Cuando leí recetas de kombucha, un último paso recomendado fue embotellar el líquido, dejar que se acumulara un poco de gas para carbonatarlo y luego refrigerarlo para evitar que las bacterias siguieran produciendo gas. Tengo entendido que si deja la kombucha a temperatura ambiente en una botella sellada, la botella eventualmente se romperá o explotará.
Ahora estoy haciendo vinagre en lugar de kombucha, y según las pocas recetas que puedo encontrar, me parece que es seguro sellar el vinagre en una botella, pero eso es solo porque las recetas no me han dicho específicamente que no lo haga .
¿Es seguro almacenar vinagre casero en una botella sellada a temperatura ambiente? Tanto con la kombucha como con el vinagre empiezo con una mezcla dulce que dejo de lado por un tiempo, y entiendo que ambos deben tener cierta cantidad de bacterias productoras de ácido láctico y acético en diferentes grados. Creo que la respuesta debería ser sí porque el vinagre contiene principalmente bacterias del ácido acético, pero agradecería una confirmación y una pequeña explicación sobre el proceso. Me parece que al embotellarlo solo estoy apostando a que tengo un tipo de bacteria y no el otro. Creo que la tienda compró cosas sin pasteurizar que podrían probarse antes de ser embotelladas para verificar esto.
Si está seguro de que no queda azúcar en su vinagre, entonces la respuesta es sí. https://www.urbanfermentation.com/how-to-store-homemade-vinegar/
Las bacterias del ácido acético usan O2 para convertir el alcohol. Si se cierra la botella y se agota el O2, la fermentación se detiene. Incluso si hay algo de aire en la botella cuando la sella, la acumulación de presión causada por AAB debería ser insignificante. Se recomienda poner el vinagre en botellas más pequeñas cuando hay demasiado espacio de aire, pero solo porque el AAB comienza a descomponer el ácido acético en agua cuando no queda alcohol (nuevamente usando el O2).
Sin embargo, la levadura puede funcionar anaeróbicamente (para la reproducción necesita O2, pero para producir alcohol no se requiere oxígeno). Entonces, si queda algo de azúcar, la levadura puede acumular algo de presión al producir CO2. También las bacterias del ácido láctico. Esto significa que debe asegurarse de que no quede azúcar en su vinagre:
Comienzo la fermentación AAB solo cuando la fermentación alcohólica casi se ha detenido. En este punto, los azúcares simples se consumen, solo quedan algunos azúcares complejos; estos tardan mucho en convertirse en alcohol, pero no hay suficientes para causar problemas reales.
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