Si estoy usando una malta con alto contenido diastático, ¿aún era necesario agregar un poco de malta ácida al puré?

El poder diastático se refiere al poder enzimático de la malta en sí misma: su capacidad para descomponer los almidones en azúcares fermentables aún más simples durante el proceso de maceración, pero eso no está relacionado de ninguna manera con la necesidad de malta ácida o no.

La malta ácida se puede usar para bajar el pH como dijo Philippe, pero dependiendo de la receta no la necesitarás en absoluto, como en las cervezas con muchas maltas oscuras y tostadas que suelen bajar el pH por sí solas.

Normalmente hago la corrección de pH con ácido láctico en lugar de malta ácida, así que mezclo toda la malta en el agua y espero 5 minutos antes de obtener una lectura de pH con el pHmetro.

Depende del propósito de la malta ácida en la receta.

No solo tiene un alto poder diastático, esta malta también afecta el pH del macerado, por lo que dependiendo del pH del agua, esta malta podría ser útil... Según: https://beerandbrewing.com

Usar malta acidulada nunca es necesario per sé, a menos que quieras ceñirte al Reinheitsgebot medieval alemán. Los ácidos láctico o fosfórico se utilizan con frecuencia para corregir el pH del macerado (especialmente cuando se elaboran estilos de cerveza ligera con agua de alta alcalinidad), pero el Reinheitsgebot prohíbe las adiciones de ácido, razón por la cual los cerveceros alemanes tuvieron que crear una laguna en las regulaciones y llegaron arriba con malta acidulada. Una dosis apropiada de ácido láctico o ácido fosfórico hace exactamente lo mismo. El ácido fosfórico es mejor que el láctico porque su sabor desaparece en los fosfatos de malta y no deja sabor residual (a menos que acidifique demasiado y su cerveza se vuelva demasiado ácida, por supuesto).

Como ya han señalado otros encuestados anteriormente, la corrección del pH del macerado no tiene nada que ver con el poder diastático de la malta (es decir, con su capacidad para convertir los almidones en azúcares).