Tenía una receta que requería cuatro yemas de huevo, y guardé las yemas en un plato pequeño durante un par de días hasta que tuve las cuatro. Cuando obtuve el último, los primeros se habían secado un poco y gelatinizado, ya que tomó tiempo usar las claras por separado. No estoy seguro de si el problema era simplemente estar un poco seco o estar expuesto al aire.
En cualquier caso, añadí un poco de agua para que se deshicieran, y las mezclé (el plato pedía que se batieran las yemas de todos modos). Cuando todavía había grumos, los mezclé: tengo un pequeño espumador de leche que hace una licuadora de inmersión bastante pequeña cuando se trabaja con pequeñas cantidades. así que tengo algo que parece yema de huevo batida.
Lo que me pregunto es, ¿hay alguna forma de saber si las propiedades de las yemas de huevo cambiaron o cómo cambiaron al fijarse y volverse a mezclar? No estoy preocupado por la seguridad, estoy bastante seguro de que habrían estado bien si hubiera tenido una mejor tapa o más humedad. Pero me preguntaba si la salsa hecha con ellos ahora fallará, porque algo que ayudó a la emulsión o espesamiento cuando se calienta no lo hará, ya que las yemas de huevo ya se habían fraguado una vez.
Hubo algunas preguntas sobre la congelación de huevos que mencionan las yemas de huevo gelatinizadas , pero simplemente las describen como inservibles o indeseables (lo cual es justo si alguien quisiera un huevo entero). No menciona si volver a mezclarlos sin problemas servirá de algo si alguien estaba pensando en una receta que requería huevos o yemas licuados, especialmente porque estoy bastante seguro de que los míos estaban un poco secos y expuestos al aire, no solo fríos ( así que solo el calor podría no funcionar).
Finalmente informando, una vez que me di cuenta de que aún no había escrito esto.
Las yemas de huevo reconstituidas funcionan, con algunas peculiaridades.
Después de mezclarlos con agua, los dejé reposar por un tiempo, para asegurarme de que toda la yema del interior de los grumos tuviera la oportunidad de rehidratarse. Después de un tiempo (media hora o un poco más), noté que la mezcla se había espesado. Agregué un poco más de agua; pensé que había agregado menos antes, después de todo, no recordaba de antemano cuánto volumen se suponía que tenían cuatro yemas de huevo y tal vez las había subestimado.
En total, las yemas tomaron tal vez media taza de agua más antes de que estuviera realmente seguro de que era más agua de la que habrían tenido las yemas al principio, y todavía se estaban asentando en una pasta espesa, dándoles tiempo para sentarse. En ese momento, dije que no importa y solo hice la salsa.
La salsa en cuestión usó una taza de crema y algunas especias. Yo lo hice, calenté la nata, le agregué las yemas y las especias, luego calenté todo hasta que espese (como manda la receta). Funcionó muy bien, dando una salsa agradable, sabrosa y líquida.
Aproximadamente media hora, cuarenta y cinco minutos después, se había vuelto a espesar.
Entonces, las yemas de huevo definitivamente no perdieron su poder espesante. Por otro lado, se espesaron mucho más que las yemas de huevo regulares: cuatro yemas de huevo en una taza de crema (y quizás la mitad de agua) normalmente no formarían una pasta espesa... al menos, no lo hizo. La próxima vez que preparé la receta, por lo general se puede verter bastante como salsa.
Esto no fue un problema para mí, en mi receta. No me importó la salsa más espesa (se pegaba mejor) y, de todos modos, se mantuvo delgada el tiempo suficiente para servir y servir en el plato cuando se hizo, y se volvió a diluir fácilmente con unas cucharadas de agua cada vez que lo intenté si lo necesitaba o quería. , la salsa para ser más delgada, simplemente no se mantuvo delgada, y no interfirió en absoluto con el perfil de sabor. Incluso con el volumen extra, no tenía un sabor acuoso o de sabor débil (quizás porque el agua estaba encerrada en la pasta). Y aunque se veía un poco arenoso o granulado, no se sentía así en la lengua. Así que me complació, y el hecho de que la salsa se untara en lugar de verterla hizo que fuera más fácil de controlar.
Por lo tanto, las yemas de huevo que se han secado y gelatinizado, de hecho, aún se pueden usar: para dar sabor, para espesar si no le importa la tendencia a seguir espesando, para emulsionar, etc.
jolenealaska
megha
jolenealaska
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