¿Las papas fritas de McDonald's están cubiertas de azúcar antes de cocinarlas?

Se usa una pequeña cantidad de azúcar para igualar la apariencia, para garantizar que haya una cantidad uniforme de azúcar reductor disponible para que la reacción de Maillard proceda por igual en todas partes (consulte el enlace de Wikipedia para obtener más información). Sin embargo, la cantidad no afecta significativamente el sabor o los valores nutricionales de los fuegos.

[Lavar las papas con agua ligeramente azucarada] No se hace para dar sabor y no significa que estés comiendo azúcar adicional. De hecho, el azúcar total representa aproximadamente el 0,007 % por libra de papa, por lo que es una parte extremadamente pequeña del producto terminado.

— McDonald's Australia

Con respecto a la afirmación común de que las papas fritas son dulces por esto, de hecho, hay evidencia de lo contrario.

El azúcar, cuando se expone a altas temperaturas como la mezcla de aceite que utiliza McDonald's para freír, se carameliza.

^{El color marrón oscuro en la parte superior de una crema de caramelo se debe a la caramelización del azúcar.}

Las papas fritas de comida rápida definitivamente no están caramelizadas. El dorado de las patatas fritas es por reacción de Maillard y no por caramelización.

^{El color marrón claro de las patatas fritas se debe a la reacción de Maillard.}

Las papas fritas son dulces porque el almidón primero se gelatiniza durante la cocción y luego se descompone en glucosa gracias a la enzima amilasa presente en nuestra boca.

Hechos y referencias

• Aceite utilizado por McDonald's para freír: aceite de canola
• Punto de ahumado del aceite de canola: 230˚C
• Temperatura común de fritura para papas fritas: 200˚C
• Temperatura de caramelización del azúcar: 160˚C
• Temperatura de reacción de Maillard: 154˚C
• Temperatura a la que se gelatiniza el almidón: 55–85˚C
• La saliva contiene: amilasa

Sí.

McDonald's afirma que le aplican azúcar a sus papas fritas.

Este bit a continuación es del sitio web de McDonald's Australia .

P: ¿Le agregas azúcar a las papas fritas?

R: Sabemos que quiere papas fritas hermosas y doradas. Las papas ya contienen azúcares de forma natural que, cuando se cocinan, pueden subir a la superficie en algunos lugares y dar como resultado papas fritas de color desigual que se ven claras en algunas áreas y oscuras o quemadas en otras.

Todas las papas fritas, ya sean las que compraría en el supermercado o en un restaurante, se rocían o se lavan en una solución que contiene una pequeña cantidad de azúcar que asegura que tengan un color exterior uniforme una vez cocinadas. No está hecho para dar sabor y no significa que estés comiendo azúcar adicional. De hecho, el azúcar total representa aproximadamente el 0,007 % por libra de papa, por lo que es una parte extremadamente pequeña del producto terminado".

No dicen qué azúcar usan. Uno podría esperar que sea glucosa (dextrosa), pero hay muchas cosas que califican como "azúcar".