¿Romano vs Parmesano en Cacio e Pepe?

He intentado hacer Cacio e Pepe varias veces, usando una receta de America's Test Kitchen. En Cacio e Pepe, hierves la pasta en una cantidad limitada de agua, luego mezclas un poco del agua caliente con almidón con queso pecorino romano rallado. El queso se derrite/disuelve en el agua para formar un líquido cursi que se vierte sobre la pasta.

He tenido mucha suerte haciendo esto con Romano, incluso usando leche de vaca doméstica Romano. Pero una vez me faltaba Romano e intenté usar aproximadamente 1/4 de Romano y 3/4 de parmesano importado. Cuando agregué el agua con almidón, parte del queso se disolvió, el Romano, supongo, pero la mayor parte se coaguló en una masa pegajosa y elástica.

¿Cuál es la diferencia entre Romano y parmesano, que los haría comportarse de manera tan diferente cuando se mezclan con agua caliente con almidón? ¿Hay otros quesos similares, como el asiago, por ejemplo, que funcionarían bien en esta receta?

Asiago es probablemente demasiado fresco para ser usado en cacio e pepe.
@nico: Cacio e pepe clásicamente usa un pecorino mucho más joven que el que generalmente está disponible, al menos en los EE. UU.
Una sugerencia sobre la receta de America's Test Kitchen. . . Yo mismo lo he usado varias veces y descubrí que agregar el queso al líquido, una pequeña cantidad a la vez, luego esperar a que se derrita antes de agregar más, funciona mucho mejor que agregar el líquido al queso. Otros consejos: asegúrese de que el líquido esté caliente y se mantenga lo suficientemente caliente como para derretir el queso; y asegúrese de que el queso esté finamente rallado.

Respuestas (2)

Pecorino Romano es un queso añejo muy salado. Como resultado, tiende a no "derretirse", al igual que el feta, el haloumi y el queso fresco tienden a no derretirse (todos también son quesos muy salados). Presumiblemente, mizithra o ricotta salata funcionarían igual de bien en la receta de ATK, aunque no sabrían igual.

Si sin darse cuenta compra un tipo diferente de pecorino (sardo, por ejemplo), o incluso un pecorino romano bastante joven, descubrirá que tiene el problema del "lío pegajoso" con ese procedimiento.

Ahora, un comentario: la receta de ATK para Cacio e Pepe suena extraña por decir lo menos. La forma normal de hacer Cacio e Pepe es:

  1. Cocine la pasta normalmente.
  2. Escurrir la pasta, dejándola ligeramente húmeda.
  3. Mezcle la pasta en un tazón a temperatura ambiente con mucho queso rallado y pimienta molida.

Si sigue la receta tradicional, puede usar una variedad más amplia de quesos para rallar sin preocuparse de que se convierta en una masa pegajosa.

La diferencia entre Pecorino Romano y Parmiggiano Reggiano (parmesano) es que el primero está hecho con leche de oveja, el último con leche de vaca. Creo que por eso se comportan de forma tan diferente, porque están hechos con leche de animales muy diferentes. El tipo de queso más cercano al pecorino romano podría ser el pecorino sardo.

Debe haber más que eso. Como dije, el romano de leche de vaca estadounidense también se disolvió en agua con almidón cuando lo probé.
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