Parece que la acidez evita que la pasta se cocine demasiado.

No, no tiene nada que ver con la acidez de tu salsa.

Tomó mucho más tiempo cocinar debido a la temperatura predominante en toda la sartén y la masa del material que se estaba calentando.

Sauce + Noodles es mucho para calentar, mucho más que una olla de agua. También es poco probable que haya hervido completamente la Salsa + Fideos como lo haría con agua (hasta que hierva por completo).

Si lo dejaba cocinar el tiempo suficiente a fuego alto, eventualmente los fideos se volverían demasiado cocidos y empapados, y si los dejaba más tiempo, la salsa y los fideos también se quemarían.

Si alguna vez comió una lasaña exagerada, habrá probado los fideos cocidos en salsa durante demasiado tiempo: son blandos y poco apetecibles. (Tradicionalmente, los fideos de lasaña se precocinan antes de colocarlos en capas en el plato de lasaña y hornearlos, pero sería un efecto similar a cocinarlos en salsa)

Probablemente valga la pena señalar: al cocinar la pasta cruda en la salsa, está agregando una gran cantidad de almidón directamente a la salsa, lo que probablemente la haga un poco más espesa de lo normal. Esto puede o no ser bueno, dependiendo de tus preferencias.

No puede evitar que la pasta se cocine demasiado, pero puede hacerla más blanda (y desagradable)

El efecto de la acidez se nota mucho en las patatas, añadir un chorrito de vinagre te permitirá cocinar rodajas casi como papel sin que se deshagan, mientras que añadir soda hace lo contrario. Este artículo va en detalle y tiene imágenes de primer plano de los resultados.

Esperaba que fuera lo mismo para la pasta, y como tenía un puñado de sobras de Barilla n.34 ocupando espacio en mi alacena, simplemente cociné dos lotes.

• Ambos se cocinaron en agua hirviendo durante los 6 minutos recomendados en un vaso de agua sin sal.
• A la primera tanda le añadí una cucharada de polvo de hornear (no tenía gaseosa pura)
• Al segundo le agregué un shot de vinagre al 40%

Enjuagarlos con agua limpia en su mayoría eliminó el sabor ácido/alcalino (excepto algunas gotas que permanecían en las grietas profundas. Supongo que usando algo menos ondulado, como los espaguetis, uno podría enjuagar el vinagre por completo) Estaba comprobando el sabor y la consistencia a lo largo de escribir este post. Ignorando los restos de vinagre/soda, no había diferencia perceptible entre esos dos.

El polvo de hornear, además del bicarbonato de sodio , tiene una contraparte ácida de pirofosfato de disodio , lo que significa que incluso con una cucharada llena, el pH no cambió mucho.
Así que saqué las armas grandes y herví un poco de la pasta cocida con una cucharadita de limpiador de desagües durante un minuto más. Alcanzaron un color más oscuro y el agua también se volvió amarillenta. No los probé, pero estaban, y 20 minutos después todavía están, muy brillantes, pegajosos y blandos.

Los dejé en la mesa toda la noche, y aunque los dos primeros lotes comenzaron a secarse alrededor de los bordes y se volvieron más rígidos, la pasta del limpiador de desagües sigue siendo suave, pegajosa y brillante.

Este experimento se podría mejorar usando espaguetis, ya que son más uniformes, y miden su radio de curvatura y masa como indicador de qué tan al-dente están y cuánta agua absorbieron.

Arriba - Polvo de hornear, Abajo a la derecha - Limpiador de desagües, Abajo a la izquierda - Vinagre

Creo que es porque sus ingredientes no alcanzan los 212 F. Me toma un tiempo cocinarlos hasta los 212 F. El agua puede estar hirviendo pero gran parte de la pasta está en contacto con los ingredientes.