¿Es posible destruir el condimento en el hierro fundido al calentar demasiado la sartén?

Ayer limpié a fondo mi sartén de hierro fundido, la reacondicioné cuatro veces durante 30 minutos a 450 con aceite de canola líquido. El condimento se veía muy bien y tenía un gran brillo en todo el fondo y los lados de la sartén.

Cociné tocino esta mañana, luego lo limpié restregándolo con una esponja. Me sequé con una toalla de papel, pulí un poco más de aceite de canola con una toalla de papel nueva y encendí mi estufa a fuego alto. Después de 15 minutos, la plancha estaba a 700F-800F. Lo apagué, lo dejé enfriar y parece que el condimento se ha despojado de donde la sartén estaba más caliente, como se muestra a continuación.

¿Hay una temperatura a la que se destruye el condimento? Si es así, ¿qué es? Si eso no es lo que causó mi problema, ¿qué lo hizo?

Condimento de hierro fundido destruido por el calor

Gracias. Ojalá hubiera usado un termómetro IR para ver qué tan caliente se puso. Esta es una estufa eléctrica FWIW.
Con respeto: ¿estás seguro de que esto es una sartén de hierro fundido? En la foto, esquina superior derecha, parece ser un poco más delgado que las sartenes de hierro fundido que he visto. Además (aunque es difícil decirlo con certeza por la foto), la forma de los lados parece "más curvilínea" que a las que estoy acostumbrado.
Ciertamente creo que lo es. Lo pedí en Amazon hace unos 3 años. Es Lodge, y vino en empaque Lodge. Sazona como el hierro fundido, el condimento fue destruido por el calor alto como se esperaba, es pesado, etc. Todas las señales apuntan a que es hierro fundido (más allá del hecho de que compré hierro fundido en Amazon). Ah, y se oxida muy fácilmente si no está bien curado... ¡Así que definitivamente es hierro!
Seguro que es posible destruir el condimento con calor. También es posible destruir toda la sartén con calor, si la llevas más allá del punto de fusión del hierro.
Para su información, en el futuro, cuando esté colocando el revestimiento de su sartén sobre la estufa, solo necesita llevarlo más allá del punto de humeo, lo que sucede en solo unos minutos. 15 minutos es demasiado tiempo. Además, aparte, puede intentar cocinar tocino en el horno en lugar de una sartén. Saca el tocino del aceite.

Respuestas (2)

Como Jolene vinculó en los comentarios, ciertamente se puede quemar el condimento de hierro fundido a una temperatura lo suficientemente alta. La temperatura exacta a la que comenzará a desintegrarse depende exactamente de cómo sea la capa de condimento (composición de los aceites, etc. utilizados para tratarla, grosor y número de capas, qué tan bien se hayan polimerizado los aceites, etc.).

Dependiendo de la composición y el grosor exactos de la capa de condimento, verá varios escenarios posibles diferentes: la capa podría "evaporarse" de manera efectiva principalmente a través del humo, podría descascararse y degradarse, y/o podría convertirse en una capa de ceniza en polvo (algo así como lo que uno ve después de un ciclo de horno de autolimpieza).

Hay mucha "tradición" en la cocina en torno al condimento de hierro fundido, incluso en sitios web que afirman estar basados ​​en la "ciencia". Todo el mundo tiene sus métodos y materiales de condimento favoritos. Entonces, realmente no estoy seguro de todos los detalles químicos aquí. Pero mi experiencia personal es que un condimento "joven" que rara vez o nunca se calienta muy caliente tiene más probabilidades de "ahumarse". Un condimento muy viejo que es bastante espeso a menudo dejará residuos de ceniza (y requerirá una temperatura más alta para despojarlo hasta el hierro desnudo).

Sin embargo, no importa qué tan bueno sea su condimento, será destruido por el calor mucho antes de que esté cerca de dañar la estructura de hierro real de la sartén. Existe un antiguo método tradicional para quitar el condimento de una sartén de hierro fundido que consiste en arrojar la sartén a una fogata caliente. Así que esta es una práctica muy antigua.

En resumen: Sí.

Más completamente, depende del aceite utilizado. Depende no solo del punto de humeo del aceite o de su contenido de grasa, sino también:

El aceite que utilizan los artistas y torneros es el aceite de linaza. El equivalente de grado alimenticio se llama aceite de linaza. Este aceite es ideal para secar hierro fundido por la misma razón que es una base ideal para pintura al óleo y acabados de madera. Es un "aceite secante", lo que significa que puede transformarse en una película dura y resistente. Esto no sucede por "secado" en el sentido de perder humedad por evaporación. El término es en realidad un nombre inapropiado. La transformación es a través de un proceso químico llamado “polimerización”.

La explicación completa está en: http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

Esto se probó en los laboratorios de Cooks Illustrated ( https://www.cooksillustrated.com/how_tos/5820-the-ultimate-way-to-season-cast-iron ), así que lo puse en la categoría de altamente confiable.

Un aparte: también he obtenido buenos resultados con aceite de semilla de uva, cuando no tenía aceite de linaza.

Los aceites distintos al aceite de linaza también se polimerizarán. Una vez que se polimeriza, ¿por qué importaría para qué aceite se usa cuando se destruye la polimerización?
Si bien esta es información razonablemente buena, no estoy seguro de cómo responde a la pregunta principal. La pregunta no es por métodos confiables para sazonar sartenes de hierro fundido, sino si el sobrecalentamiento puede causar la destrucción del condimento.
@Caleb Porque el "aceite polimerizado" no es una sola sustancia; simplemente significa que las moléculas de aceite se han unido en algo parecido a un plástico. Es posible que el aceite de linaza polimerizado se queme a una temperatura más alta que el aceite de oliva polimerizado, por ejemplo. (No tengo idea si lo hace o no, pero es posible).
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