Muchas recetas llaman caldo, pero las recetas de caldo a menudo omiten la sal y la pimienta o, en algunos casos, solo requieren una pequeña cantidad.
Mi pregunta es la siguiente: cuando una receta, digamos risotto, por ejemplo, requiere caldo, ¿debo sazonar el caldo con sal y pimienta antes de echarlo en mi risotto? ¿O debería dejarlo sin sazonar y simplemente sazonar el risotto? ¿O ambos? O depende de la receta?
Vieja pregunta, pero en fin... espero que le sirva a alguien
Tengo entendido que los sabores de la carne y las verduras pasan mejor al agua sin sal. Así que, si te quedas solo con el caldo, es mejor no salarlo. Si estás comiendo algunas de las verduras, carne o pescado y no le pones sal al agua, no tendrán sabor. Por otro lado, si le pones sal al caldo, luego es difícil saber cuánta sal contiene tu receta.
Cuando cocino, calculo las porciones que estoy recibiendo y uso una cucharadita rasa de sal cada dos porciones. Entonces, nunca sal el caldo de caldo. Hago el caldo y lo congelo en porciones. Cuando uso una porción de caldo en una receta en particular, salpimento todo junto según la cantidad de porciones que estoy recibiendo.
A pesar de no salar el agua, como la carne o el pescado y las zanahorias. Cocina las zanahorias en una sola pieza y las verduras que vas a desperdiciar en trocitos (yo uso la picadora). De esta manera aumentas la superficie de contacto entre las verduras (excepto zanahorias u otras que te gusten) y el agua y deben soltar mejor su sabor. También reduce el tiempo de cocción.
Depende de cuánto espera que se reduzca el caldo mientras prepara el plato y qué tan salados son los otros ingredientes en el plato. El risotto es un buen ejemplo de un plato que debe hacerse con un caldo menos salado de lo que sería ideal solo para beber. El caldo se reducirá significativamente mientras se hace el risotto (por lo que la sal se concentrará más). Además, la mayoría de las recetas de risotto requieren queso parmesano, que es salado. Quieres un poco de sal en el caldo porque el arroz será mejor si absorbe un poco de sal, agregar sal al final con el queso parmesano no puede compensar el arroz que se hace sin sal.
En la mayoría de los casos, es mejor salar el caldo mínimamente para cocinar. En otras palabras, use suficiente sal para que el caldo no sea terriblemente soso cuando se pruebe solo, pero use menos sal de la que le gustaría en una sopa de fideos con pollo.
El caldo "reducido en sodio" enlatado funciona bastante bien, aunque todavía puede ser demasiado salado para algunas aplicaciones. La marca más conocida en los EE. UU. de caldo de pollo reducido en sodio es Swanson . Contiene 570 mg de sodio por 1 taza de caldo. Entonces, cada taza de ese caldo contiene 1,4 gramos de sal (la sal tiene un 40 % de sodio en peso). Entonces, si prepara un caldo que podría usar de diferentes maneras, recomendaría aproximadamente 1 gramo de sal por taza de caldo. Eso es suficiente sal para impregnar los ingredientes con almidón sin temor a que la reducción del caldo haga que el plato final quede demasiado salado.
Después de eso, solo sal al gusto al final.
Yo no agregaría sal y caldo. Para el risotto, solo el caldo. Siempre puedes añadir más sal después de preparar el plato, si al probarlo crees que necesita más. El chucrut y algunas carnes curadas se elaboran con una gran cantidad de sal, con fines conservantes. Usando el ejemplo del risotto, la sal básicamente solo agrega sabor.
chris h
jolenealaska