Así que estoy planeando un roggenbier, en parte porque quiero probar uno, pero principalmente para hacer crecer un pastel para hacer 15 galones de weizenbock.
Hefe está bien en mi opinión, pero mi paleta básicamente solo quiere más carácter a malta. Voila centeno en lugar de trigo, voila roggenbier.
Voy a mantener el roggenbier en el extremo inferior de las pautas de estilo, probablemente alrededor de 1.050. El Sr. M. Malty indica que un vial en 5 galones tiene una concentración inferior a la mitad (se necesitan 2 viales o 1 litro de iniciador).
He oído que las levaduras de hefe de cualquier laboratorio son las masoquistas del mundo cervecero. Parcela caliente: no hay problema. Underpitch: tampoco hay problema. De hecho, quiero una buena cantidad de plátano y un poco menos de clavo en esta cerveza para equilibrar la tierra/grano del centeno, sin embargo, estaba planeando una fermentación relativamente baja, alrededor de 62-63*.
aaaay ahora mi pregunta: ¿necesito hacer un iniciador simple o sería mejor obtener buenos fenoles estresando un poco (¿mucho?) esta levadura? Lo último que quiero en esta cerveza son fusels, pero algunos buenos ésteres y fenoles weizen serían geniales... ah, y un requisito final: estoy tratando de cultivar suficiente levadura para el weizenbock, dice MM sobre un litro de lechada con 80% de viabilidad.
Bajar/estresar la levadura no es una forma de obtener un resultado controlado.
A la mitad de la tasa de inoculación recomendada no sería una preocupación si estuviera fermentando más caliente (66-68 °F), pero a 62 °F diría que al menos debería comenzar con la cantidad correcta de levadura, o usted riesgo, no menos importante, de atenuación insuficiente.
Si quiere menos clavo, entonces fermente más caliente también, y esto cambiará el equilibrio hacia el plátano. A 62 ° FI, dudo que obtenga mucho plátano, especialmente si falla. También asegúrese de mantener la temperatura del macerado por encima de 55 °C/130 °F para evitar la creación de ácido ferúlico, que es el precursor del sabor a clavo. (La temperatura de reposo real suele ser de 43 °C, pero algunas cervecerías usan 50 °C; digo unos pocos grados más que eso para estar seguro del espacio libre).
Un litro de lechada de 5 galones está en el extremo superior de lo que puede esperar y básicamente necesitará usar todo el pastel. Si desea que sea viable en un 80 %, saque el primario y reutilice la torta de levadura cuando se alcance el FG o agréguelo a un frasco con mosto fresco para usarlo un día más tarde.
Ajustar la tasa de lanzamiento es una forma muy dudosa de controlar un perfil de sabor. ¿Cuánto subestimas para obtener el efecto que deseas? ¿Cómo sabes tu underpitching lo suficiente, suponiendo que incluso funcione? La selección de levadura y la temperatura de fermentación son mucho más controlables. Además, varios especialistas en levaduras, como el Dr. Clayton Cone de Lallemand ( http://www.danstaryeast.com/articles/yeast-growth ) y Neva Parker de White Labs ( http://www.homebrewersassociation.org/ pages/lets-brew/homebrewing-seminars/2012 ), han citado que el underpitching produce menos, en lugar de más, ésteres. Dicho esto, si es una cerveza de 1.050 probablemente podrías quedarte sin entrante, aunque si fuera yo usaría uno. En resumen, no intente controlar los ésteres con la tasa de lanzamiento... use métodos más confiables.