Quiero hacer tacos mexicanos, que generalmente se hacen con masa harina (harina de maíz nixtamalizado + agua).
Sin embargo no tengo harina de maíz nixtamalizado, tengo harina de maíz precocida. Leí en Internet que la harina de maíz precocida no es un sustituto válido ya que las tortillas para tacos deben ser delgadas y este tipo de harina es más espesa.
Así que pensé que podría compensarlo agregando maicena.
¿Tiene sentido?
No creo que la sustitución funcione como tú querías.
La nixmatalización cambia la composición de la cáscara del maíz, el tratamiento debilita la capa exterior resistente y, en general, la hace muy diferente del maíz no tratado. Y la harina precocida ya está, bueno, ya cocida, hervida antes de moler hasta convertirla en harina. Su textura, tiempo de cocción y sabor serán diferentes, especialmente si está buscando texturas o sabores específicos o auténticos de su receta. También tendrán diferentes valores nutricionales, ya que hacer más accesibles los nutrientes del maíz es uno de los efectos de la nixmatalización. El almidón de maíz es algo completamente diferente, son solo las partes internas con almidón del maíz (sin cáscara ni grano); no puede reemplazar los elementos de textura o sabor que provienen de romper la cáscara con cal o lejía, lo que hace que el maíz nixmatalizado sea distinto. . Además,
Un artículo menciona que la harina precocida (en adelante llamada masarepa) no se puede convertir en una masa glutinosa. El gluten hace que la masa se estire, por lo que supongo que la masa no se estirará para hacer las tortillas delgadas, sino que puede desmoronarse o mancharse. El hecho de que se use tradicionalmente para hacer panes planos y panes de maíz más pequeños y gruesos en lugar de tortillas (y muchos sitios dicen que no pueden hacer tortillas con masarepa) me sugiere que hay un problema de textura. Otro artículo menciona que el sabor será diferente: la masarepa es más suave y también se cocina más densa y granulada.
Entonces, aquí hay algunas sugerencias. Es posible que pueda hacer algo más parecido a una tortilla mezclando un poco de harina de trigo en su masarepa; necesita algo como la formación de gluten para que sea elástico, pero entre el sabor más suave de la masarepa y la dilución con harina de trigo, no tendrá sabor. como una tortilla de maíz. Podrías ir a buscar un poco de masa harina y guardar tu masarepa para otros platos.
Puede seguir adelante y hacer arepas reales: mezcle una masa (posiblemente encuentre una receta que le guste), y debe formar discos gruesos. No será como sus tortillas de maíz, pero es un plato auténtico y probablemente pueda desempeñar un papel similar en la comida: como almidón, como contraste de sabor y amortiguador de otros alimentos, como vehículo para llevar su plato principal ( las arepas a veces se rellenan, sería más como un sándwich). Si mezclas la fécula de maíz... creo que todavía obtendrías arepas, con una masa pastosa espesa y no elástica, posiblemente un poco menos de sabor a maíz (ya que la fécula de maíz no tiene un fuerte sabor a maíz).
Si realmente quisiera intentar hacer una estructura delgada y plana y crujiente con la mesarepa, es posible que tenga bastante suerte haciendo una masa muy delgada y tratándola como un dhosa (vierta un cucharón, enrolle la masa y cocínela hasta que quede crujiente). Si el problema es que una masa hecha con masarepa no se estira, usar agua como medio para dejar que se extienda delgada debería funcionar. Todavía no será como las tortillas de maíz, pero es tan similar como creo que puedes conseguir.
José