Desventajas:
- El cobre es tóxico. Tienes que forrar el interior con hojalata. El estaño tiene un punto de fusión muy bajo y puede derretirse durante la cocción. Incluso si no es así, se desgasta con el uso y la sartén debe revestirse nuevamente. No sé lo fácil que es encontrar a alguien que haga líneas, pero hoy en día no es tan común. Alternativamente, puede comprar una sartén de cobre con una cubierta interna delgada de acero inoxidable, que no necesita volver a revestirse. Debe comprarlo de una buena marca para asegurarse de que lo que obtiene es principalmente cobre (a diferencia de acero inoxidable en su mayoría) y pierde la ventaja de la gran difusividad del calor del cobre.
- El cobre es un metal reactivo, no se puede poner en el lavavajillas (aunque no debería necesitar más mantenimiento que el hierro fundido, es más problemático que el acero inoxidable).
- El cobre es un metal caro. Debido a la poca demanda de sartenes de cobre, son un producto de nicho para las personas que las quieren mucho, y esto aumenta aún más su precio. Espere pagar entre 200 y 300 € por una sartén de cobre.
- no puedes usar una sartén de cobre en la inducción. Puede usarlo con gasolina, pero es probable que se decolore/ennegrezca.
- el cobre es pesado. Tiene incluso mayor densidad que el hierro fundido (aunque la diferencia no es tan grande).
Ventajas:
- El cobre tiene algunas grandes cualidades de calefacción. De hecho, es el mejor metal para cocinar (tal vez la plata sea mejor, pero no he oído hablar de las sartenes de plata y no tengo los números). Tiene cinco veces la conductividad térmica del hierro. El problema es que, después de haber tenido en cuenta todas las variables relevantes, se obtiene aproximadamente el mismo calor específico por centímetro cúbico que el hierro. Entonces, cuando se calienta a una temperatura constante, una sartén de cobre le dará la misma uniformidad de calentamiento que una sartén de hierro del mismo grosor . Si el calor cambia, la sartén de cobre reaccionará mucho más rápido, lo cual es bueno. El problema: no creo que nadie haga sartenes de cobre del mismo grosor que las de hierro, y una sartén delgada de cobre no se calentará tan bien en ninguna parte como una sartén gruesa de hierro.
Ejemplo: mira esta sartén . Se trata de una cacerola de cobre de 220€ de 2 mm de espesor. (Nunca compre sartenes de "cobre" que no le digan el grosor, en su mayoría son de acero inoxidable con una fina capa de cobre en el exterior). Mi sartén de hierro fundido de 15 € tiene un grosor de 5 mm. No tiene la respuesta rápida del cobre, pero debe vencer a la cacerola de cobre delgada con un calentamiento y una retención del calor lentos y uniformes.
El resultado final: no he probado una sartén de cobre, pero no lo haría por el precio, aunque podrían calentarse mejor que el hierro. Si desea invertir el dinero, puede probarlos y contarnos cómo le fue. Nunca he oído hablar de sartenes de bronce fuera de los contextos históricos, pero supongo que compartirán las desventajas del cobre (excepto tal vez por ser más baratas), y tendría que ver los números de las cualidades de calentamiento.
Pedro
rumtscho