Una receta para hacer rodajas de crema consiste en cocinar las yemas de huevo con leche, azúcar, harina y gelatina a 80 grados centígrados, luego incorporar las claras de huevo batidas (batidas con una pequeña cantidad de jugo de limón y azúcar). Después de doblar, la mezcla está a unos 40 grados centígrados y está lista para enfriarse y cuajar. ¿Cuáles son las pautas de seguridad alimentaria que se aplican a las claras de huevo en este caso? Todo lo que pude encontrar fue que las mezclas de huevo deben calentarse a 71 grados centígrados, pero eso es para huevos enteros. ¿Las claras de huevo requieren la misma temperatura?
Como referencia, la receta completa está en https://zsuzsaisinthekitchen.blogspot.com/2011/04/hungarian-custard-slice-kremes_16.html
Hay una diferencia fundamental entre la seguridad alimentaria y lo que se considera un riesgo aceptable: se calcula que el primero está virtualmente libre de riesgos y estadísticamente no contiene suficientes bacterias, etc., para causar enfermedades o infecciones, además de un pequeño margen de seguridad. Los umbrales son tales que incluso los consumidores más sensibles y vulnerables siguen estando protegidos, por ejemplo, los niños pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Estos grupos de consumidores también son especialmente propensos a sufrir o incluso morir en caso de salmonela o enfermedades similares transmitidas por los alimentos. Esta es una de las razones por las que se advierte a las mujeres embarazadas contra ciertos alimentos.
Pero hay muchas recetas que no son “seguras” en este sentido estricto. Eso no significa que su flan, mousse au chocolat, salsa holandesa (todo con huevo crudo), queso sin pasteurizar (leche cruda), steak tartar (carne cruda), etc. automáticamente lo enfermarán. De hecho, en la gran mayoría de los casos no pasará nada. Y en la mayoría de los demás casos, un adulto saludable sufrirá, pero sobrevivirá.
Para ser muy claros:
el hecho de que algunos cocineros y algunas recetas funcionen fuera de los límites de las pautas de seguridad alimentaria no invalida estas pautas.
La receta en el enlace no es segura según los estándares oficiales si se elabora con huevos crudos sin pasteurizar.
La temperatura que encontró es correcta sin restricciones de tiempo adicionales, puede haber formas de producir un flan seguro si puede mantener la mezcla durante un cierto tiempo a una temperatura determinada (la destrucción de bacterias es una función de la temperatura y el tiempo para ser exactos, la seguridad alimentaria las pautas a menudo brindan una versión más simple usando una temperatura donde el tiempo de retención es cercano a cero, por lo que la muerte "instantánea" de bacterias), pero eso estaría más allá del alcance de la pregunta en cuestión, basta con decir que esta constelación no está ni cerca de ese rango .
Entonces, si desea hacer la receta de natillas en su enlace, tome una decisión informada, considerando su estado de salud personal y su tolerancia al riesgo individual. Personalmente, nunca serviría esta amable receta para los grupos enumerados anteriormente o para una comida compartida en la que no puedo estar seguro de quién participará. Especialmente para los huevos, la seguridad de los alimentos puede depender del lugar y, en algunas áreas, los huevos pasteurizados están disponibles en las tiendas.
José
eli iser