usar ningún otro ingrediente.

Sí, normalmente preferiría un roux, pero mi hermana también es celíaca y no he tenido suerte con las diversas harinas gf que he probado. Tu idea con la miel suena interesante, lo intentaré la próxima vez.
@RoddyoftheFrozenPeas Usé el extremo de una bolsa de harina de arroz en roux y funcionó perfectamente. Tal vez haya una pregunta en el problema que estaba teniendo con las harinas GF (tenga en cuenta que algunas tienen goma añadida para que sean un mejor sustituto para hornear; esas pueden no ser buenas opciones)
@RoddyoftheFrozenPeas He tenido éxito en varias recetas con mezclas de harina gf (premezcladas con diferentes harinas gf). Funciona bien para panqueques (y waffles, muffins), podría valer la pena probarlo en roux.

Nabos.

Pero usa pequeños, jóvenes, ya que los grandes y mayores son leñosos y emiten un poco de sabor sulfuroso. (quieres un poco, para combinar con la cebolla, pero hay suficiente y hay demasiado )

El nabo se disolverá en su mayor parte en el caldo, creando una consistencia suave y cremosa pero no gelatinosa. Debe tener un dulzor de menor a leve, sin abrumar en absoluto el sabor del cordero.

Si bien no es la sustitución directa solicitada, esta receta funcionaría bien con un poco de zanahoria y también con un poco de apio.

Muchas cocinas tienen una columna vertebral para aportar sabor y otras cosas como la dulzura. Los alium son una parte clásica de muchos de ellos, pero generalmente se agregan otros ingredientes a la columna vertebral del alium: cajún--> pimiento morrón y apio, francés--> zanahoria y apio, etc. Yo iría con la sugerencia de zanahoria, pero primero agregaría apio y pimiento, todo finamente cortado en cubitos y caramelizado en la sartén para tratar de maximizar la dulzura; también puede mirar cocinar en un poco de pasta de tomate en la sartén con él (pinçage) La proporción francesa clásica es 1 zanahoria: 2 cebollas: 1 apio para tratar de ayudar con su sustitución.

Interesante. Esta es en realidad una receta persa. ¿Sabes qué tipo de 'columna vertebral' se usa en ese tipo de cocina?
@RoddyoftheFrozenPeas No sé mucho sobre la cocina persa, o si tiene un equivalente de un mirepoix francés, una trinidad cajún o una pasta india de jengibre y ajo, pero muchos platos persas históricamente han usado frutas secas (especialmente pasas/sultanas y dátiles) . Si los corta finamente, puede obtener el efecto que desea.
@RoddyoftheFrozenPeas Me gustaría comparar la cocina persa con la de cualquier "otomano" o "del Medio Oriente" (libanés, egipcio, etc.), aunque es probable que cualquiera que venga de cualquiera de estos lugares me golpee en la nariz. para esta evaluación :) Esto significaría usar cebollas y zanahorias como tal 'columna vertebral' sería el valor predeterminado.

Para la dulzura, las frutas secas: pasas, dátiles, albaricoques, etc. parecen apropiadas para la cocina. Las manzanas frescas o secas también podrían funcionar (descubrí que complementan las cebollas, así que tal vez funcionen como sustituto). Posiblemente combínelos con una verdura, zanahoria o nabo, para proporcionar equilibrio. Estos se suman a la asefétida.

pero la cebolla no solo agrega dulzura debido a los azúcares que contiene, sino que también hace que la carne sea más suave, por lo que tiene una amplia adopción en los adobos de carne para shish kebabs.

Yo probaría la combinación de remolacha y vinagre. Remolacha para endulzar (también da color natural), vinagre para suavizar la carne. Experimenta con las cantidades, pero no te excedas con el vinagre.

Hm. Dado que hay mucho pimiento rojo y cúrcuma que podría ocultar un poco el rojo de la remolacha. Sin embargo, las remolachas tienen una desafortunada tendencia a saber a tierra.
Nunca probé la suciedad, para ser honesto, así que no puedo comentar, de verdad. Si se cocinan adecuadamente, las remolachas son deliciosas y se usan en la "alta cocina" (restaurantes caros, eso es para nosotros, simples mortales) y la "cocina molecular" (aún más espeluznante, alguna tecnología alienígena combinada con marketing loco) para imitar casi cualquier cosa: carne. , pescado, algunas verduras, etc.
Creo que es una de esas cosas genéticas, como que algunas personas piensan que el cilantro sabe a jabón. Incluso en los restaurantes elegantes hay un sabor a suciedad; Conozco a varias personas que tienen la misma opinión. No me malinterpreten, me gustan las remolachas... Solo trato de no cambiar el sabor del producto final.

Incluyo mermelada de grosella roja en muchos platos para agregar un poco de dulzura, y ahora que he tenido que eliminar los alliums en gran medida de mi dieta (debido al SII, no a las alergias), es una de mis principales fuentes de dulzura en muchos platos.

Sin embargo, dependiendo de la cocina, también podría usar miel, azúcar (blanco o más oscuro según lo que necesite, o potencialmente azúcar de palma o azúcar moreno), zanahoria rallada o frutas secas finamente picadas (por ejemplo, sultanas o dátiles).

Me sorprende que nadie haya mencionado el alcohol hasta ahora. He visto la explicación de que la combinación de azúcar y alcohol suaviza la carne (en realidad, el azúcar suaviza, pero el alcohol aparentemente mejora la penetración del azúcar en la carne). Desafortunadamente, he leído sobre esto en un idioma diferente, pero el azúcar y el alcohol parecen ser una combinación popular para marinar la carne. Supongo que querrás marinarlo durante un par de horas antes de cocinarlo, y todo el alcohol desaparecerá durante la cocción.

PD: Supongo que el vinagre podría funcionar de manera similar al alcohol.

Interesante. ¿En qué tipo de alcohol estabas pensando? Mi primer pensamiento sería vodka o rakija.
@RoddyoftheFrozenPeas, la receta que vi fue una receta japonesa para pechugas de pollo hervidas, que las hace húmedas y suaves, en lugar de secas y fibrosas. Aquí está: se marina una pechuga en 2 cucharadas de sake/vino blanco durante 10 min, luego se añaden 2-3 g de azúcar, un poco más de vino y se deja durante 30 min. Hervir el agua, apagar y poner el pollo en una bolsa termorresistente durante una hora. El vino blanco ya puede ser bastante dulce, por lo que querrás ajustar la cantidad de azúcar, pero creo que el vodka y el rakija deberían funcionar bien. Podría tener algún efecto en el sabor si tiene un rakija con sabor;)
¿Sustituto de la dulzura de cebolla?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 1v