¿Por qué mi picadillo de camote se empapó al freírlo en una sartén antiadherente y se volvió crujiente en una plancha de hierro fundido?

La otra noche estaba haciendo un picadillo de camote para cubrir la pizza e intenté freír el primer lote en una sartén antiadherente. El hachís nunca se puso crujiente y estaba empapado, así que terminé machacándolo. El siguiente lote lo frié en mi hierro fundido sazonado, y quedó crujiente como un buen picadillo.

¿Alguien sabe por que pasó esto? Para mí, no tiene mucho sentido si ambas sartenes estuvieran igualmente calientes con la misma cantidad de aceite para freír. El hachís en la sartén antiadherente también pareció absorber más aceite, pero de nuevo, no estoy seguro de por qué. .

Detalles:

  • Usé una cantidad similar de grasa de tocino para freír ambos lotes en
  • El picadillo se condimenta con ajo, sal y varias especias (sin cebolla)
  • Niveles de calentamiento similares, ambas sartenes precalentadas
  • No se usaron tapas
  • La sartén antiadherente es un buen Calphalon recubierto de teflón y tiene una retención de calor bastante buena; Lo uso para saltear con éxito.
Demasiadas variables aquí. ¿Midió la temperatura en ambas sartenes antes de agregar las papas? ¿Mediste la temperatura después de agregarlos? ¿Midió las cantidades de todos los ingredientes antes de ponerlos en la sartén? Las batatas son un producto agrícola... ¿las midió volumétricamente y por peso para controlar el contenido de humedad? ¿Son ambas sartenes del mismo tamaño? ¿La misma forma general? Etc.
Hombre jbarker2160, esto no fue un experimento. ¡Estaba cocinando un viernes! Diría que usé una cantidad similar de patata y aceite. No medí nada, pero corté la papa en pequeños palitos de fósforo y usé aproximadamente la misma cantidad para cubrir la sartén. Ambas sartenes son del mismo tamaño, aunque la sartén antiadherente tiene los lados más altos.
Ok... Los lados más altos pueden haber mantenido el nivel de humedad un poco más alto, pero no creo que esta sea la respuesta. Supongo que cuando agregó las papas a la sartén antiadherente, la temperatura bajó y el aumento de la masa hizo que la recuperación de la temperatura fuera lo suficientemente lenta como para permitir que las papas absorbieran una gran cantidad de aceite y humedad, lo que sería casi imposible de recuperar. de.
Eso podria ser. La sartén antiadherente no tiene tan buena retención de calor, pero no está mal. ¡Si vuelvo a intentar esto, tendré que sacar mi termómetro y confirmarlo!
No uso aluminio para nada que necesite ser crujiente. El calor puede bajar demasiado. Otra cosa que puedes probar es revolver las papas al principio hasta que se vaya la humedad.

Respuestas (1)

Las teorías que han surgido en los comentarios probablemente sean correctas. El hierro fundido es especial por lo bien que retiene el calor. Dele al hierro fundido un amplio tiempo de precalentamiento y podrá colocar alimentos fríos sin que la temperatura de la sartén disminuya significativamente. Eso es igual a crujiente. Incluso una sartén antiadherente bastante buena y pesada no le dará a las batatas el tipo de crujiente que puede lograr con hierro fundido.

Mencionas lados más altos en la sartén antiadherente. Eso por sí solo probablemente no haría una gran diferencia, pero teniendo en cuenta que ya está viendo una mayor caída de la temperatura a medida que coloca las papas, los lados más altos retendrán más humedad en la bandeja más fría. Eso no es amigo de lo crujiente.

Dices que precalentaste ambas sartenes a aproximadamente la misma temperatura. De hecho, espero que tu memoria esté un poco equivocada :) Una de las grandes alegrías de cocinar con hierro fundido es que puedes y, por lo general , debes precalentarlo a una temperatura bastante alta sin dañar la sartén. El teflón, por otro lado, nunca debe precalentarse más allá de una temperatura muy moderada durante un tiempo muy corto. Algunas personas llegan a decir que no debes precalentarlo todo. Entonces, si sus temperaturas iniciales fueron aproximadamente las mismas en las sartenes, no deberían haberlo sido. Después de poner las papas, olvídalo. Nunca obtendrá el mismo tipo de dorado crujiente con una sartén de teflón que con una de hierro fundido, incluso si no sabe cómo aprovechar al máximo las ventajas del hierro fundido.

¿Por qué mi picadillo de camote se empapó al freírlo en una sartén antiadherente y se volvió crujiente en una plancha de hierro fundido?
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