¿Sellar brevemente un bistec por un lado antes de voltearlo una vez "sella los jugos"?

Hasta donde puedo recordar, cuando las personas comen bistec frito, lo voltearon después de los primeros 20 segundos para dorar y "sellar los jugos", luego cocinaron el otro lado y luego lo voltearon nuevamente al primer lado para terminar apagado.

Sin embargo, recientemente escuché a alguien afirmar que el concepto de sellar los jugos no funciona en absoluto y no tiene sentido, entonces, ¿realmente funciona o no?

Mi experiencia es que la técnica se ha aplicado al filete de res en particular, pero quizás también a otras carnes.

Se llama abrasador. No funciona. en.wikipedia.org/wiki/Searing
Discutido en profundidad sobre la cocina (aunque no según los estándares de los escépticos): cooking.stackexchange.com/questions/2218/…
Busqué en el sitio de Cooking SE, pero no con el término abrasador, así que obviamente lo perdí. El artículo de Wikipedia se ve genial, @picakhu; ¡Fue más simple de responder de lo que pensé que iba a ser!
También dirigido a Cooking.SE en esta respuesta , pero claramente no a los estándares de este sitio.

Respuestas (1)

No , abrasador no sella los jugos. Probablemente el único análisis riguroso al respecto lo haya hecho Kenji López-Alt para Serious Eats .

Si el chamuscado de hecho "bloquea los jugos", entonces esperaríamos que el bistec que primero se chamuscó y luego se asó retenga más jugos que el bistec que primero se asó y luego se doró. Desafortunadamente para los cuentos de viejas, ocurre exactamente lo contrario.

Gráfico de carne asada
[ seriouseats.com ]

La revista Wired ofrece la explicación , aunque sin dar ninguna referencia, de que la jugosidad percibida en la carne chamuscada proviene de nuestra saliva, ya que nos parece más jugosa y salivamos más con anticipación. Bueno... lo tomo con pinzas. Y tal vez un poco de pimienta.

De cualquier manera, la razón real para chamuscar es crear sabor a través de la reacción de Maillard , así como la estética.

El enfoque de cocción flip una vez también es mejor para calentar la carne. El abrasador no puede sellar físicamente los poros de la carne, especialmente porque la carne se expande con el calor adicional.
@TimScanlon No hay poros en la carne, este es un error bastante común.
@Informaficker Solo estaba usando el término poro para indicar que la carne tiene agujeros y abolladuras, es decir, no es una sustancia sólida, plana y densa. Entonces sí, sin poros, pero ese no era estrictamente mi significado.
Probablemente sería una buena idea citar las razones reales por las que se chamuscan los bistecs, como se explica en Seasoned Advice y Wikipedia. De lo contrario, la gente puede tener la impresión de que el chamuscado no tiene ningún sentido.
¿Sellar brevemente un bistec por un lado antes de voltearlo una vez "sella los jugos"?
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