Reutilizando la levadura en casa

Empecé a recortar y retocar desde mi tercer lote. No es difícil en absoluto, en realidad da como resultado una mejor cerveza, ahorra dinero y es algo divertido. Puedes usar frascos y verter cosas de un lado a otro y frotarte la barbilla y parecer sabio.

Este artículo de la gente de Wyeast está dirigido a las cervecerías comerciales, pero aprendí mucho sobre el cultivo.

Básicamente seguí los pasos aquí , pero con algunos de mis propios ajustes. También utilicé la invaluable calculadora de tasa de lanzamiento en MrMalty.com.

Version corta

Guarde un poco de lechada del primario, diluya con agua, deje reposar en el refrigerador.

Deseche el tercio superior (agua), guarde el tercio medio (levadura) y deseche el tercio inferior (trub).

La suspensión guardada todavía es un poco delgada para el almacenamiento. Deje reposar en el refrigerador durante la noche, luego deseche todo menos un poco de agua, luego agite el resto para que se pueda verter en una botella transparente para el almacenamiento a largo plazo.

Versión larga

Mucho antes de desmoldar, hierve un poco de agua y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Usas agua hervida enfriada no solo para el saneamiento, sino también para mantener la levadura inactiva privándola de oxígeno.

Así es como lo hice en el momento del trasiego (tenga a mano agua hervida enfriada):

1. Bastidor de primaria.
2. Agite suavemente la pequeña cantidad de cerveza que queda para romper el pastel de levadura y mézclelo en una suspensión.
3. Vierta una cantidad generosa de suspensión en un frasco o vaso de precipitados de paredes rectas desinfectado (no en un matraz Erlenmeyer... vea a continuación). No te preocupes si te quedan restos de lúpulo allí. Los vamos a dejar atrás.
4. Deja que el frasco se asiente en el refrigerador mientras limpias la bombona.
5. Deseche la capa superior de agua, vierta aproximadamente la mitad del resto en un matraz Erlenmeyer desinfectado (o simplemente en otro frasco).
6. Rellene el matraz hasta la mitad con agua fría, agite y deje reposar durante una buena media hora en la nevera.
7. Vierta casi todo el líquido para obtener una lechada lo más espesa posible, agite para mezclar el resto con la levadura sedimentada, vierta la mayor cantidad de lechada que quepa en un vaso transparente desinfectado de 12 oz. botella. Tapa esta botella. (Desea que el vidrio transparente evalúe el color de la levadura. No tiene que preocuparse por los sabores golpeados por la luz aquí, ya que se espera que todos los compuestos de lúpulo que se vuelven skunk se hayan eliminado).
8. Etiquete con la cepa de levadura, la generación y la fecha de cultivo. Manténgalo en la parte trasera del refrigerador hasta por un mes.

No uso matraces Erlenmeyer para separar el tercio medio de la suspensión porque son muy buenos para verter una sección transversal de todo el contenido del matraz. Eso es lo que no queremos para el primer paso. Queremos poder controlar qué "rebanada" de la levadura obtenemos, por lo que evitamos tanto el agua como los turbios. Los vasos de precipitados o los frascos de lados rectos son mejores para esto.

Si lo usa dentro de las cuatro semanas, suponiendo que obtenga aproximadamente media botella de levadura sedimentada, lanzar solo la lechada debería funcionar para cervezas hasta aproximadamente 1.060, suponiendo un lote de 5 galones.

Versiones más cortas

• Vierta su próximo lote sobre su torta de levadura . Otros le dirán que es una mala idea , porque es demasiado y afectará a los ésteres y la retención de cabeza. Probé esa hipótesis mediante un sobrepaso intencional y no encontré evidencia de ésteres silenciados o mala retención de cabeza. Hago excelente cerveza regularmente con este método, y es fácil.
• Usa levadura seca. En serio, es barato, hace una cerveza maravillosa y puedes mantener un montón de variedades durante años. ¿Por qué seguir todos estos pasos cuando no es necesario? Una gran cantidad de cerveceros comerciales usan levadura seca.

He estado escuchando Basic Brewing Radio . Aquí hay algunos episodios sobre la reutilización de levadura.

• 1 de noviembre de 2007 Reutilización de levadura
• 7 de febrero de 2008 Manejo avanzado de levadura
• 26 de febrero de 2009 Recorte de la bombona
• 3 de septiembre de 2009 Ganadería de levadura
• 27 de octubre, 3 de noviembre, 10 de noviembre de 2005 Entrevistas con Dave Logsdon de WYeast

Bueno, la forma más fácil de reutilizar la levadura es preparar un nuevo lote el mismo día que transfiere otro lote a barriles/botellas y luego colocar el nuevo mosto en la torta de levadura sobrante. Bam. Has reutilizado la levadura.

En casa tengo un puñado de matraces Erlenmeyer y tapones extra. Básicamente, lo que hago es hacer un mini-arrancador con la levadura que se cayó de la fermentación secundaria. Una vez que la fermentación parece haber terminado, tiro todo el matraz en mi refrigerador de cerveza. He podido mantener las levaduras durante meses.

La IPA que tengo ahora en casa está hecha con levadura que saqué de un vino de cebada que hice en agosto.

Lo principal que debe tener en cuenta es el mal saneamiento (como cualquier otro aspecto de la elaboración de cerveza) y el estrés de la levadura, que puede causar mutaciones.

Causas del estrés de la levadura: Levadura de baja brea en mostos de alta gravedad, altas temperaturas, baja oxigenación (o al menos, baja fuente de ácidos grasos para el crecimiento de la pared celular), entre otras.

La sección de levadura en el libro de Fix Los principios de la ciencia cervecera es una excelente fuente de información sobre lo que su levadura realmente está haciendo y, por lo tanto, cómo mantenerla saludable.

Si usa un fermentador abierto como yo, puede encontrar esta técnica útil para recuperar la levadura.

http://backyardbrewer.blogspot.com/2009/03/3-simple-homebrewing-tricks.html

He estado depositando mi levadura cuando compro una nueva cepa. Sin embargo, en lugar de cortar y lavar, sobreconstruyo mi iniciador y luego guardo la mitad de esa levadura. Esto ahorra mucho tiempo con el lavado y el enjuague, y significa que lo que he almacenado es esencialmente levadura de primera generación. Lo encuentro muy útil, y ahora tengo un congelador lleno de cantidades casi lanzables de diferentes levaduras divertidas.