Agregar cayena temprano lo hace menos picante

Tengo una receta favorita de jambalya. Por lo general, salteo la trinidad (apio, cebolla, pimientos verdes) por un corto tiempo antes de agregar el ajo y luego agregaré mi condimento cajún. Por alguna razón, el otro día lo hice de manera diferente y agregué mi condimento Cajon al aceite antes de agregar la trinidad y el ajo (como hago cuando preparo curry tailandés: agrego la pasta de curry al aceite para comenzar a cocinar). Me sorprendió descubrir que mi último plato al final era mucho menos picante (menos picante) y había menos sabor del condimento Cajon. Eso me sorprendió. Un poco menos picante tendría sentido, pero esto era MUCHO menos picante. Usé la cantidad normal de todos los ingredientes para que esa no fuera la causa de la diferencia.

EDITAR: Platos preparados con 3 días de diferencia con especias que se han almacenado el mismo período de tiempo (meses o más).

¿Qué está pasando?

Es bastante normal que el picor desaparezca con el tiempo, tanto durante la cocción como durante el almacenamiento, consulte la pregunta anterior vinculada.
El tiempo de cocción es idéntico y los platos se preparan con 3 días de diferencia con pimienta de cayena de varios años (y aún lo suficientemente caliente como para que una pizca se desprenda de los calcetines y traiga lágrimas a los ojos), por lo que la edad no es la respuesta aquí.
@rumtscho La respuesta vinculada parece tratar con alimentos que se calientan en el microondas, lo cual no es relevante aquí.
Votó para reabrir. Esta pregunta es bastante diferente de la pregunta vinculada, que tiene que ver con las sobras y el recalentamiento. Ninguna de las respuestas para la pregunta vinculada responde a esta pregunta.

Respuestas (1)

Cocinar a fuego alto hace que la capsaicina (el químico picante en los chiles) se descomponga y se evapore, dejando menos en el plato terminado. Hay una gran diferencia entre cocinar en agua a 95C y en aceite caliente a 150C; la cocción a fuego lento solo provoca pérdidas de hasta 1/4 de la capsaicina , mientras que la fritura puede provocar pérdidas mucho mayores, hasta el 90%.

Entonces, al agregar la pimienta de cayena antes, la estaba cocinando a temperatura de aceite caliente y, por lo tanto, perdió la mayor parte del picante. Si hubiera esperado hasta que las verduras se descompusieran, el agua que liberan reduce la temperatura de cocción hasta casi hervir y, por lo tanto, se pierde poco calor.

Arghhh - Todavía recuerdo ese día cuando el entonces novio eligió un pimiento demasiado picante para un plato y básicamente arrojó gases lacrimógenos a la cocina. No estoy seguro de cómo lo hizo exactamente , pero fue memorable.
Agregar cayena temprano lo hace menos picante
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