¿Se considera que el wasabi es picante o una especia?

En mi libro, esto es bastante trivial. Wasabi es absolutamente una especia: es algo con un sabor muy específico, derivado de una planta, que se puede usar en cantidades bastante pequeñas para agregar sabor a algo.

Sin embargo, no es picante (picante, picante) en el sentido normal. No contiene capsaicina. Es caliente en cierto sentido: contiene isotiocianato de alilo, al que obviamente tenemos una reacción muy fuerte. Este es el mismo compuesto que se encuentra en el rábano picante y la mostaza picante. Sin embargo, la reacción es muy diferente de la capsaicina. La capsaicina hace que registre calor a una temperatura mucho más baja de lo normal, por lo que en realidad siente calor, como si se estuviera quemando la lengua. Es literalmente caliente, en lo que respecta a tu cuerpo. También es un aceite, por lo que no se puede lavar fácilmente con líquido y la quemazón tiende a persistir. Wasabi, por otro lado, no produce una sensación real de calor, se siente principalmente en las fosas nasales y se puede lavar fácilmente con líquido. por lo que tiende a ser una sensación breve. Así que claro, "picante" es una forma razonable de describirlo, principalmente porque no tenemos una palabra para la sensación real, pero definitivamente no es lo mismo que un pimiento picante.

Estoy seguro de que puede encontrar muchas personas que dirían que estos son solo dos tipos diferentes de picante, pero discutir sobre las definiciones no nos llevará a ninguna parte. Lo importante es que hay una diferencia fundamental, y no hay forma de sustituir uno por el otro. Si quiere entender por qué pienso esto (y no es solo una definición personal), vaya a cualquier sitio de recetas, busque "picante" y vea cuántas cosas con wasabi/rábano picante/mostaza que proporcionan "picante" encuentra.

Editar: para evitar más debates en los comentarios, permítanme repetir: discutir sobre definiciones no es útil. Probablemente hay mucha gente que piensa que "picante picante" debería incluir esto, y mucha gente que no. En general, no esperaría que nadie pensara en wasabi sin contexto cuando dice picante, pero puede usar los términos como usted y las personas con las que habla los entiendan.

Creo que el problema es principalmente lingüístico, pero también puede haber una discrepancia entre tu experiencia con la comida japonesa y la experiencia japonesa promedio con la comida japonesa.

Comencemos con la experiencia en sí. El wasabi generalmente se usa con moderación en la cocina japonesa, y cuando se usa wasabi real y fresco, en lugar de la mezcla de mostaza y rábano picante occidental que es más común, es más picante que picante. Esa es una distinción bastante matizada, y es posible que tanto japoneses como no japoneses usen la palabra "picante" para describir lo que equivale a una reacción nasal, en lugar de la estimulación más directa de la lengua que dice que la capsaicina o los glutamatos desencadenan. En japonés, puede decir piri o piri-tto para referirse a una sensación repentina de acritud que no persiste, como las ofertas (reales) de wasabi, o tsuun para referirse a la sensación de hormigueo en una onomatopeya más visceral. Karaise usa para describir alimentos picantes (y, en algunos casos, para describir alimentos salados, típicamente sopas, pero ignoremos eso por ahora).

En cualquier caso, el wasabi no se usa tanto en la cocina japonesa cotidiana como sugiere su popularidad en los EE. UU. Además, los EE. UU. se han aferrado a los rollos de atún picantes y a los "rollos" pegajosos complejos de múltiples ingredientes como representativos del sushi, aunque en Japón la mayoría de los makimono son creaciones minimalistas que involucran poco más que un poco de pepino o calabaza, y ni siquiera son la razón por la que vas a un restaurante de sushi. Los de múltiples ingredientes con, por ejemplo, huevo y verduras en escabeche, tienen un sabor más simple de lo que entusiasmaría a la mayoría de los estadounidenses.

Para muchos japoneses, ver la cantidad ridícula de wasabi reconstituido que se sirve con su pequeño plato de nigiri-sushi o los rollos aumentados de sriracha es una sorpresa cuando visitan los EE. UU. Nuestras preferencias culinarias tienden a buscar aventuras, mientras que los japoneses tienden a tener más interés en los sabores sappari (refrescante) o assari (ligero/sutil) y se enfocan más en los contrastes de textura que en los sabores intensos.

Hasta cierto punto, el wasabi es un alimento regional (la prefectura de Shizuoka cultiva gran parte de él), aunque se encuentra en todo el país gracias a la distribución moderna. El sushi tampoco es una experiencia cotidiana para la mayoría de la gente, y no se ve como algo "picante" cuando se consume, porque la mayoría de la gente no lo come con mucho wasabi; quieren probar su pescado.

Desde una perspectiva culinaria, la mostaza es una de las pocas "especias" a las que en realidad no se hace referencia como una hierba que realmente se usa en la cocina japonesa. (También es un componente importante en el mercado masivo de wasabi). El jengibre es una excepción, aunque también se usa principalmente con moderación y generalmente fresco, por lo que podría decirse que solo es "especia".

Los sabores "picantes" que son populares en Japón son probablemente la interpretación japonesa de los guisos de estilo inglés llamados "curry". Estos utilizan mezclas indias de especias adaptadas a los gustos japoneses, pero la mayoría de las versiones son más dulces y suaves que "picantes". Es algo común, pero no necesario, que las personas disfruten del curry extra picante. Pero el curry tiene un estatus que es vagamente extranjero, como el tikka masala o la sopa mulligatawny en Inglaterra, incluso si ambos son realmente innovaciones "locales". Incluso si eres japonés, es posible que no consideres el curry como una comida "japonesa" picante.

Además, puede notar que incluso en inglés, la noción de "especia" no está perfectamente unida a la noción de "picante". Si uso clavo o jengibre en algo, podría estar "condimentado" con especias, pero tal vez no se considere picante.

Spice se define en el Chambers 21st Century English Dictionary como:

especia sustantivo 1 cualquiera de varias sustancias aromáticas o picantes, como pimienta, jengibre, nuez moscada, clavo, canela, etc., que se derivan de las plantas y se utilizan para dar sabor a los alimentos, por ejemplo, en salsas, curry, etc., y para bebidas como el ponche.

Si bien el wasabi a veces se agrega directamente a los alimentos durante la cocción en estos días, tradicionalmente se convierte en una pasta y se sirve como guarnición opcional, un condimento, como dice Mischa.

Sin embargo, si bien no es realmente una especia , eso no quiere decir que no sea picante , lo que tiene el significado coloquial de no solo tener sabor a especias, sino también tener un sabor picante , como, por ejemplo, pimienta negra o chiles (aunque este último es caliente por una razón diferente: aceite de mostaza en lugar de capsaicina).

Así que depende de lo que entiendas por picante. Un curry puede ser picante, como en el sabor de las especias, pero aún así ser suave en términos de picor.