Soy nuevo en el proceso de hacer tortillas de maíz, entiendo que el proceso de nixtamalización y el uso de maíz reliquia son importantes para hacer tortillas tradicionales. No quiero usar maíz pre-nixtamalizado y molido, y estoy tratando de hacerlo desde cero. Vivir en Canadá dificulta este proceso, ya que la mayoría de las empresas realizan envíos dentro de los EE. UU., pero no a Canadá. He encontrado un productor local de maíz nativo que sería apropiado para este producto, pero el maíz es fresco. Entonces, ¿se puede nixtamalizar el maíz fresco para tortillas, o se debe secar y luego procesar como corresponde?
Demasiado largo para comentar, así que: debería pensar que fresco funcionaría. Es solo seco que viene prehidratado. Reduciría el tiempo de ebullición. Digamos 5 tazas de maíz, 1,5 galones de agua, 1/4 taza de CaOH (cal, cal apagada, cal para encurtir). Hervir suavemente 30 min (en lugar de hora). Deje reposar durante la noche. Enjuague 4-5 veces para eliminar el exceso de CaOH, póngalo en su molinillo de maíz para hacer masa. agregue una cucharada o dos de sal, aproximadamente 2 tazas de agua para obtener la textura correcta, mezcle bien. Debería hacer unos 2400 g de masa -> suficiente para 40 tortillas. Si tiene mala suerte, su maíz prehidratado se convertirá en una papilla inútil, pero no creo que eso sea lo que suceda. No enjuague el material nixtamalizado demasiadas veces. Eso elimina el CaOH, pero también la capa de maíz que mantiene unida la tortilla mientras se cocina. CaOH es amargo. Las tortillas desmenuzables no son divertidas.
Hice mi prensa con madera de arce, con láminas de plástico flexible para tormentas para evitar que la masa se pegue. No es necesario ese costoso artilugio de metal para hacer tortillas de 5". La cocción es más fluida si tiene dos planchas de tamaño 2 para tortillas. De esa manera, puede cocinar 4 a la vez. El tiempo funciona para mantenerlo ocupado, sin esperar. Si tiene vértigo aunque te mareará.
Desde que publicó esto, busqué en un par de mis libros de cocina que tienen instrucciones sobre la nixtamalización del maíz, como Hot Bread Kitchen , y busqué varios recursos de Internet (ver más abajo). Todos y cada uno de ellos, sin excepción, comienzan con granos de maíz secos, y no puedo encontrar ninguna discusión sobre el uso de granos de maíz frescos en ninguna parte.
No estoy seguro de que puedas hacer que funcione con maíz fresco. En el proceso de nixtamalización del maíz, se toma el maíz seco y se lo rehidrata con agua hirviendo e hidróxido de calcio. Si trató el maíz fresco de esta manera, es posible que el hidróxido de calcio no penetre en los granos de maíz porque ya están hidratados. Por supuesto, podrías probarlo y ver.
Sin embargo, ¡no te desesperes! Hay una solución fácil: seque su propio maíz. Hay instrucciones en línea sobre cómo secar tanto el maíz maduro como el maíz viejo . El proceso de maíz más antiguo es el que se usa tradicionalmente, pero eso probablemente significa esperar hasta el final de la temporada de maíz para comenzar la prueba.
Todo lo anterior se basa en investigaciones, no lo he hecho yo mismo. Soy flojo y compro masa harina en un mercado mexicano.
recetas de nixtamalización:
FuzzyChef