¿Importa cuando agregas la sal? [duplicar]

La sal es muy soluble en agua, y durante el proceso de cocción tenderá a difundirse dentro de los líquidos de los alimentos y penetrar en su interior. Tener un sabor salado en toda la comida que encuentro tiende a ayudar a frenar el uso de sal. Un buen ejemplo es la pasta, donde si agrega sal puede lograr un sabor salado para la pasta y disminuir en gran medida la sal que agrega en la mesa. Mi abuela siempre decía que agregue la sal mientras cocina para no tener que agregar el doble más tarde.

La sal a veces se usa para modificar la forma en que se extrae la humedad de los aromáticos mientras se saltean, aprovechando el hecho de que la sal "quiere" disolverse en agua pero es insoluble en aceite, por ejemplo, agregando sal por adelantado para que las cebollas se doren más rápidamente. .

La sal agrega sabor y provoca cambios químicos en los alimentos. Cuanto antes agregue sal, más tiempo tendrá la sal para penetrar en los alimentos y más tiempo tendrán que trabajar los cambios químicos. Si eso es deseable o no depende del efecto que desee. Aquí están algunos ejemplos:

• Al hervir papas, si agrega sal al comienzo de la cocción, el sabor a sal atravesará la papa, cuando la muerda, el centro estará sazonado. Si agrega sal después de cocinar, el interior de la papa estará suave y el exterior salado. Siempre le pongo sal al agua cuando hiervo patatas por este motivo.
• Cuando salteo calabacines, agrego un poco de sal al comienzo del proceso de cocción, ya que la sal extraerá la humedad, cambiando la textura de la carne de una buena manera y haciendo que se cocine un poco más rápido.
• Si pica tomates y les agrega sal, perderán mucha humedad, que a veces puede ser lo que desea.

Hay momentos en los que realmente no importa cuándo agregas la sal, por ejemplo, para cocinar pasta. Puede agregarlo 30 segundos antes de sacar la pasta y no notará ninguna diferencia en el sabor o la textura.

También es importante recordar no exagerar al principio. Puedes poner sal pero no sacarla, así que siempre echa menos al principio de lo que crees que necesitas para hacer sopas, guisos, etc. Hacia el final prueba la comida y añade más sal si es necesario.