Soy el orgulloso propietario de dos sartenes de hierro forjado (las uso regularmente). Funcionan para todo lo que hago, ocasionalmente, la comida se pega a la superficie, pero se puede empujar rápidamente mecánicamente mientras se cocina sin quemarse o algo así. Para sazonar la sartén y crear el efecto "antiadherente", usé las instrucciones de una página web alemana sobre sartenes para sazonar.
Sin embargo, buscando, me parece que la única fuente de información sobre las sartenes y cómo sazonarlas parece ser el conocimiento tradicional oral que todos transmiten. He visto tantos webblogs / videos de youtube / páginas de información sobre sartenes y cómo tratarlas, que en general son inconsistentes entre sí (qué aceite usar, qué temperatura, cáscaras de papa sí / no, sal sí / no, cuantas veces hay que repetir el proceso....). Lo que es aún peor, ninguna de las fuentes que consulté hasta ahora tiene una respuesta a las preguntas:
Incluso si encontrara un weblog que respondiera a estas preguntas, no sabría de dónde provendría este conocimiento y si es confiable. A menos que alguien haya hecho una investigación sobre estas cuestiones. Entonces mi pregunta es:
¿Hay investigaciones sobre la capa antiadherente de las sartenes de hierro curadas, especialmente en qué consiste, cómo se forma (mejor) y si es perjudicial para la salud?
Si alguien tiene una respuesta, proporcione también un enlace / una dirección u otra forma de obtener los detalles de la investigación. Por investigación no me refiero necesariamente a un estudio realizado por un instituto público. También podría ser simplemente una persona que ejecutó algunos experimentos y compartió los resultados junto con los detalles de los experimentos.
Información adicional: Ya que tengo sartenes de hierro forjado, pregunto por el sazón de las sartenes de hierro forjado. Dado que supongo que la capa antiadherente de las sartenes de hierro fundido no difiere demasiado, la pregunta se puede ampliar para abordar cualquier tipo de condimento de sartén de hierro.
Pruebe este enlace ¿Hay alguna diferencia en la facilidad de secado del hierro fundido, el hierro forjado y el acero al carbono?
y el artículo al que se vincula "que explica la ciencia detrás del condimento".
Otro https://www.eatthis.com/season-cast-iron-tips/ "Los aceites no saturados incluyen canola y aceite vegetal. Están estructurados químicamente de una manera que los ayuda a polimerizarse en el metal, lo que ayuda a crear ese antiadherente superficie en una sartén de hierro fundido".
Y más sobre la ciencia: https://www.scienceofcooking.com/science-of-cast-iron-skillet-cooking.html
'Sazonar' una sartén de hierro, desde una perspectiva física, es el proceso de descomponer las moléculas de aceite/grasa ( triglicéridos , etc.) en monómeros a altas temperaturas hasta que comienza la polimerización , seguida de la carbonización .
Estos polímeros y compuestos carbonizados forman enlaces con los átomos de hierro en la sartén, ya sea a través de fuerzas débiles de Van der Waals o enlaces iónicos / covalentes . Sin esta capa de polímeros y compuestos carbonizados, el hierro se uniría a las proteínas, etc. de los alimentos de la misma manera que se une a los aceites que se usan para sazonar
calor --> descomposición en monómeros --> reconstitución en polímeros --> carbonización
dando como resultado el fenómeno macroscópico que llamamos 'pegado'.
La capa de polímeros/carbono que se obtiene mediante el secado es hidrófoba y estable a temperaturas muy por encima del punto de ebullición del agua, y esto es importante en el fenómeno de la cocción 'antiadherente'. Si una sustancia que contiene agua (carne, huevos, etc.) cae sobre la superficie, las propiedades hidrofóbicas de esta capa intentarán 'empujar' el agua atrapada en esa sustancia lejos de ellos.
Ahora, por supuesto, esta no es toda la historia; Hay una gran variedad de procesos físicos y químicos complejos que intervienen en la formación/evitación de las fuerzas de Van der Waals y los enlaces iónicos/covalentes entre las proteínas (y otras moléculas) en los alimentos y los átomos de hierro en la sartén. Un buen lugar para leer sobre este tema a un nivel de profundidad razonable es Scienceofcooking: tienen un artículo sobre este tema que cubre gran parte del material cubierto aquí con algunos consejos adicionales sobre química, y hacen referencia a la página de Wikipedia sobre este tema. que también es bastante completo.
jonas stein